清酒冷制鮑魚

清酒冷制鮑魚的做法竅門

冰鎮(zhèn)鮮鮑的做法非常簡單，總的來說要想做出鮮味十足的菜肴，需要掌握三個關鍵：

1、5-8頭的鮑魚最好用。

適合用來做清酒冷制鮑魚的鮑魚為5-8頭的，這么大的鮑魚肉質既有細嫩感，又不失脆性，最能體現(xiàn)冰鎮(zhèn)菜應有的質感。

2、帶殼蒸鮑味最鮮。

在初加工過程中，我們都是采用帶殼蒸制的方法處理鮑魚，3分鐘即可出鍋。此時的鮑魚剛剛斷生，鮮味流失少，本身的脆感依然存在。鮑魚蒸好后，趁熱快速取肉并去掉內臟，然后放入冰鎮(zhèn)的味汁中浸泡。

3、味汁增鮮用昆布。

南方廚師在制作味汁時多采用昆布、清酒等為原料。參考做法：日本昆布100克、目魚花50克放入不銹鋼鍋內，加入清水1千克，大火燒開，改用小火燒至鮮味非常濃郁時，撈出昆布和目魚花，放入目魚精50克和清酒125克，調勻后放入冰箱內冷藏。