確山涼粉

基本介紹

涼粉這種小吃以其低廉可口的特點流傳下來，并加以發揚成涼皮，梗皮，涼面等多個品種，成為確山街頭一道古老、悠遠而親切的風景。涼粉作為一種地方特色小吃在確山延續了上千年。由于其獨特的制作工藝，絕佳的風味，一直以來，深受廣大食客的喜愛。如今，已經成為享譽豫南的地方名吃了。據清康熙年間的鄉土志記載：“豫中驛城之南，有一地盛產豌豆之涼粉，色若琥珀，口感爽滑，彈性適中，食之有清熱、驅火、涼血之功效?！?/p>

菜品特色

據說這確山豌豆涼粉用料特別講究，一般的豌豆是不用的，只用確山楊店、順山店一帶所特產的鐵豌豆，俗名藥豌豆。這藥豌豆，種植不易、產量又低，所以格外得金貴。其豆形如綠豆大小，色澤黝黑，質地堅硬，內質堅如鐵，硬若石。存放起來老鼠不咬，蟲子不叮。

制作方法

涼粉用料講究，上等的涼粉一般選用本地特產的鐵豌豆，俗名藥豌豆。這種豌豆，種植不易、產量低，所以格外得金貴。其豆形如綠豆大小，色澤黝黑，質地堅硬，內質堅如鐵，硬若石。存放起來老鼠不咬，蟲子不叮。制作涼粉時首先要將豌豆淘洗干凈，其中不能有任何雜質。然后要用清水浸泡兩天，其間還要換一次水。等豌豆泡軟后，用石磨將其磨成豆漿。將豆漿上面的虛沫撇走扔掉，留下好漿進行發酵。24小時后，置一鐵鍋于灶上，內倒適量清水，下面用麥秸火燒。等鍋內水開后，將發酵好的豆漿緩緩倒入鍋內，用一木勺進行不停地順時針攪拌。等鍋里的粉漿燒開了，灶內的燒火立即變小，只需少許麥秸燃燒，使灶內有微火存在，使鍋內的粉漿一直處于輕微滾動的保溫狀態。估計1個小時后，粉漿已經 熟透，麥秸火熄掉。用木勺將粉漿舀出倒入提前洗干凈的瓦盆中。倒滿一盆后，用一白布覆蓋放到一邊等其放涼。12小時后，掀開白布，盆內涼粉已成。將其盆倒 扣于案板或鍋蓋之上，晶瑩如玉的涼粉就呈現在你的面前。用一利刀，沾清水少許，劃下一塊，放在手里輕輕晃動，感覺如羊脂和田之玉在手心里顫動。

做涼粉也稱為打涼粉，看似簡單，實則不然。就說燒火一事，只能用麥秸火，其他木材絕對不可用，否則涼粉未熟，鍋底已經糊了。如果用其他柴火，即使涼粉不糊，你也熬不出那特有的小麥融合豌豆的清香之味。一般的涼粉制作，只要鍋里豆漿一滾熟就可以出鍋，而這確山豌豆涼粉則不行，必須用小火慢慢地熬上1個小時，才能熬出其特有的滋味。