漢中面皮

味型口感

軟糯香辣是漢中面皮的主要味型及口感。因?yàn)槭谴竺字谱鳎瑹崾程貏e軟糯。

在味型上，漢中因地近川渝，故辣味是主角，但每家面皮店又都有自已獨(dú)門的油辣子制作秘方配方，變化出各自不同的特點(diǎn)，因而有各自不同的擁躉。漢中市十縣一區(qū)的面皮各自有各自特色，有的在油辣子制作上下功夫，有的熬制獨(dú)門調(diào)味水，有的在米漿中加入其它淀粉來改善口感，追求不同口味口感的方法不而一足。

配以黃瓜絲或滾水氽過的黃豆芽、土豆絲、芹菜、菠菜、胡蘿卜絲等墊在碗底，和面皮同時(shí)調(diào)味，爽脆感和軟糯香辣在口齒舌尖碰撞，讓人更加欲罷不能。漢中本地人人稱各種面皮的配菜有一個(gè)專用詞，叫作“底墊子”。

在漢中，城固面皮、勉縣面皮、西鄉(xiāng)面皮、洋縣面皮、鎮(zhèn)巴面皮等各縣區(qū)各有自己的特色，分別代表了漢中面皮的不同流派，極大豐富了面皮的風(fēng)味。

總的來說，有特色的漢中面皮好吃不外乎有三個(gè)方面有自己的絕招：

①油辣子，這是面皮最最最關(guān)建的元素，各家都有自己的絕招，制作時(shí)一般不讓人參觀，油辣子不但講究配方，還講究火候和各種調(diào)料加入次序。油辣椒是以辣椒面為主，輔以八角、草果、花椒等香料制作。先將上述調(diào)料烘焙出味，然后將滾熱的菜籽油慢慢澆入辣椒和香料中，過程中輕輕攪動，待油溫自然冷卻以后使用辣椒油。

② 調(diào)料水，有的由多達(dá)幾十種調(diào)味香料熬制而成，令人嘆為觀止。

③ 米漿中加入其它淀粉，主要是為了改善口感，例如，加入紅薯粉（本地人稱苕粉），面皮呈淺灰，或淺黑褐色，可以使面皮更軟糯但又不失筋道。也有加入蔬菜汁的，主要是為了改善面皮的顏色和營養(yǎng)。

套餐搭配

常和面皮搭配同食的是漢中另一名小吃：菜豆腐，這種搭配是當(dāng)?shù)卦绮椭鹘恰４送猓渤Ｅc花生稀飯、漿水拌湯、鍋貼、核桃饃，茶葉蛋，菜豆腐湯等搭配同食。

區(qū)別

漢中面皮與涼皮的區(qū)別

⑴陜西關(guān)中、河南等地的涼皮一般是用面粉洗出面筋后制作，且一般都配有面筋同食，而漢中面皮多用米漿制作沒有面筋。漢中面皮在家庭制作中也有用面粉直接調(diào)漿蒸成的，但不洗面筋，和涼皮口感覺完全不同，而且這種在漢中當(dāng)?shù)亟小懊婷嫫ぁ保貏e多加一個(gè) “面” 字以示區(qū)別。

⑵口感上漢中面皮更軟糯，關(guān)中、河南等地的涼皮更有韌勁兒；漢中面皮對辣椒（油辣子）更為講究一些。

⑶漢中面皮熱食在當(dāng)?shù)亓餍校钍軞g迎的吃法也是熱食，而關(guān)中、河南等地的涼皮普遍為涼拌食用，沒有熱食的。

⑷熱食時(shí)漢中面皮切得較寬，而關(guān)中、河南等地的涼皮沒有熱食的習(xí)慣普遍較細(xì)窄。

所謂“米皮”的叫法，實(shí)際上是外地人對漢中面皮的意涵不了解，從而產(chǎn)生的誤會。

外地人初到漢中常大惑不解：明明是米做的叫“面皮”，面做的反而叫“面面皮”？其實(shí)，這除了和它誕生時(shí)的原料有關(guān)外，還和漢字簡化有一點(diǎn)關(guān)系，漢字簡化時(shí)將表示臉面的“面”（獨(dú)體字）與面條的“面”（左右結(jié)構(gòu)，麥字旁）進(jìn)行了合并。類似的情況還有，皇后的”后“與後面的”後“在繁體中原是2個(gè)不同的字，”後“并不是“后”的繁體字，只是漢字簡化后合并成一個(gè)字了。漢中面皮中的“面”字最初也和原料并無關(guān)，而是指原料的形狀，和胡椒面中的“面”字含義一樣，面皮是指由“面”而成“皮”。漢中當(dāng)?shù)胤窖园押芗?xì)的粉末一律叫“面面”、“粉粉”或“灰灰”，例如，把面粉就叫“灰面”，糯米粉稱“元宵面面”。這可能和“鄭人南奔”保留了較多先秦語言習(xí)慣有關(guān)。

類似的小吃還有同為陜南的【安康蒸面】，和漢中面皮中的“面面皮”相似。

制作方法

面皮蒸制

漢中盆地，又稱漢中平原，位于陜西省南部，漢江上游勉縣至洋縣間的河谷盆地秦嶺和大巴山之間的漢江上游。漢中山清水秀，氣候溫潤，土地肥沃，物產(chǎn)豐饒，盛產(chǎn)稻米，素有“西北小江南”，“魚米之鄉(xiāng)”，“國寶之府”之稱。

漢中面皮是以當(dāng)?shù)厥a(chǎn)的優(yōu)質(zhì)大米為原料，提前將大米淘洗干凈，浸泡后磨成米漿，調(diào)至濃稠合適，然后在特制的面皮蒸籠上鋪上一塊蒸布，用勺子舀適量米漿均勻倒在其上，蓋好鍋蓋大火燒至上氣，少頃揭鍋蓋，沿著鍋邊勻點(diǎn)清水降溫，然后提起蒸布迅速反扣攤在臺面上，抹上少許菜籽熟油，防止與下一張蒸好的面皮疊放時(shí)粘連。在蒸面皮期間，將扣在臺面上的面皮折起來切成條狀備用。若是吃熱面皮，需要先在碗內(nèi)調(diào)好各種調(diào)料，面皮出鍋后輕輕的溜入碗內(nèi)，筷子稍稍攪拌即可趁熱享受。

用竹制蒸屜時(shí)一次可制作出多張面皮，舀適量米漿分別倒入每層屜布，攤平，疊放好蒸籠，旺火一般3-4分鐘即熟，面皮店多用此法，家庭多用鋁制蒸屜。

原配料

主料：大米（浸泡后磨制成濃稠合適的米漿，上籠蒸成面皮）。

配菜：黃豆芽、土豆絲、芹菜、菠菜、胡蘿卜絲、黃瓜絲等。

調(diào)料：油辣子、味精、精鹽，調(diào)料水（包含醋醬油等）、蒜泥汁 等。有的面皮店還有獨(dú)家熬制的調(diào)料水。油辣子是面皮最最最重要的調(diào)料，制作步驟大至為：將菜籽油燒至沸騰冒煙，稍涼，無煙后將油倒入容器內(nèi)，然后再向熱油中加入面皮特制調(diào)味料和辣椒面攪拌均勻即可。火侯以辣椒面不變黑，色焦黃為最佳。最好用未脫色原榨菜籽油。面皮特制調(diào)味料配方如圖（僅舉例），和辣椒面比例是的1：5。辣椒面不宜太細(xì)，太細(xì)容易焦黑，且口感不佳。也可在辣椒面中加入適量白芝麻增香。