醋釀制技藝

相關項目

1、清徐老陳醋釀制技藝（山西省），編號：Ⅷ-61
（1）批次/類型：2006年(第一批)，新增項目
（2）申報地區或單位：山西省清徐縣
（3）保護單位：山西水塔醋業股份有限公司
2、老陳醋釀制技藝（美和居老陳醋釀制技藝），編號：Ⅷ-61
（1）批次/類型：2008年(第二批)，擴展項目
（2）申報地區或單位：山西省太原市
（3）保護單位：山西老陳醋集團有限公司
3、釀醋技藝（小米醋釀造技藝），編號：Ⅷ-61
（1）批次/類型：2014年(第四批)，擴展項目
（2）申報地區或單位：山西省襄汾縣
（3）保護單位：山西三盛合釀造有限公司
4、釀醋技藝（獨流老醋釀造技藝），編號：Ⅷ-61
（1）批次/類型：2021年(第五批)，擴展項目
（2）申報地區或單位：天津市靜海區
5、釀醋技藝（保寧醋傳統釀造工藝），編號：Ⅷ-61
（1）批次/類型：2021年(第五批)，擴展項目
（2）申報地區或單位：四川省南充市
6、釀醋技藝（吳忠老醋釀制技藝），編號：Ⅷ-61
（1）批次/類型：2021年(第五批)，擴展項目
（2）申報地區或單位：寧夏回族自治區吳忠市
7、釀醋技藝（赤水曬醋制作技藝），編號：Ⅷ-61
（1）批次/類型：2021年(第五批)，擴展項目
（2）申報地區或單位：貴州省遵義市赤水市

歷史溯源

清徐老陳醋之所以給人以視覺、味覺和嗅覺的滿足，是同它悠久的釀造歷史有關。我國古代稱醋為酢、酐、苦酒或醯。早在公元前700多年前的春秋戰國時期，清徐人便已以液態發酵方式用缸、甕釀醋，這種釀醋技藝一直延續下來。西漢時，清徐出現商業性的釀醋作坊。北魏時期，釀醋技藝由液態發酵改為固態發酵，這一里程碑式的創舉，為清徐老陳醋釀造技藝獨特風格的形成奠定了基礎。

后魏賈思勰在《齊民要術》中，詳細地闡敘了釀醋的過程。歷史學家郝樹侯對太原考證的結果是：在公元前四七九年前，"在晉陽城（今太原市南郊晉源鎮）建立起來時，應該就有醋的制造者了。"外地人將山西人稱為"老西兒"，這"西兒"就是古字"醯"的諧音。把古代的醋字作為山西人的代名詞，也可以反映出歷史上山西釀造醋的時間之早和人數之多。

在明末清初，太原府以南的清徐縣一帶村鎮，到處是釀醋的作坊。在釀醋業漫長的歷史競爭中，有一家叫"益源慶"的作坊，漸漸地有了名氣。"益源慶"釀醋，十分注重質量，選料精良，配方得當，制作工藝復雜，深受群眾歡迎，一直經營到解放前夕。他們的釀造方法，為清徐醋廠所沿用。清徐、太原一帶，是山西老陳醋的發源地。現今，清徐的釀造工藝，正在逐漸向各地推廣。

口味特點

山西老陳醋是中國四大名醋之一，主產地在清徐縣內孟封、清源、徐溝、西谷等鄉鎮。清徐位于太原市南部，依山面川，相傳"堯帝城西南有玉泉，堯王親往釀醯"。

山西的老陳醋是黑褐色，體態清亮，鮮明誘人。除了具有酸醇、味烈、味長的三大優點外，還有香、綿、不沉淀，以及"掛碗"的特點。只要擰開瓶蓋，那香酸濃郁的氣息立即撲鼻飄來，滴入碗里打一個圈，便均勻地粘在碗邊。品嘗一口，雖然老陳醋的酸度是五度，但不覺得失酸難耐，倒感到"甜綿香酸"，酸得緩慢、長久、可口，酸得發甜，發綿，發香；酸得滿足而后知不足，嘗了一口還想嘗一口。此外，一般的醋存放長時間，就會變濁，生白皮，甚至腐化變質。但清徐老陳醋儲存越久越香酸。有的人儲存幾十年后，因為瓶蓋不緊水分蒸發，老陳醋變成了重色琥珀一樣的固體醋，用開水沖開，仍然鮮酸如初。

釀制工藝

制作老陳醋的主要原料是高粱和用豌豆、大麥制成的大曲。老陳醋原料的配方，一般是高粱一百斤，大曲五十斤，谷糠60斤，麥麩三十斤，食鹽五斤，花椒四兩，可生產二百五十斤淋醋。清徐老陳醋釀造的工序里，蒸坯、發酵時間都比其它地區長。在"醋化"時，將經過發酵的原料，配上適當的谷糠、稻殼、麥麩皮、食鹽以及花料，裝人缸內，用十幾天的時間進行醋酸發酵。隨著缸內溫度的升高，醋酸菌加速生長繁殖。憑借傳統的經驗和長期的科學實驗，釀造工人能夠準確地掌握溫度的升降曲線，以提高醋的質量。出缸后一般說來過了淋就可食用。

但清徐的醋之所以叫老陳醋，就是還有一個"老化"亦即"陳釀"的過程。淋好的醋，還要放在缸里，進行一年的"陳釀"：進行"伏曬"和"抽冰"。也就是說，利用自然條件，開缸后需要在伏天暴曬和隆冬結冰后撈去冰塊，以剔去醋中的水分。一缸新醋，除去一半以上的水分后，便達到顏色黑紫、過夏不霉、過冬不凍，氣味甘甜異酸。

傳承意義

與西方長期食用果醋不同，中國先民主要食用由谷物發酵而成的食醋，這使中國食醋含有更多的氨基酸等人體必需營養成分。山西老陳醋色澤亮麗，入碗掛壁，集釀香、料香、醇香、酯香為一體，在民間素有"透瓶香"的雅號。它的酸味純正柔和、口感醇厚、微甜爽口、回味綿長，具有斷腥、去臊、除膻、殺菌之獨特功效，是烹煮各種美味佳肴的精制調料。

如今老陳醋已不僅是調味品，據科學研究，醋能殺菌、助消化、預防感冒和癌癥。山西老陳醋可養身健體、治病美容，它所含的醋酸具有抑菌和殺菌作用，特別是對球菌類效果最明顯。用老陳醋炒菜，可治療腰腿疼痛，敷貼腳心可治療高血壓；陳醋缸底的結垢，可治療骨質增生等病。

發展歷程

據據歷史記載，人們在公元前1058年已開始釀醋。明末清初，在山西清徐縣產出了具有獨特風格的山西老陳醋。并于1924年巴拿馬國際博覽會上，一舉奪得優質商品一等獎，自此，“自古釀醋在山西，老醋來自梗陽邑”(古代稱清徐為梗陽)的說法便流傳開來。2006年，清徐老陳醋釀造技藝榮獲首批國家級非物質文化遺產稱號。

老陳醋的主要原料是高梁，并具有較強的地域性。老陳醋的釀造運用了“低溫酒醪液體發酵”、“高溫接種引火，熏淋醋醅結合制醋”、“夏伏曬，冬撈冰的貯陳老熟”等多種獨特的生產工藝，需要經過蒸、酵、熏、淋、曬等五個主要步驟，十多道工序才能釀制成。這套生產技藝在中國釀醋技術上可謂獨樹一幟，而且是最富科學內涵，大有發掘潛力的傳統技藝。可以說它是中國傳統技藝傳承下來，并將發揚光大的一個典型代表。

老陳醋不但是調味佳品，更可供藥用，對高血壓、肝炎、皮膚病具有一定療效和預防作用；有時候，在房間里熏點醋還可以殺菌消毒，預防感冒。有人認為醋就是酸的，其實不然，真正的老陳醋是有綿、酸、香、甜、鮮等特點的。

山西產醋，山西人愛醋，代代相傳，延續至今。黃土高原上醋香飄飄，繚繞不絕的醋味醋情，已經深入我們的血液、骨髓和生命中，縱有千山萬水的阻隔，也隔不斷對醋的思念和偏愛。

人們在公元前1058年已開始釀醋。明末清初，在山西清徐縣產出了具有獨特風格的山西老陳醋。并于1924年巴拿馬國際博覽會上，一舉奪得優質商品一等獎，自此，“自古釀醋在山西，老醋來自梗陽邑”(古代稱清徐為梗陽)的說法便流傳開來。2006年，清徐老陳醋釀造技藝榮獲首批國家級非物質文化遺產稱號。

老陳醋的主要原料是高梁，并具有較強的地域性。老陳醋的釀造運用了“低溫酒醪液體發酵”、“高溫接種引火，熏淋醋醅結合制醋”、“夏伏曬，冬撈冰的貯陳老熟”等多種獨特的生產工藝，需要經過蒸、酵、熏、淋、曬等五個主要步驟，十多道工序才能釀制成。這套生產技藝在中國釀醋技術上可謂獨樹一幟，而且是最富科學內涵，大有發掘潛力的傳統技藝。可以說它是中國傳統技藝傳承下來，并將發揚光大的一個典型代表。

老陳醋不但是調味佳品，更可供藥用，對高血壓、肝炎、皮膚病具有一定療效和預防作用；有時候，在房間里熏點醋還可以殺菌消毒，預防感冒。有人認為醋就是酸的，其實不然，真正的老陳醋是有綿、酸、香、甜、鮮等特點的。

山西產醋，山西人愛醋，代代相傳，延續至今。黃土高原上醋香飄飄，繚繞不絕的醋味醋情，已經深入我們的血液、骨髓和生命中，縱有千山萬水的阻隔，也隔不斷對醋的思念和偏愛。