常州素火腿

基本介紹

常州素火腿制作技藝，常州市第二批市級非物質文化遺產代表性項目名錄傳統技藝類項目。梁武帝蕭衍是常州武進人，他篤信佛教，佛教徒“戒殺生”、“吃素”的戒律也是自他而始。梁武帝時期，祭祀所使用的牛、羊、豬、雞、魚這“五牲”都改用豆制品替代，但保留原名，所以常州便有了素雞、素火腿等菜肴。

常州素火腿用料主要是豆腐衣，經過制鹵、漬皮、卷制、捆扎、上籠、蒸制、放涼等多道工序精制而成。成品素火腿色呈豆黃，芳香四溢，入口微甜干鮮，韌而柔軟，醇郁爽口，切成薄片，淋上麻油，雖不是火腿肉，但勝似火腿肉，令人百吃不厭。

菜品特色

1989年，常州素火腿榮獲中商部優質食品“金鼎”獎，后為《中國菜譜》所收輯。常州素火腿是常州市十大名點之一。1999年被認定為江蘇省名點，2006年被評為市民最喜愛的名小吃，是常州市十大名點之一。2008年，在“服務奧運，江蘇有我”活動中，榮獲最值得向全球華人推薦的“十大江蘇名點”榮譽稱號。

當前，具有100多年歷史的義隆素菜館為常州素火腿的項目保護單位。

制作方法

常州素火腿制作技藝現在鐘樓、武進等地廣泛流傳，其中以義隆素菜館最有代表性，該館由王鴻蓀創建于1905年6月，后由其子王惠明傳承，直至今天的田月英，已是6代傳承。據常州市《廣化區志》記載，1949年之后，上海城隍廟和豫園商場曾設義隆素火腿專柜。

常州素火腿主要食材是豆腐皮，需選用優質大豆精工細作而成豆腐皮，再以此豆腐皮為原料，經過制鹵、漬皮、卷制、捆扎、上籠、蒸制、放涼10多道工序制作完成。所成之品色呈豆黃、芳香四溢，入口微甜干鮮，韌而柔軟，醇郁爽口，雖不是火腿肉卻有火腿肉的特點，令人百吃不厭。它有豐富的維生素E及鈣、鉀、鎂、硒等礦物質元素，易被人體吸收。切成片，可以做家常小菜、宴會冷食，以及休閑零食；淋上麻油，又呈現另一種風味。現使用真空包裝，可以延長保存期限。我國著名的語言學大師周有光先生，生前便對常州素火腿情有獨鐘。但凡有記得他的常州人去北京看望他，都會帶上常州的義隆素火腿。