汝州粉皮是河南省平頂山市汝州市的傳統名小吃,屬于豫菜。
汝州粉皮富含各種碳水化合物、蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、維生素B1、B2,酸等多種元素,具有清熱解毒、清肝明目,益氣潤肺之功效。
汝州粉皮以優質綠豆為原料,純手工藝水磨綠豆淀粉精制而成,工藝考究,味道鮮美,以其色澤嫩白透明,質薄如紙,韌強味鮮,營養豐富,利口消膩。
取粉皮適量放入容器內,加純凈水或涼開水,約1-2分鐘粉皮變軟即可撈出,用手撕成塊狀或條狀,放入芥末油、精鹽、蒜、白醋、麻油等調料調勻即成。
或另加入雞絲、肚絲、牛肉做成涼葷菜;或加入黑木耳、金針菇、黃瓜等多種新鮮蔬菜拌成涼素菜,爽滑可口,風味獨特,誘發食欲。
汝州粉皮既可單獨食用,又可以同熟肉制品拌在一起食用,其味更加鮮香,若與熟雞絲拌合,即成“雞絲粉皮”。
若與熟牛肉拌合,就成牛肉粉皮等。其調料也可根據不同人的口味進行調配,如蒜汁、麻辣汁、姜汁等。
粉皮一直是汝州的傳統食品,清道光二十年間(公元1840年),當時汝州城內西街水坑沿有個商販叫田家有,遠到南陽的社旗販鹽,曾見那里有人用雜豆制作“粉皮”,每斤八到九張,厚似烙餅,計斤稱賣。
食用時需要用沸水煮制,很不方便。田家有回來后改用綠豆淀粉制作,苦心探求,反復試做。
他涮出的粉皮較之南陽社旗所做粉皮薄了許多,每斤約三十張左右,質地勝于雜豆。
但食用時仍需開水泡發,不能現時食用。
至光緒年間,該制作工藝傳至二代田九思之手。他繼續探索改進,粉皮又薄了些,由原來的每斤三十張增至四十張,用溫開水泡發即可食用,世人為之稱道。
1929年前,粉皮制作工藝傳至三代傳人田清渠之手。歲月更遞,傳人幾易,但田家傳人追求粉皮生產工藝的改革與創新的志向不變,實踐不斷,苦苦求索。
在田清渠的研制下,又做到每斤四十八張,技藝已達上乘,名聲愈彰。
1942年,至第四代傳人田新光、田新正兄弟之手,又研制到每斤五十多張。這時的“汝州粉皮”已遠近聞名,形成了市場品牌,陜州、三門峽、西安的商販趕牲口前來汝州馱購粉皮。
解放后,該工藝經田新光之手又進一步得到提高,達到了現今的每斤60張的水平。
1985年至1987年,先后多次在北京、上海、廣州等地展銷中,得到眾人好評,展銷的粉皮被搶購一空。田家粉皮生產工藝歷經一百多年鉆研探索,五代人的相繼真傳,始得上乘手藝,其制作秘訣是:“七分旋,八分揭,九分攤,十分搬。”即“銅旋快慢看水溫,溜邊揭起能囫圇;收補窟窿攤圓整,水油刷曬看陰晴。”唯獨這樣,才能涮成一張不大不小、重量相等、厚薄一致的粉皮。