安福AF

安福火腿是安福三香（樟香安福、書香安福、腿香安福）之一，安福縣是江西省18個(gè)文明古縣之一，是中國(guó)火腿之鄉(xiāng)，2012年，安福火腿注冊(cè)了中國(guó)火腿之鄉(xiāng)中文域名。

安福火腿歷史悠久，源于先秦，是先秦祭祀的“火胙”。當(dāng)?shù)匕傩諏⑸系鹊呢i蹄胙肉作為敬神供品，驅(qū)邪消災(zāi)，祭神后的胙肉再加鹽腌制即成“火胙”，后來(lái)人們將豬腿腌制成“火腿”。清代著名詩(shī)人美食家袁枚對(duì)安福火腿留下了“其香隔戶便至，甘鮮異常”的贊詞，乾隆皇帝下江南時(shí)，品嘗到“安福火腿”龍心大悅。

安福火腿的制作技藝是地方傳統(tǒng)手工技藝之一，是江西省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。經(jīng)過(guò)一代代民間藝人的傳承，至明末清初，形成了制作時(shí)間固定、選材講究、工藝復(fù)雜、流程完整等一整套的傳統(tǒng)制作技藝。每年立冬至次年立春之前，選用本地特有的“安福米豬”的鮮肉后腿為原料，采用嫡傳工藝和配方加工而成，主要通過(guò)清腿、配料、入鹽、磨皮、打簽、入缸、翻缸、出缸、發(fā)酵、洗曬、上油、貯存等工藝，通過(guò)民間傳承人獨(dú)到的工夫，保證了安福火腿的特色風(fēng)味。從選料至成品歷經(jīng)十余月，選用當(dāng)?shù)靥赜械哪_短、皮薄、臀圓的“安福米豬”的鮮后腿加工，其火腿形如柳葉，腿直爪彎，蹄腳短小，腿身飽滿，皮薄肉嫩，光滑透亮，表皮呈棕色或桔紅色。民間有用竹葉、竹枝、橘皮和柚皮、茶籽殼熏烤火腿的習(xí)俗，因而火腿有竹之幽香、橘柚之陳香、茶油的清香，為肉中珍品。

安福火腿有煙熏（多為民間）和晾曬（個(gè)體戶和企業(yè)）兩種，成品切開，精肉鮮紅似火，肥肉潔白晶瑩，烹炒滿屋腿香；蒸、煮、燉、炒無(wú)所不宜，主菜配菜均可，是烹制佳肴的上乘原料。安福火腿協(xié)會(huì)與時(shí)俱進(jìn)，組織會(huì)員在傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上開發(fā)新的系列產(chǎn)品。2008年5月，“安福火腿制作技藝”入選第二批省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。安福縣金品火腿廠（原安福縣火腿廠）被命名為省非遺生產(chǎn)性保護(hù)示范基地。