奎元館

奎元館面店（簡稱奎元館）1867年（清同治六年）創辦于杭州，創辦人系安徽籍人士，姓名無可考證。該店雖幾易其主，但其經營面條的業務始終未變，且以歷史長、規模大、特色鮮明而飲譽國內外。

奎元館的面條自有其特色：選用的是好的面粉，專人制作，面條要做到下水后燒而不糊，韌而滑口，吃起來有筋；面上的配料也要十分講究。“片兒川”是奎元館的特色面之一，相傳是從蘇東坡在杭州做館時寫的“無肉令人瘦，無竹令人俗”中得到的啟示。它以新鮮腿肉、時鮮竹筍、綠嫩雪菜作為原料，經烹制后，色香味俱全，令人饞涎四滴。有人嘗后感嘆著說：“有筍有肉不瘦不俗，雪菜燒面神仙口福。“蝦爆鱔面”也是聲名遠播的一種特色面。據說在清末杭州一帶水網密布，盛產鱔魚，河蝦大都被魚兒吃掉了顯得珍貴，漁民為了推銷鱔魚就以河蝦搭配。奎元館便用蝦鱔制作一道菜：蝦肉鱔肉用油爆炒后再以香麻油淋，加上紅的椒絲、綠的蔥絲或黃瓜絲，放在這樣一碗面上，任誰也沒辦法抵擋得住它的誘惑力。為了配合酒客的需要，面澆頭也可分別裝盆，連同面食一起上桌，可用澆頭下酒，酒喝完把剩下的澆頭放到面里再吃面。

奎元館經營的面食品種達百種之多，但負盛名的要數片兒川面和爆鱔面。奎元館的面要稱作“坐面”，選用無錫頭號面粉，由專人制作，用手工捍上勁后，還得墊上一根碗口粗、9尺長的竹杠，再用人工坐研半個小時左右，每30斤面粉打成8尺寬、7尺長的面皮，可切成3分左右的面條。“坐面”燒而不糊，韌而滑口，吃起來有“筋骨”，面料配制也十分講究。片而川配料相傳是從宋朝詩人蘇東坡在杭州做地方官時所寫的“無肉令人瘦，無筍令人俗”之句得到啟示而來的。它以新鮮腿肉、時鮮竹筍、綠嫩雪菜作為原料，經廚師烹制，當一碗熱氣騰騰的片兒川面端上餐時，只見肉紅、筍白、菜綠，色澤分明，引人食欲。難怪后人常言，“有筍有肉不瘦不俗，雪菜燒面神仙口福”。

蝦爆鱔面的搭配也有一段經歷。據說清同治年間，錢塘一帶盛產鱔魚，淡水河蝦卻不甚多，顯得名貴。漁民們為了推銷鱔面，就以鱔、河蝦配售。奎元館選用的河蝦大小勻稱，現賣現燒。鱔魚規定要有大拇指粗，每斤5條左右，這樣大小的鱔魚，正處于“壯年”肉厚質嫩。爆鱔面在烹調時，采用“三油”爆炒，即先用菜油爆，次用豬油炒，再用麻油燒。這樣蝦嫩鱔脆，香氣襲人，味道美不勝言。