潮汕鹵鵝

基本介紹

潮汕鹵鵝，是廣東潮汕地區的傳統名菜，屬于潮菜系。潮汕特產的獅頭鵝，肉質肥美，鹵鵝是地方風味食品，香滑入味，肥而不膩。以醬油、冰糖、桂皮、砂仁、豆蔻、八角、南姜、加飯酒、蒜頭、香菇等鹵制而成。

2018年9月，被評為“中國菜”之廣東十大經典名菜。

菜品特色

香滑入味，肥而不膩，口感飽滿，回味悠長

潮汕人吃鹵鵝，兩樣東西是標配——芫荽和蒜泥醋。

鹵鵝斬件裝盤，芫荽切斷點綴在上頭，蒜頭搗碎裝碟，加少許白糖，倒入適量白醋即可，鹵鵝吃時夾點芫荽，蘸適量蒜泥醋，芫荽增香，蒜泥醋解膩，口感飽滿，回味悠長！

傳統的鹵水：水、醬油、冰糖、桂皮、八角（無須多）、南姜、加飯酒、蒜頭、香菇。切勿放味精之類的調味品，這會敗了鹵味的口感哦。冰糖則不同，增加了香味，還能使鹵味的肉質更有口感。

關于南姜，又稱為高良姜或蘆葦姜，除了有生姜特有的辣，還有其獨特的香氣。在潮汕地區腌制桃李乃木仔時，加入的甘草里面就有南姜末，吃起來甘甜微辣酸酸的，很可口的。相信很多潮汕朋友知道這個。

另外，古埃及時代，南姜被用做為煙熏材料。中古世紀時在歐洲，被做為藥材與辛香料使用。此時此刻，南姜僅馀潮汕地區及東南亞地區仍在使用，其他各地已經極少得見。

不過，買不到南姜的朋友可用生姜代替之，味道稍遜些，但是不影響口味的。有機會來潮汕，隨意請大家吃正宗的潮汕鹵味。

食用價值

肉營養豐富，富含人體必需的多種氨基酸、蛋白質、多種維生素、煙酸、糖、微量元素，并且脂肪含量很低，不飽和脂肪酸含量高，對人體健康十分有利。鵝肉的蛋白質含量很高，根據測定，其含量比鴨肉、雞肉、牛肉、豬肉都高，賴氨酸含量比肉仔雞高。同時鵝肉作為綠色食品于2002年被聯合國糧農組織列為21世紀重點發展的綠色食品之一。中醫理論認為鵝肉味甘平，有補陰益氣、暖胃開津、祛風濕防衰老之效，是中醫食療的上品。具有益氣補虛、和胃止渴、止咳化痰，解鉛毒等作用。適宜身體虛弱．氣血不足，營養不良之人食用。補虛益氣，暖胃生津。可治療和預防咳嗽等病癥，尤其對治療感冒、急慢性氣管炎、慢性腎炎、老年浮腫、肺氣腫、哮喘、痰壅有良效。特別適合在冬季進補。

鵝蛋含蛋白質、油脂、卵磷脂、維生素、鈣、鎂、鐵等。

制作方法

獅頭鵝1只，上醬油750克，肥豬肉250克，精鹽100克，南姜120克（可用生姜代替80克即可），冰糖50克，加飯酒90克（可用白酒代替50克即可），味精15克，川椒10克，桂皮10克，丁香5克，南姜150克，芫荽頭50克，香茅50克，八角10克，甘草10克，色油10克，大蒜50克，清水約5公斤。

1、把光鵝開腹取出內臟，洗凈晾干，用精鹽100克抹在鵝身內外，并用竹筷一段挺在腹腔內。

2、將川椒粒下炒鼎炒香盛起，與南姜（生姜）八角、桂皮、甘草、丁香同放在衛生紗布中包扎成球，放進鹵水盆里，加入醬油、色油、冰糖、南姜、香茅、加飯酒（白酒），并把肥豬肉用刀切開成塊放下，再加入清水，以中火把鹵水燒沸；將大蒜、芫荽頭、南姜放入光鵝腹內（鹵熟時取掉），再把鵝放入鹵水盆里，大約煮1小時30分鐘（中間要將鹵鵝吊起離湯后再放下，反復四次）并注意把鵝身翻轉數次，使其入味，然后撈起放晾待用。

3、把熟鹵鵝放在砧板上切成厚片，淋上鹵汁（加入味精），使之濕潤即成。上席時撒上一小撮芫荽，跟上蒜頭醋2碟。