五芳齋粽子制作技藝

歷史溯源

粽子是中國歷史上文化積淀最深厚的節(jié)日食品之一。一萬多年前，人類用植物葉子包裹食物原料通過“石烹法”煨煮成熟，這就是粽子的雛形。到了夏商周時，人們用植物葉子包裹黍米成牛角狀替代黃牛作為祭品，最早的粽子——“角黍”應運而生。經(jīng)過漫長的歷史演變，粽子的品種逐漸豐富，制作技藝也日益成熟，成為江南民眾日常生活中不可分割的一部分，造就了中國傳統(tǒng)點心文化中的一朵奇葩。

民國初年，浙江商人張錦泉在嘉興北大街孩兒橋堍設攤賣粽子，因粽子外形和口味獨特而深受歡迎。1921年，張錦泉在城區(qū)張家弄口開了首家“五芳齋”粽子店，并憑借著精湛的制作技藝逐漸馳名江南，被譽為“粽子大王”。在經(jīng)歷了艱難的戰(zhàn)爭年代和文化大革命時期之后，改革開放使五芳齋粽子產(chǎn)業(yè)得到了迅速發(fā)展。

制作工藝

五芳齋在粽子的包裹扎線工藝上仍然保留傳統(tǒng)手工技藝，按照初步造型、加部分料米、加餡、加料米、稱量、定型、裹扎的程序進行裹粽操作，要求料米分兩次投放，投放量正確，內餡投放位置取中間，造型規(guī)范，四角端正，兩端大小均勻，扎線按標準裹繞，松緊適當，成形的粽子無破損。

具體做法為：選用香糯米，用溫水浸泡糯米2、3個小時（期間撓1至2次，以便米更好浸透），用個小簸箕或過濾籃濾干水分。 取瘦豬后腿肉把肉切成塊狀，接下來放入調料并拌勻待用。 把粽子葉放水里煮，水開10分鐘后即可取出冷水洗凈剪兩端多余后濾干。 把棉線剪若干條，每條長約20cm。腿上（膝蓋處）放一條毛巾以備弄濕衣物。 取兩張（均為反面）粽葉一頭一尾的反方向重疊（不完全），放入料米，用食指在米中間輕輕劃一字，放入肉塊，再填米蓋住肉塊。右手先把外端粽葉往里折疊并向后折去，包好一端再以同樣手法完成另一端，綁粽子要先在中間綁一次后才從一端逐一綁向一端以防變形，繩子緊度不能過緊（煮爆）或過松（進水），以輕扯不移動即可。 綁好后逐一放到鍋里，然后放入冷水滿過粽子1cm左右，點火……水開15分鐘后把鍋里上下粽子兌換位置，再以慢火煮上1小時即可。

傳統(tǒng)五芳齋粽子使用鐵鍋、木制塘鍋、竹籃等器具，在土灶上燒粽子用桑柴燒煮。

據(jù)五芳齋老員工姚九華回憶，五芳齋解放后工場、操用情況主要有：工人工作衣配圍身、印“五芳齋”字樣。當時店內無自來水，用水都由工人從市河里挑來，有時用船從薦橋河里到澤橋河（人民公園處）駁進來。挑來的水存入大缸，用明礬沉淀待用。曾經(jīng)常見工人在雨天身穿蓑衣，箬帽穿梭市井挑水的情景。燒粽子用桑柴，從東門柴行買后人工挑回店內，有時直接向農(nóng)民買。裝粽子用草篰（生、熟都用草部運來），送分店、車站都人工用此篰挑。堂吃粽子配以磁盤（小碟子），顧客上門配送噴香水毛巾、送茶。豆沙粽配細棉白糖。拌米、拌肉工具：用大餅店和面粉的和面瓷缸人工拌。燒粽用木制塘鍋。店內樓上放粽箬等雜物，郭士榮曾住樓上。工人都回家住。

五芳齋對工藝要求嚴格。把握選料、操作、管理每一道程序的細微末節(jié)，從而使每一個產(chǎn)品都達到了設計指標的規(guī)范標準：糯米粒飽糯強；豬后腿肉純精、全肥；雞肉粽只用雄雞；夾沙粽用“大紅袍”去皮取沙；板油肥厚去油皮；特曬醬油拌米；細白鹽、上等白酒拌肉；選用天然野生箬葉包裹粽子，箬葉甜甘性涼，有舒郁、漿濁、升滑、開膈、消痰等功效。故而造就保持了五芳齋粽子的上乘品質。

用料種類

五芳齋粽子博采中國各地粽子文化之長，集蘇州豬油細沙粽、廣州蛋黃粽、蘭溪火腿肉粽和嘉興粽諸美之長，不斷研究開發(fā)，花色從最初的豬肉粽、夾沙粽等歷史傳統(tǒng)的數(shù)種，開始逐漸增多。有蓮蓉原味粽、紅袍豆沙粽、綠茶棗香粽、紅燒排骨粽、經(jīng)典鮮肉粽、鮑汁牛柳粽、干貝鮮肉粽、甜豆棗泥粽、五花風肉粽、沙茶排骨粽、紅燒牛肉粽、兒童營養(yǎng)粽、飄香堿水粽、彩豆粽、綠豆花生蓮子粽、桂花豆沙粽、桂花血糯栗子粽、干菜粽、五花肉粽、宴席珍品鮮肉粽、宴席珍品干貝粽、五花風肉粽等近百個品種。

按風味分

有南味粽，花色多、分甜咸味；北味粽，純米或加小棗、紅豆，甜口或蘸糖吃；西北粽，純米，澆蜂蜜涼吃。

按用料分

有①純米粽；②包餡粽，餡料有豆沙、棗泥、芝麻芽、蓮蓉、椰蓉等；③夾果粽，果料有棗、栗、柿、銀杏、花生、蓮子、桂圓等；④豆粽，有紅豆、綠豆、蠶豆、豌豆、蕓豆、豇豆、黃豆等；⑤葷料粽，有豬肉、豬油、火腿、臘肉、叉燒肉、香腸、牛肉、雞肉、鴨肉、鵝肉、鮮蛋、咸蛋、蝦米、干貝、淡菜等等。

傳承意義

五芳齋粽子制作技藝具有極高的實用價值、文化價值和經(jīng)濟價值，其核心在于將老字號品牌文化和傳統(tǒng)技藝進行了完美結合，散發(fā)出獨特的魅力。

保護措施

為了宣傳粽子文化，展示五芳齋裹粽技藝，五芳齋集團十分重視五芳齋品牌及其文化保護建設，從集團決策層到一線經(jīng)營部門，建立了專門機構開展工作，發(fā)掘、歸納、研究、總結、豐富、弘揚中華民族的粽子文化。

在傳承與發(fā)展中，五芳齋人對傳統(tǒng)制粽技藝在選料、配料、調味、包扎、蒸煮等多道工序上十分講究，精益求精。保障五芳齋品牌得到有效的維護和傳播。

集團特別選拔組建了第一支粽藝師隊伍。首批參加培訓的9名粽藝師人選，除了2名是專職的之外，其余7名全是從裹粽車間選出來的比較優(yōu)秀的人選。

五芳齋對粽藝師進行企業(yè)概況、粽子文化、粽子常識、媒體應訪、裹粽工藝、形體表演、解說訓練方面的培訓。粽藝師在產(chǎn)業(yè)園工業(yè)旅游區(qū)、賣場促銷場所、展銷會、各類民俗文化活動等場所從事粽藝表演和粽藝講解，宣傳五芳齋粽子的傳統(tǒng)文化，傳達中國粽子的悠長歷史，以專業(yè)的形象面向社會。

五芳齋裹粽技藝表演隊在穗、滬、寧、甬、京等市的多場“絕活”出色表演，既展示了粽子文化的迷人魅力，同時也樹立了五芳齋人的時代藝術形象，體現(xiàn)了濃郁的中國粽子制作和傳統(tǒng)飲食文化。

五芳齋一直為媒體所關注，近百家著名報刊、電視臺網(wǎng)絡等媒體的大力傳播更凸現(xiàn)了五芳齋精神文化，由五芳齋發(fā)起并承辦的首屆中國粽子文化節(jié)不僅展示了五芳齋的特殊魅力，還推動了整個中國粽子產(chǎn)業(yè)的發(fā)展以及粽子在中國食品業(yè)中的影響力。這一切使人們更加深化了對中華民族粽子這一中國歷史上文化積淀最深厚的傳統(tǒng)食品的理解。