博山酥魚鍋

基本介紹

山東省淄博市是由兩個地名得來的——淄川和博山，博山自古是個工業重鎮，陶瓷、煤礦、美術琉璃等在全國都有影響，當地人對吃挺有講究，不少男人都能做出一手好菜，也出了一些名廚，當地有不少特色小吃，其中比較有名的就是酥魚鍋了。

酥鍋的原料比較廣泛，主要有白菜、藕、海帶、炸豆腐、雞、鴨、帶皮五花肉、帶魚、排骨、豬蹄等，其中肉類除了魚必有外其它可以根據自家的情況酌情放。當地有有了酥鍋，窮也過年，富也過年一說，說是家庭殷實些的，可以把大魚大肉、整雞整鴨地做進酥鍋里，條件略差的，可以把魚頭魚尾、雞翅雞爪、碎肉鴨架什么的做進去，做好了味道并不差。

菜品特色

到了臘月二十八九的晚上，將收拾好的原料分層碼放到一個大號的沙鍋里，為防止糊鍋最下邊放白菜，有的也用大骨頭或一個瓷盤，碼好后放入醋、糖、料酒、醬油、鹽、蔥、姜、花椒、大料等佐料（花椒、大料等要包到料包內放入），先用大火燒開，然后用文火慢慢燒至肉魚骨刺酥爛為止。通常要做一宿，開始要撇出怫湯，中間要經常轉動鍋（這個活一般是由家里十四五半大的孩子干的，因為過年大人還有好多其它活要干，準備一些其它的菜）。做好后放到院內涼透，就可隨時取食了，因為魚和肉皮的膠質，湯成了肉凍將各種原料都膠到了一起，挖一勺就能幾乎嘗到所有的物品，各種原料的味道都匯到嘴里，骨酥肉爛，滋味醇厚，老少皆宜。正月里忙著走親戚、拜年，到飯點就盛點酥鍋和其它做好現成的菜吃。

博山人十分好客，過年時家里來了不長走動的親戚、多年沒見的朋友、拜年的街坊同學，主人就會熱情地招呼，嘗嘗俺家的酥鍋！不用開火炒菜，上盤酥鍋、盛幾個現成的小菜，就可以端上小酒整二兩了。你要夸他酥鍋兩句，主人會更加眉飛色舞地介紹他家今年做經驗或遺憾，也有本地的客人會急不可待，改天嘗嘗俺家的。

酥鍋富含鈣、碘，是不錯的美食，魯中也有其它不少地方也開始吃酥鍋了，現在也有真空包裝的產品了，但是用高壓鍋做的味就不那么醇美正宗了。

制作方法

砂鍋（砂鍋以磁州窯砂鍋為宜），底層鋪以凈骨，然后分層排上雞、魚、肉、海帶、藕塊、豆腐等原料，撒上蔥、姜、精鹽、花椒面等調料，再排再撒。頂層用白菜幫包裹扎嚴，倒上酥鍋湯(醬油、醋、白糖、料酒和成)。用急火煮沸、文火熄湯，烹制8—12小時即成。這樣制成的酥魚鍋，魚酥肉爛、酸咸甜香、別具風味，冷透裝盤，形態晶瑩、色似琥珀。

一、把帶魚洗凈切成二寸段。

二、壓力鍋底放點白菜葉或者竹片（防止糊鍋）。

三、將魚輕微過油（即用油炸一下，目的是去腥味）后，放入壓力鍋內。

四、加調料：鹽、白糖、雞精（味精）、醋、料酒、醬油、蔥段、姜片、五香粉等適量。鹽宜少，醬油宜多。醋，推薦使用“水塔牌”。醬油，一定要用大廠名牌釀造醬油，不要用南方的以頭發為原料用化學方法生產的醬油。還可根據自己的口味酌加其它調料。

五、加水，以剛漫過魚為宜。

六、蓋鍋點火，中火燒。燒開（排氣閥排氣）后，再小火維持開鍋狀態二十分鐘。經過上述步驟，酥魚鍋就做好了。這樣做出的魚，魚骨全酥，是補鈣佳品；既可熱食，亦可冷食，但冷食一定要趁新鮮，放置多日的不宜冷食。如果多日吃不完，為了防止腐壞，要加熱燒開以滅菌。