秦鎮米皮

基本介紹

秦鎮米皮是陜西省西安市鄠邑區（戶縣）的一道傳統小吃，屬于陜菜系。

秦鎮米皮用產于鄠邑區灃河西岸的一種秈米制成。制作工序包括泡米、磨漿和蒸制。米皮通常涼食，所以也叫涼皮。師傅當著顧客的面，用一把幾十斤重的大刀把整張的米皮切成細條，拌上特制的辣椒油、醋和鹽，加上芹菜丁和豆芽、黃瓜絲等小菜，一碗碗看來紅通通、吃來“筋、薄、細、軟”、涼爽可口的秦鎮米皮就可以上桌食用了。

長期以來，在關中地區流傳著“乾州的鍋盔岐山的面，秦鎮的皮子繞長安”的俗語?？梢?，秦鎮米皮很早以前就與乾州鍋盔、岐山臊子面齊名為關中地區三大著名面食。

歷史淵源

秦鎮，即秦渡街道（原秦渡鎮，2019年3月28日揭牌成為秦渡街道）是鄠邑區最東邊的一個街道。《詩經》中的“既伐于崇，作邑于豐”，即為此地，曾先后定名為豐邑、豐京，史稱“豐京盛地”。后秦時期，姚興皇帝常率文武百官從京城長安赴草堂寺聽鳩摩羅什講經說法，為方便往來，專門在灃河西岸設置了一個渡口——“秦渡”。

《古今圖書集成》101冊有“秦渡，即古豐地，灃水之西岸，豐舊城在焉”的記載。宋《長安志》即有“秦渡鎮”地名稱謂，并一直沿用至今。宋元時代已略具城鎮雛型。明代史書有關秦渡鎮的記載：“輻輳繁盛，晉豫客商較多”。

《詩經·二雅》里的《七月》有“八月剝棗，十月獲稻”的記載，《豐年》有“豐年多黍多稌”的記述；《生民》有“或舂（舂米）或揄，或簸或蹂”、“釋之叟叟（淘米聲），丞（蒸）之浮浮（蒸飯時熱氣上升的樣子）”的描述，《丞民》有“柔則茹（吃）之，剛（硬）則吐之”的飲食吃法，《公劉》有“迺里糇糧（揉面蒸餅備干糧）”，至于用稻米釀酒食用的歷史更是散見于《信南山》、《六月》、《甫田》、《魚藻》渚篇中。

周秦歷史相連，自然產生了秦鎮“蒸干會”和李十二的故事。

秦時（公元前221—前207年）朝廷在咸陽設內史，兼治三輔。三輔，包括關中各縣和商雒一部分地區，鄠邑區（原戶縣）屬內史管轄。

秦鎮即秦渡鎮（2018年揭牌成為秦渡街道），位于鄠邑區灃河西岸，這里曾是西周的京畿之地氣候溫和，土壤肥沃，盛產優質稻谷。用這里出產的稻谷磨漿制成的米面皮子，以色白光潤、筋薄細軟、柔韌爽口而著稱。

秦鎮的米面皮所以有名，主要是辣椒油的制作很講究，辣椒面放在上等的油中，加入花椒、茴香等大料小火反復熬制，越熬越辣，越熬越香，辣油也越熬越紅，越熬越亮。秦鎮人自稱他們制作辣椒油的方法是別人學不去的，所以秦鎮米面皮的味道別人也就無法相比。秦鎮米面皮和漢中米面皮的區別主要在軟硬和調料上，秦鎮的米面皮比漢中米面皮要稍硬，更適合一些年輕人、中年人。在西安，秦鎮米面皮經營者也很多，有小攤小店經營的，更有開大店經營的。

典故

相傳，秦始皇在位時，秦鎮附近有稻田十萬畝。有一年，關中大旱，灃河缺水，官府催逼納貢大米，農民無法，只好在田里挖井澆地，費了九牛二虎之力，好不容易打下的糧食盡是稗秕。

碾出的大米質量太差，無法向皇帝納貢，農民們深恐惹欺君之罪。當時有位農民李十二，將新打下的大米用水拌濕之后，碾成米粉，和成糊狀，然后傾倒在甑篦上蒸熟，切成條狀，名為大米面皮子。

大家嘗后，個個稱奇。李十二帶著米皮和納貢的人來到咸陽，將面皮殷勤奉上，跪請萬歲試嘗?；实蹏L米皮，美味可口，備加贊賞，并令今后秦渡鎮的貢物只獻大米面皮子，不獻大米。后來，李十二在某一年的正月二十三去世，秦鎮一帶的人們為紀念他，家家戶戶都蒸大米面皮子吃，以紀念這位有功于人民的人。

這種米皮一直延續到今天，成了鄠邑區秦鎮馳名的小吃。

產品特點

秦鎮米皮用產于鄠邑區灃河西岸的稻谷制作，皮子質量上乘。調食時，配以綠的菜、油潑辣子、蒜泥、醬油、香醋、味精等調料，吃起來酸、辣、爽、涼，別有一番風味。

特點：色白、光潤、皮薄、細軟、柔韌，吃起來酸、辣、爽、涼，別有一番風味。秦鎮大米面皮為秦代初創，雖后經戰亂，災荒等原因仍然流傳至今。

制作方法

制作秦鎮米皮，要掌握好淘米、蒸制、調味三個環節。

選擇上等大米，先將大米淘洗干凈，用清水浸泡30分鐘，撈出，放置10小時左右，撈入石磨中，在石碾上碾成大米面粉，用細籮子籮面。再將籮好的面徐徐加水攪成米漿，加入精鹽攪勻，用溫水燙開，再加涼水制成米漿，把干凈濕布鋪在籠上，攤上米漿約0.66厘米厚，抹平，上籠用旺火蒸約十分鐘即熟，取出晾涼，每張抹上菜油少許摞起。

食用時，用近1米長、20厘米寬、重約5千克的專用大鍘刀（純手工打制），左手抵住面皮，右手端起鍘刀，刀頭按住不動，一刀一刀切成條狀。

吃時按需要量分別調味，放入用開水焯過的綠豆芽、黃豆芽，配以味精、蒜泥、醬油、精鹽，特別還有香醋和辣椒油。調制好的米皮，白中透紅，紅里透香，紅艷艷，香噴噴，薄而細，筋而柔，軟而嫩，爽而涼，非常美味。

營養分析

精米中含有人體必需的淀粉、蛋白質、脂肪、維生素B1、維生素B2、煙酸維生素C等營養成分，與大豆相比賴氨酸、蘇氨酸 等在稻谷中含量豐富。且各種氨基酸的比值接近人體的需要，常食之對身體有滋補作用。

豆芽在生芽的過程中，經過水解作用，使豆中的植酸降解，使更多的鈣、磷、鐵等無機鹽釋放出來，增加了無機鹽的吸收利用率 。生芽過程中維生素變化較大，如胡蘿卜素增加2~3倍，硫胺素增加2~4倍，維生素C從零增至每100g豆芽含4~8mg。生芽過程中使胰蛋白酶抑制素、棉子糖、鼠李糖等不利人體吸收的物質被除去，提高了蛋白質的利用率。

黃瓜富含蛋白質、鈣、磷、鐵、鉀、胡蘿卜素、維生素B2、維生素C、維生素E及鹽酸等營養素。除此之外黃瓜中所含的丙醇二 酸，有抑制糖類物質在體內轉化為脂肪的作用，因而肥胖癥、高血脂癥、高血壓、冠心病患者，常吃黃瓜既可以減肥、降血脂 、降血壓、又可使體形健美、身體康復。