余姚皮蛋

“余姚皮蛋”蛋白呈半透明的褐色凝固體，表面有松枝狀花紋，蛋殼易剝不粘連，結晶透明，松花點綴，美若玉雕，蛋黃緊縮，呈深綠色凝固狀；切開后蛋塊色彩斑斕，似菊花綻蕾，又如砂糖裹心，質地醇美，味道綿長，清涼爽口，四時咸宜。1861年的《隨息居飲食譜》，是浙江錢塘人王士雄所著，其說“皮蛋，味辛、澀、甘、咸、能瀉熱、醒酒、去大腸火，去瀉痢，能散能斂。”可見中醫認為皮蛋性涼，可治眼疼、牙疼、高血壓、耳鳴暈眩等疾病，藥用價值也非同尋常。

余姚各鄉鎮均具有發展“帶圈白翼梢”系的“紹興麻鴨”養殖業的良好的自然環境。余姚地處東南沿海，屬亞熱帶季風氣候區，陽光充沛，雨量豐富，溫暖濕潤，水域遼闊，水草及浮游生物豐富，盛產螺螄、泥鰍、小魚、小蝦等動物性飼料，為鴨子提供了一個良好的生態環境。境內主要河流為姚江，姚江水系流域面積1091.23平方公里，占全市土地總面積的80.3%。余姚又是糧食產區，有豐富的谷物作鴨飼料，谷殼又是滾灰搓蛋的上好原料；余姚還是釀酒發達之地，民謠曰：“種稻釀酒，酒糟養鴨。”大量的酒糟乃是麻鴨的上好飼料。泥包皮蛋選用的山黃泥必須為深層生土或紅粘土，而來自無污染的四明山的山黃泥就是紅粘土。上述條件為“余姚皮蛋”的獨特風味奠定了良好的基礎。