南寧生榨米粉

菜品特色

生榨米粉是廣西的一種傳統食物，在南寧武鳴區、邕寧區及馬山縣、河池市都安瑤族自治縣、河池市大化瑤族自治縣等地區最為常見：

邕寧生榨粉：邕寧生榨米粉主要起源于蒲廟鎮和那樓鎮。每年農歷三月十一至十二，在蒲廟“花婆節”上，展示生榨粉的傳統制作技藝是固定節目。

邕寧生榨粉講究的是“酸味”，制作米粉的大米經過發酵，粉的“酸餿”味由此而來，十分獨特。

邕寧生榨粉煮制配菜的方式也和其他地方不同：客人點單后，老板把碎肉、碎頭菜等配料逐一配齊，放入碗中，和粉一同放入滾水，讓碗漂浮在煮粉的滾滾熱湯上。

揭蓋之時，粉煮熟，配菜也熟了，一同撈起來，合為一碗，淋上米湯，鮮酸開胃。

2017年11月20日，廣西壯族自治區質監局發布的《邕寧生榨米粉制作技術規程》正式實施，為邕寧生榨米粉的制作工藝提供了官方標準。

武鳴榨粉：武鳴榨粉以早稻糙米最佳，經過泡米、發酵、磨粉、打“砣”（壯話音，即粉團）、濾粉、榨（壯話叫“舟”）粉等工序，最后根據個人口味加入鮮熟碎肉、干豆腐絲、蕪荽、黃皮醬等配料食用。

武鳴榨粉有獨特的清香和酸味，太酸的榨粉也可用開水沖淡再食用。

武鳴各地都有節慶做榨粉吃榨粉的習俗，比如農歷三月三、四月八、五月五、八月十五、各種村節等，武鳴榨粉以陸斡、府城、鑼圩、靈馬等鎮的榨粉最為出名。

2017年，武鳴榨粉被公布為第七批南寧市級非物質文化遺產代表性名錄；2018年，武鳴生榨米粉被公布為第七批自治區級非物質文化遺產代表性名錄。

都安生榨米粉：據傳，都安生榨米粉（壯語稱“粉拉餿”）始創于宋朝皇祐四年（1052年），是當地傳統美食。米粉選用新鮮無蟲蛀的秈米，經過發酵、淘洗、磨漿、煮粉團、壓榨、煮制、漂洗（俗稱“過冷河”）后制成。

都安老字號的德光榨粉店的做法基本保持原樣，將榨粉的軟、滑、香，還有與眾不同的微酸等特點保留了下來。

如今，都安生榨米粉成為到都安瑤鄉人必須品嘗的一道美味。

食用價值

生榨米粉富含碳水化合物、脂肪、蛋白質等人體每天必需的營養物質，適合作為正餐食用。

制作方法

所需食材

主要食材：大米（秈米）。

配菜：碎肉末（半肥瘦，亦可依照個人口味將碎肉末改為豬雜、牛腩、扣肉、叉燒、豬腳等其它肉類）、碎頭菜（根莖部分）、豆腐條等。

常配生菜、酸菜、花生、鹵制的鵪鶉蛋、油條等。可添加蔥花、香菜、紫蘇、咸檸檬等調料。

高湯（骨頭湯）食材：豬筒骨（三四根，打碎）、香菇、紅棗、桂葉、姜、陳皮、八角、草果等。亦可使用榨粉米水。

做法

主要步驟為：洗米、泡米、發酵、清洗、磨漿、壓干、制作生熟粉團、打漿、現場壓榨成型、煮制、加配菜、盛裝調味。

米漿

原料宜選擇存放兩三年稻谷制成的大米。經過洗米、泡米之后，再經過以下步驟制成粉團：

發酵：將浸泡好的大米撈出置于發酵容器中，并進行密封放置于陰涼處。直到大米具有米香味，且用手觸摸大米略為燙手，用手揉捏米粒形成細碎粒狀，米粒略顯黃色。

天氣暖時，放上兩三日，天氣冷時，發酵時間則需要更久。這一過程的目的是讓乳酸菌在無氧條件下發酵而產生微酸味。

磨漿：將發酵后的大米清洗后按1∶0.5～1∶0.7的比例添加水，磨至米漿黏稠、爽滑。

制作生熟粉團：將壓干后的米漿團置案板上揉搓成軟硬適度的粉團。如5公斤米漿團置于沸水中煮或蒸10～12分鐘，粉團表皮1厘米至2厘米深熟透即可。

之后便可以將粉團放入榨粉器中準備榨取。

配菜和高湯

邕寧生榨米粉常用配菜應包括碎肉末、碎頭菜、豆腐條、蔥花、高湯等。

宜采用當天新鮮半肥瘦豬肉、當天油炸的豆腐干，選用大頭菜的根莖部分。高湯（骨頭湯）用豬筒骨三四根，打碎，加入清水煮制6～10分鐘后，撈起；再把豬骨放入清水大鍋，加入配料、調料，包括香菇、紅棗、桂葉、姜、陳皮、八角、草果等配料調料，再用小火熬制1～2小時。

現場制作

使用榨粉器將擠壓出的粉條注入沸水中，煮至粉條先沉底后浮起，撈起后置于冷開水中3～4秒或不過冷開水，放入碗中。之后加入碎肉末、特制醬料、生菜等配菜，倒入高湯即可。亦可不加湯干撈而食。