郭氏

山西郭氏食品工業(yè)有限公司成立于2001年，是一家集食品研發(fā)、食品加工、餐飲連鎖加盟、基地建設(shè)、中央廚房配送為一體的國家級(jí)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化重點(diǎn)龍頭企業(yè)，是非物質(zhì)文化遺產(chǎn)郭氏羊湯手工制作技藝的傳承保護(hù)單位。公司占地面積60000平方米，總資產(chǎn)2.1億元，擁有員工700余人，年設(shè)計(jì)生產(chǎn)能力13000噸，年加工轉(zhuǎn)化羊10萬余只。公司主要生產(chǎn)的產(chǎn)品有郭氏全羊湯、羊雜湯、羊肉湯、羊肉（羊雜）粉絲（面）、郭大廚速凍水餃五大系列60余規(guī)格產(chǎn)品。“郭氏羊湯手工制作技藝”被山西省政府列入“山西省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄”。公司先后榮獲“山西省質(zhì)量信譽(yù)AAA級(jí)企業(yè)”、“山西省守合同重信譽(yù)企業(yè)”、“山西省先進(jìn)民營科技企業(yè)”、“山西省專精特新中小企業(yè)”等榮譽(yù)。

郭氏羊湯制作技藝要經(jīng)過“相、宰、褪、修、洗、淤、煮、燉、炸、剁、包、舀”十二道工序，也叫祖?zhèn)魇ā仃P(guān)郭氏羊湯制作技藝的精髓為“一預(yù)煮、二料燉、三火候”，制作要求“肉要鮮、料要全、藝要精”。肉要鮮——壺關(guān)郭氏羊湯不論冬天或夏天都是當(dāng)天殺羊，當(dāng)天賣鮮，獨(dú)特的“頭刀肉”羊血，是活羊的證明，不僅要有血，而且要血好。料要全——壺關(guān)郭氏羊湯有羊肉燉肉和羊雜割，還有羊肉酥肉和羊肉餃子。藝要精——各道工序都有一整套獨(dú)特做法，好羊是基礎(chǔ)，制作羊湯師傅慧眼識(shí)羊，百里挑一。“后院拴羊，前鋪賣湯”，保證就地現(xiàn)宰味鮮。羊湯師傅宰殺羊是絕活，游刃有余，殺得利索，洗得干凈，各部位分得條理清楚。一般挑選1.5歲－2歲的本地黑山羊宰殺，用適宜的水溫褪羊頭、羊肚。“褪”是十二法中關(guān)鍵的一環(huán)，也是祖?zhèn)骷妓嚕弧盁酢笔遣捎米鎮(zhèn)魉募緦Ｓ妹亓蠠踔蒲蛉狻㈩^刀肉（羊血），這是羊湯制作的核心技術(shù)。熬老湯（也稱原湯），“要做羊湯，離不了老湯，沒有老湯，不叫羊湯”。羊湯用的老湯除煮肉外，還要兌上煮骨頭老湯。羊湯館除正鍋外，另設(shè)一口大砂鍋專供燉羊骨架和羊肉塊，此鍋從中秋做湯開始放坐在火上，到次年清明止，邊舀邊續(xù)，老湯不斷。

郭氏羊湯趁鮮熱賣時(shí)如何設(shè)攤，如何壘灶，如何架案，如何擺放炊具、餐具、原料及各種調(diào)料，如何拿碗，如何掌勺，如何取肉，如何潷湯，如何調(diào)味，如何放筷子，如何端予客人，以至如何穿戴、如何站立、如何說話、如何迎送客人等等的服務(wù)技藝都有一定的講究。完全可以說，一個(gè)好的羊湯師傅，就是一名技藝精湛表演嫻熟的藝術(shù)家。