陳麻婆豆腐

概述

“陳麻婆”在上世紀榮獲四川省著名商標。歷年來并在國內烹飪大賽中數次奪得金牌。為弘揚傳統川菜文化，陳麻婆豆腐在浣花風景區投資新建陳麻婆川菜館，即陳麻婆豆腐形象店。地處著名浣花風景區青華路，與水力電學院、送仙橋藝術城、詩圣杜甫草堂毗鄰，店堂裝飾古樸典雅，又洋溢現代氣息，使傳統的川菜文化與人文、自然文化交相輝映，融為一體。實乃親友會聚、商賈交流、文人小憩的理想場所。

歷史

始創

陳麻婆豆腐（人們人習慣于稱之為麻婆豆腐）始創于清朝同治元年（1862年），開創于成都外北萬福橋邊，原名“陳興盛飯鋪”。店主陳春富早歿，小飯店便由老板娘經營，女老板面上微麻，人稱陳麻婆，當年的萬福橋是一道橫跨府河，不長卻相當寬的木橋。兩旁是高欄桿，上面是抓魚，繪有金碧彩畫的橋亭，橋上常有販夫走卒，推車抬轎下苦力之人在此歇腳、打尖。光顧“陳興盛飯鋪”的主要是挑油的腳夫。這些人經常是買點豆腐、牛肉。再從油簍子里舀些菜油要求老板娘代為加工。

這種以民間傳統方式做出來的菜很受力夫們的歡迎，他們吃了麻婆豆腐，不僅胃口大開，且渾身舒暢，氣通血活，極易從疲勞中恢復過來。力夫們走南闖北，到處宣傳陳麻婆做的豆腐，麻婆豆腐很快便出了名。陳麻婆也將店面開到成都市區，更多的人能吃到麻婆豆腐。

日子一長陳氏對烹制豆腐有了一套獨特的烹飪技巧。烹制豆腐色味具全。不同凡響深得人們喜愛，陳氏所烹豆腐由此揚名。求食者趨之若鶩清末就有詩為證：麻婆陳氏尚傳名、豆腐烘來味最精，萬福橋邊簾影動，合沽春酒醉先生。文人騷客常會于此。有好事者觀其老板娘面上麻痕便戲之為陳麻婆豆腐。此言不脛而走遂為美談。飯鋪因此冠名為“陳麻婆豆腐”。據《成都通覽》記載陳麻婆豆腐在清朝末年便被例為成都著名食品。由于陳麻婆豆腐歷代傳人的不斷努力，陳麻婆川菜館雖距今一百四十于年盛名長盛不衰。并揚名海內外，深得中國內外美食者好評。

陳麻婆下豆腐經歷了幾個重要階段。

抗戰時期

抗戰時期，由于四川是大后方，中國各地各階層的人來到了成都，認可了麻婆豆腐。戰后，人們將麻婆豆腐帶到了中國各地。這是陳麻婆川菜館第一次大規模的走出成都走出四川，并得到了全國各地人們的認可。

解放初期

解放初期，大批的軍閥外逃出境，一些軍閥的家廚也跟著出去，陳麻婆豆腐也就被帶了出去。初時在港、臺地區后被傳至日本，在日本得到了很大的發展。但此時的陳麻婆豆腐已變味非真正的陳麻婆豆腐了。在日本國的麻婆豆腐只是有其名而無其實了。日本一位烹飪專家本間櫛子說吃過眾多麻婆豆腐，究其誰為正宗多年來不得一解，直到1982年，陳麻婆廚師應邀赴日講習川菜目睹麻婆豆腐的制作過程后才說道“糊糊涂涂幾十載，今日方知此君真面目”。

改革開放

改革開放以來，隨著旅游事業的發展，不少海外人士慕名而來，以能品嘗真正的陳麻婆川菜館為一快事。由于川菜在國內外均受到人們的喜愛，因而海內外仿冒者眾多，但各地的川菜館做的麻婆豆腐大多有其名而無其實。為了讓人們品嘗到傳統的麻婆豆腐，現在陳麻婆川菜館店又將自己制作的麻婆豆腐調料推向了市場，得到了眾多喜食麻婆豆腐者的歡迎。陳麻婆川菜館經過多年來的努力，從成都到全國從國內到國外得到了海內外食客的認可和厚愛，目前在成都、北京、東京都有陳麻婆豆腐的連鎖店，陳麻婆豆腐調料更是在中國和日本、加拿大供不應求。

公元2005年震驚中外烹飪美食界的“6.14”大火。百年老店陳麻婆豆腐青羊店受隔壁大火殃及，毀于一旦，有識之士深感痛惜。為傳承發揚陳麻婆豆腐傳統絕技，支持城市建設百年老店移址新華大道更名為陳麻婆豆腐雙林店。現陳麻婆豆腐雙林店深受成化區人民和廣大消費者及美食家的喜愛，發展良好。

菜品特色

此菜的特色是以“燒”法烹之，在雪白細嫩的豆腐上、點綴著棕紅色的牛肉末和油綠的青蒜苗，外圍一圈透亮的紅油，如玉鑲琥珀，具有麻、辣、燙、嫩、酥、香、鮮的獨特風味。

麻：指豆腐起鍋時灑上的花椒末，花椒是麻味純正，沁人心脾的漢源貢椒。

辣：是指選用龍潭寺的大紅袍油椒制作的豆辦又辣又香。

燙：是指起鍋立即上桌，油多保溫，不易冷卻燙得可口，熱得汗流。

香：是指豆腐上桌聞不到制作豆腐的石膏味、冷浸豆腐的水銹味及各色佐料原有的難聞氣味，只有勾起食欲的香味。

酥：牛肉酥香，色澤金黃，紅酥不板。入口即酥，沾牙就化。

嫩：指豆腐煎氽得法，色白如玉，楞角分明，一捻就碎，故食客用小勺食之。

鮮：全菜原料，俱皆新鮮，鮮嫩翠綠，紅白相間色味俱鮮。

活：是陳麻婆川菜館店的一項絕技。豆腐上桌，寸長的蒜苗，翠綠湛蘭，油澤甚艷，仿佛剛從地里采摘切碎，活靈活現，但入口俱皆熟透。

做法

材料

主料：豆腐10兩（約400克）

輔料：牛肉末、青蒜苗段各適量。

調料：豆豉、豆瓣、辣椒粉、花椒粉、鹽、醬油各適量。

制法：用嫩豆腐、牛肉末燒制而成。成菜色澤紅亮，豆腐嫩白，麻、辣、鮮、燙、嫩、捆（指形整）、酥（指牛肉末）的特色。選石膏豆腐切四方丁放碗中，用開水泡去澀味。燒熱炒鍋下菜油，燒至六成熱，將剁細的牛肉末炒散，至色呈黃，加鹽、豆豉、辣椒粉、郫縣豆瓣再炒，加鮮肉湯，下豆腐，用中火燒至豆腐入味。再下青蒜苗節、醬油，略燒片刻即勾芡收汁，視汁濃亮油時盛碗內，撒花椒末即成。這道菜看起來材料普通，制作并不復雜，似乎平常人家都可以做出來，其實試過了才知道并非如此。即使原料相同，味道也未必一樣，這和佐料的產地以及水土都有關系。

選材

陳家的這道招牌菜選料就十分講究：

1、豆腐要嫩而不易碎，下鍋前先焯過，去除石膏和豆腥味。燒制時必須小心翻攪，要讓豆腐塊既入味又保持形狀。

2、牛肉選取腱子肉，在油中炸的不干不老，油亮酥香。

3、蒜苗采用本地新鮮翠綠的蒜苗，其馥郁的特殊香氣可以給菜肴提香。象川菜中的回鍋肉、水煮牛肉等，都必須加入蒜苗，否則就不正宗了。

4、豆瓣建議用郫縣的鵑城豆瓣，炒前先剁碎。色澤要紅亮，香辣味正，咸淡適中。豆瓣會影響到整道菜的色澤。

5、豆豉可以選擇太和豆豉或者永川豆豉。這兩種豆豉咸鮮味和醬味都很正。少量的豆豉可以讓美味加分。

6、辣椒面選用二荊條或大紅袍，香辣不燒心。辣椒面和豆豉不同的辣味結合起來增添了口味上的層次感。

7、花椒面當然是漢源的比較好。麻香撲鼻，回味悠長。

8、明油是選擇芝麻油、紅油、花椒油、花生油等適合不同菜肴的油類在出鍋時淋上少許，以增加色香味。陳麻婆豆腐的明油是獨家秘制的。

姜末醬油等可以略過不提，單是上述考究的材料，就可以窺見一斑為什么麻婆豆腐看似簡單，卻可以廣受喜愛了。此外，出鍋前的勾芡也很重要，因為豆腐煮后會出水，所以只勾一次芡是不夠的，要兩至三次才能出效果。勾芡以后的豆腐紅潤油亮，佐料隨著芡汁均勻把豆腐塊包裹著，蒜苗鮮綠清香，尤其是軟韌香酥的牛肉和滑嫩無比的豆腐在口感上形成了反差，但又把彼此的妙處烘托出來，怪不得正宗的麻婆豆腐一定要求用牛肉制作。裹了芡的豆腐能有效的鎖住熱度，吃進去又燙又麻又辣又香，再加上觀之悅目，嗅之誘人，葷素搭配恰當，確實讓人忍不住豎大拇指。

象麻婆豆腐這類菜在四川叫做“俏葷”，指有葷有素，但以素菜為主、肉類為輔的菜肴。在麻婆豆腐這道菜里，豆腐含有植物蛋白和氨基酸，可以降低膽固醇；牛肉脂肪含量比豬肉低，并補氣養胃；蒜苗可殺菌、降血脂，對血栓和癌癥有一定的預防作用；花椒可以去腥氣、健胃除濕。所以麻婆豆腐不但美味，而且健康。

營養價值

豆腐 - 豆腐作為食藥兼備的食品，具有益氣、補虛等多方面的功能。一般100克豆腐含鈣量為140毫克－160毫克

所授榮譽

陳麻婆豆腐在中國烹飪史上取得了很多榮譽，從清時的成都著名小吃，到目前的成都名小吃、中國名菜、以及海外稱之為中國的世界名菜。歷時一百四十多年而不衰。到如今已成為了一張成都通向世界的名片。

陳麻婆川菜館不僅能保持麻婆豆腐的傳統特色，而且還在川菜菜肴的烹制上，有所發展和創新。隨著旅游事業的發展，不少海外人士慕名而來，以品嘗到真正的麻婆豆腐為一快事，1999年本店被省旅游局授予“旅游定點單位”。

榮獲獎項：

1992年被四川省工商局授予“著名商標”

1993年陳麻婆川菜館年被中商部授予“中華老字號”稱號

1999年在華西都市報被評為“巴蜀名菜”

2000年“陳麻婆豆腐”又被商貿委授予“中國名菜”稱號

1996年被成都市人民政府授予“衛生紅旗單位”稱號

1990年中國全國大賽獲《金鼎獎》

2000年中國全國豆腐菜大賽金牌

2002年中國全國大賽獲《中華名宴》獎

2005年陳麻婆川菜館被成都市人民政府授予“食品衛生A級餐飲店”稱號