荼薇酒

基本介紹

荼薇酒是以荼薇花作為主要原料，同糧食、酒曲一起發酵，經蒸餾、陳醇、配制等多種工序釀制而成。上世紀50-90年代由坐落在小欖鎮的中山酒廠大量釀制生產并大量出口海外，所以又稱為“小欖荼薇酒”，以小荼仙酒廠出產的為主。

小欖荼薇酒具“香、蜜、清、凈、綿、滑、甘、醇”八大特征，尤其是它散發的荼薇花特有的清新飄逸的芬芳，是其他仿造者不可比擬的。

后接的小欖菊城酒場在傳承傳統釀造工藝的基礎上，更強調荼薇花的清新香味和酒體的清、凈、爽、滑的特征，使之較前者更迎合當今崇尚，從而讓荼薇──海上絲綢之路的遺珠──重新煥發寶光。

歷史起源

荼薇之名的由來

荼薇之名由來，源自外香品“酴醿露”。明.黃衷《海語》“酴醿露”條云：“酴醿，海國所產為盛。出大西洋國者，花如中州之牡丹。”小欖先民為應對明朝廷嚴酷的“海禁”政策及區分“酴醿露”之原料的“中”與“外”，而巧妙地利用方言中“荼”與“酴”、“薇”與“醿”發音的恰同，將西來的酴醿取名為“荼薇”。

荼薇的原產于西域波斯（今高加索一帶），是制作薔薇水的原料。宋.趙汝適在《諸蕃志》已云：“薔薇水，大食國花露也。......其花與中國薔薇不同。”大約在明中期,香山縣的濠鏡澳（即今澳門）成為當時的國際貿易集散地之一后,才被引種入我國。小欖鎮開始種植荼薇的時間亦在明代中香山縣轄區內設立廣東市舶司分支機構的前后。

中土文獻提及荼薇，明.嘉靖《香山縣志》或許最早。《縣志》載：“花品十九，曰蘭、曰菊……曰荼薇……”

神秘的荼薇真品

薔薇水是古代皇室的奢侈品。西域每每進貢給中國帝王的數量極為有限，它以芬芳與稀有而聞名。自進中土以來常帶有幾分神秘：薔薇水是西域夷女所收集的凝結于薔薇花上之冰露。如宋《百寶總珍集》“薔薇水”條：“此水出南番國，如采于早辰薔薇花上。”及蔡絳《鐵圍山叢談》卷五：“舊說薔薇水，乃外國采薔薇花上露水。”又明代嘉靖《海語》卷二“酴醿露”條描繪得更惟妙惟肖：“蠻中遇天氣凄寒，零靈凝結，著地草木乃冰，澌木稼殊無香韻，惟花上瓊瑤晶瑩，芳芬襲人，若甘露焉......”

彼時，薔薇水亦被用于級別最高的佛事，佛家稱之為閼伽水，是供佛之物。《大日經疏》曰：“如是本尊等現前加被時。即應當稽首作禮奉閼伽水。此即香花之水。”《觀自在菩薩如意輪念誦儀軌》一卷：“如取二凈器盛滿香水。安置壇中以用供養。”近代，不時有薔薇水瓶從佛寺地宮出土，如1966年瑞安縣慧光塔內出土的藍色磨花高頸玻璃瓶（圖見《荼薇香錄》94頁），1971年無為城關寶塔底部出土的高頸圓腹瓶（圖見《荼薇香錄》80頁）。它們均透露明顯的伊斯蘭風格。奉佛功能可見一斑。

酴醿露即薔薇露

酴醿露僅出現于明代嘉靖期的文籍中，是古代珠三角地區對薔薇露（水）的俗稱。

明.《華夷續考》“酴醿露”條：“……出大西洋國者，花如中州之牡丹……夷女以澤體發，膩香經月不滅，國人貯以鉛瓶，行販他國。暹羅尤特愛，重競買略不論值。隨舶至廣，價亦騰貴。大抵用資香，奩之飾耳。

五代時與猛火油俱充貢，謂薔薇水云。”（……大西洋國家所出之酴醿，花的形狀像中原的牡丹一樣……當地女子將它收集起來用于澤養身體及頭發，襲人的芳香經歷數月也不散失，本國人用鉛制的瓶子儲藏起來，販運到國外。

暹羅人（今泰國）特別喜歡，爭相重金購買從不考慮價錢，其中販運到廣州的酴醿價格昂貴，大多用于梳妝修飾之物，五代時同猛火油一起充當貢品，稱為薔薇水。）

自漢唐至清，位于珠三角的番禺（即今廣州）為歷代中土最大的香貨集散地。由于真品酴醿露極為稀少，故當地鄉民以本土薔薇仿制酴醿露牟利。

致宋后，大量仿制的酴醿露與真品同售于市。蔡絳《鐵圍山叢談》卷五云：“至五羊效外國造香，則不能得薔薇，第取素馨、茉莉花為之，亦足襲人鼻觀，但視大食國真薔薇水，猶奴爾。”

海上絲綢之路的珍稀貢品

中土最初對荼薇真品的認識源自公元958年占城國（今越南）的貢品，南唐.張泌《妝樓記》“薔薇水”條：“周顯德五年，昆明國獻薔薇水十五瓶。云得自西域，以灑衣，衣敝而香不滅。”

舶來的薔薇露自古是稀罕品，屢見于歷代諸番的朝貢中。以宋代為例，據《宋史》所載，建隆七年、熙寧十年、雍熙元年、大中祥符四年均有所貢，但數目不詳。而記錄具體數目的有咸平二年貢薔薇水四十瓶和道元年貢薔薇水二十琉璃瓶。相對其他香貨，數量上的偏少更彌見其珍貴。

例《宋史》：“建隆元年九月，（占城國）其王悉利胡大霞里檀遣使李遮帝來朝貢。......七年，又貢象牙、乳香、薔薇水、萬歲棗、褊桃、白沙糖、水晶指環、琉璃瓶、珊瑚樹。八年，又遣使蒲陀漢等貢方物，賜以冠帶、器幣。”

例《宋史》：“至道元年，其國舶主蒲押陀黎赍蒲希密表來獻白龍腦一百兩，膃肭臍五十對，龍鹽一銀合，眼藥二十小琉璃瓶，白沙糖三琉璃甕，千年棗、舶上五味子各六琉璃瓶，舶上褊桃一琉璃瓶，薔薇水二十琉璃瓶，乳香山子一坐，蕃錦二段，駝毛褥面三段，白越諾三段。引對于崇政殿......”

后元、明、清亦有記載，同樣數量稀少。

如《明史》云：“須文達那，洪武十六年，國王殊旦麻勒兀達朌遣使俺八兒來朝，貢馬二匹，幼苾布十五匹，隔著布、入的力布各二匹，花滿直地二，番綿直地二，兜羅綿二斤，撒剌八二個，幼賴革著一個，撒哈剌一個，及薔薇水、沉香、降褊桃香、速香諸物......”

荼薇的引種

“荼蘼花，小欖鄉多植之，以畝計。洋荼蘼及玟瑰花，人皆用以蒸露。”洋荼蘼即番薔薇，欖鄉俗稱荼薇。自五代沿至明清，西域諸番朝貢東方帝皇的薔薇露就是用番薔薇的花朵經蒸餾加工而得的香水。明代，珠三角地區稱之為酴醿露或酴醿香露。

宋人崇香，自調、品評、互贈香方和香品更為聯袂琴棋書畫、詩詞歌賦之雅趣，頗具風尚。而撰寫、整理《香譜》之類書籍則眾多，如《沈立之香譜》、《事林廣記》、《陳氏香譜》等，其中以收集香方為個中重要。依方調香需要各種各樣的香料，廣州則是中土最大的中外香料集散地，其中進口的香料占全國的5分之4還多。

廣州形成于秦漢。至西晉初年，廣州已是海外貿易中心。南北朝時，廣州曾“舟舶繼路，商使交屬”、“四方珍怪，莫此為先。藏出隱海，瓖寶溢目”。唐宋間，其更雄踞全國的第一大港。元代，雖被福建的泉州所超，但作為一個國際港口，它仍在發展。

明代洪武初，朝廷所設置的廣州、寧波、泉州三個市舶司中，廣州口岸最被倚重。其中不乏“廣州通占城，暹羅、西洋諸國”、“令番商止集(廣州)舶所”等特殊政策。

嘉靖元年(1522年)，更從給事中夏言之請，撤銷浙、閩兩市舶司，僅允存廣州市舶司—“廣州幾壟斷西南海之航線．西洋海舶常舶廣州”，于是廣州成為彼時唯一的海外貿易最大口岸，使廣州的海外貿易獲得空前的發展。至清代，在相當長的時間里特別在1757年-1840年，廣州還是我國唯一的通商口岸。

廣州不僅同南洋、印度洋沿岸的國家和地區通商，而且與西歐、拉丁美洲各國發生了直接的和間接的貿易關系。

出于政治和經濟的考慮，明廷在開過之初即開始執行“海禁”政策即禁止海外貿易，主要是禁止民間海外貿易，官方貿易也受到嚴格限制。明永樂年間海禁政策有所松弛，并出現了鄭和下西洋，私人海外貿易在暗中漸有發展。何喬遠《閩書》：“粵民多挾峨舸入海與夷市。”

隸屬廣州的香山縣是珠江口盛行的“貿易之私”的萌發地。香山，扼珠江入海之咽喉。西洋商船可分走石岐縣城側的左右兩支水道進出廣州。如周玄暐《涇林續集》所云：“（香山）為海舶出入噤喉，每一舶至，常持萬金，并海外珍異諸物，多有至數萬者。”嘉靖版《香山縣志》亦記載番關于番舶補給情況的，如“山九峰分峙，多石巗、石屋、靈草，石上溜水，井美為番舶往來所汲，曰天塘水。”等。

早在洪武二十六年（1393年），香山縣三灶島人吳添進就已通番。而香山的濠鏡澳依靠北接大陸，三面環海地緣優勢逐漸中外海商的匯集地。嘉靖十四年（1535年），廣東市舶司又在澳門設立分支機構，此時珠江口的海上私人貿易格外活躍。霍與瑕在《霍勉齋集》曾曰：“則通同濠畔街外省富商，搬瓷器、絲綿、私錢，火藥違禁等物，滿載而去，滿載而還，追星趁月，習以為常，官兵誰何。”

明正德年間始行抽分制，使明廷在海外貿易中有了真正的稅收。且自正德后歐洲海客陸續自西而來，私人海外貿易得到較快發展。最早到廣州通商的西歐人是葡萄牙人。據《明史.佛朗機傳》載：明正德年間（1506年-1521年），葡萄牙人依仗先進的炮艦強駛入東莞和廣州。“久留不去”，“筑室立寨”，遭擊退后，以相同的手法租占香山的濠鏡澳（澳門）。

嘉靖三十二年（1553年），葡萄牙人進入和賃居澳門后大興土木，按西方建筑形式建“夷城”，雄踞海濱的城墻高聳，炮臺林立，城內洋樓夷館成片。明.王士性《廣志繹》記道：“香山岙乃諸番旅泊之處。海岸去邑二百里，陸行而至。爪哇、渤泥、暹羅、真臘、三佛諸國俱有之。其初止舟居，以貨久不脫，稍有一二登陸而拓架者，諸番逐漸效之。今則高層大夏，不減城市，聚落萬矣。”，“雕楹飛檐，比相望”正是葡萄牙人所控制的國際商埠的寫照。

由此，澳門迅速發展成為國際貿易的中轉港和廣州海外貿易的外港。廣州海外貿易的航線由廣州起航經澳門外港出海，即所謂“廣由香山澳”，其把廣州與國際貿易緊緊聯結起來。

各種香方中，薔薇露是重要一味。舶來的薔薇露自古是稀罕品，屢見于諸番的朝貢中。事實上，在宋日常所使用的薔薇露多為贗品，如《百寶總珍集》言：“福州王承務亦有薔薇花蒸造假者。”濱海的香山向北沿至廣州的水道旁的偏僻鄉村已有仿制香露的作坊，宋代郭祥正、蔡絳、王僑卿等均有文字留下。仿制之事順延至明代。

十五至十六世紀（約明永樂至萬歷間），西域諸國深陷戰亂、災荒、瘟疫里，人口減少，農產量下降；加上“價格革命”的沖擊，經濟日益蕭條，物價上漲，各類商品與原料極為匱乏。

歐洲香貨海商謀求在國外生產、銷售而獲利已成時代所趨，薔薇露“貼牌銷售”或許成為當時最佳選擇。其先例亦見于《總珍集》“多用葫蘆盛貯到此，用琉璃瓶兒盛賣”。

所以香山縣在引種洋薔薇和蒸制薔薇露方面自然具備“天時、地利、技術”的必然優勢。

伍公花醞

小欖荼薇酒起源于何時?據老一輩釀酒師講述，荼薇酒始釀于明代，距今已有300多年。

在中山酒廠收集的荼薇酒釀制工藝中，有“伍公花醞”一法。其法為：“清晨摘半開花朵。剪去蒂，勿用手抄壞。先置糖少許于瓷瓶內。每一兩花用糖三兩灑入，一層花一層糖，如是者近頂，以糖覆之，厚紙密封三月。出漿去掉渣，儲入別瓷密封。酬時，取漿少許，注入酒，甚有韻致”。

伍公乃明代嶺南書畫名家伍瑞隆，善畫牡丹。其辟建的“玉溪園”緊挨大欖都落霞峰南麓的荼薇花田。相傳，每逢三月荼薇花盛放時，畫家會摘取花瓣浸泡于糖漿中。

等荼薇花香全附糖漿后，用新絹隔去花渣，就得到細膩香滑的荼薇糖漿。當與名流文酒唱酬時，將荼薇糖漿注入燒酒內，可令酒芳香無比，使賓客意趣倍增。

制作伍公花醞的關鍵是荼薇糖漿的口感和兌入酒中的多寡，一般來說荼薇花瓣浸泡在糖漿中時間越久香氣越濃但苦澀味也隨之加重，故畫家就選擇只泡3個月左右，這樣糖漿既有淡淡荼薇香味也不太苦澀。此外，用糖也有考究，雖說花瓣和白砂糖是一層加一層，但卻有比例，即在糖腌花瓣前要稱好兩者的重量即花瓣和白砂糖的重量是按1比3來搭配。既要花瓣和砂糖疊加均勻又要剛好填滿瓷瓶，這就憑經驗了。

以荼薇糖漿勾兌米酒時可根據各人喜好以決定添多減少，通常嗜酒者少糖，女子或酒量淺的則多加些也無妨。按方中記載，分量為4.8。這樣配制出來的花酒酒體晶瑩清透，在甘醇的酒液中散發著荼薇特有的清新香氣。清新淡雅的風格恰好和伍公的牡丹畫交相輝映。

過去，一些家族酒坊奉伍公為釀造荼薇酒的鼻祖。每逢蒸餾荼薇酒前，會進行“拜酒尊”的儀式，以求先賢保佑釀出上等的荼薇酒。

荼薇鮮見于古獻籍的原因

明代初即實施嚴酷的海禁政策。自朱元璋建立明朝后，為了防范逃亡海上的張士誠、方國珍余部勢力和懾于日本幫助胡惟庸奪取帝位的心態，以保持和鞏固其封建統治，“延長專制政權的壽命”，一反唐、宋、元各朝代對外開放貿易的政策，實行一條僅準許與明朝有朝貢關系的國家以“朝貢”形式對中國進行貿易的“時禁時開，以禁為主”的朝貢貿易政策，嚴禁沿海人民出海貿易。洪武四年（1371年）十二月，宣布：“禁濱海民不得私出海，時方國珍余黨多人海剽掠故也。”律令有以下：

第一、禁官民二桅以上遠洋船出海。

明令：奸豪勢要軍民人等，擅造二桅以上違式大船，將帶違禁貨物下海前往番國買賣，潛通海賊同謀結聚及為向導劫掠良民者，正犯比照謀叛已行律處斬，仍梟首示眾，全家發邊衛充軍。

第二，禁私運貨物出海及私販洋貨。

明令：凡將馬牛、軍需、鐵綱、銅錢、鍛匹、綢絹、絲綿私出外境貨賣及下海者，杖一百。挑擔馱載之人，減一等。物貨船車并入官。

于內以十分為率，三分付告人充賞。若將人口、軍器出境及下海者，絞。因而走泄事情者，斬。其拘該官司，及守把之人，通同夾帶，或知而故縱者，與犯人同罪。失覺察者，減三等，罪止杖一百。軍兵又減一等。

糾通下海之人，接置番貨，與探聽下海之人，番貨到來，私買蘇木、胡椒至一千斤以上者，具發邊衛充軍，番貨并入官。

不問官員軍民之家，但系番貨番香等物，不許存留販賣，其見有者，限三個月銷盡，三個月外仍前存留販賣者，處以重罪。

為了貫徹執行海禁政策和法律，明政府制定和實行了一種“朝貢貿易”和“市舶司”管理的制度，對海外貿易進行最大限度的控制和壟斷。明代前期（1368年-1566年），就是按照“凡外夷貢者，我朝皆設市舶司以領之，......許帶方物，官設牙行與民貿易，謂之互市。是有貢舶即有互市，非入貢即不許其互市”的原則進行朝貢貿易。

嘉靖三年（1524年）“私代番夷收買禁物者”或“攬造違式海舡，私鬻番夷者”都處以重刑；嘉靖四年（1525年），凡是雙桅海船，天堂統統扣留，即便不是販賣番物也“以番物論，俱發戍邊衛”。嘉靖八年（1529年），嚴禁沿海居民“居積番貨，以為窩主”所有航海大船統統“報官拆毀，以杜后患，違者一體重治。”嘉靖十二年（1533年）“一切違禁大船盡數毀之。”并實行連坐法“自后沿海居民，私與賊市，其鄰舍不舉者連坐。”

為應對“海禁”，西來之酴醿被小欖先民稱作荼薇亦是因之。

“海禁”政策崩松于清道光時的鴉片戰爭前，即1840年前，而“洋荼蘼”始見于官方文獻的是道光版《香山縣志》，其成書時間為道光八年即1828年，兩者時間相若，也可佐證之。按此，更可以解釋為何1828年前荼薇鮮見于文獻。