蝦面

基本介紹

蝦面又稱蝦子面，福建廈門、臺灣、廣東等地區的傳統特色面食。主要材料有蝦子、青菜、豬肉、油面等，其口感鮮美。

蝦面其起源可以追溯到清朝初年，廈門、臺灣、廣東斗門、順德盛產蝦，漁人將蝦子捕到，并用新鮮的蝦子拌面吃，這就有了蝦子面的雛形。但因為新鮮蝦子容易腐爛，所以后來改成烘干的蝦，于上個世紀50年代產生于香港。

但廈門等其他地區依然使用新鮮蝦子做蝦面，并流傳到臺灣。蝦面做法簡單，材料容易獲得，其口感鮮美，深受大家喜愛。

菜品特色

蝦子面的歷史說起：清朝初年，福建閩南沿海、臺灣沿海及廣東斗門、順德盛產蝦，漁人捕之，用新鮮的蝦子拌面吃，就有蝦子面的雛形。

但是新鮮的蝦子容易腐爛，所以之后人們就用曬干的蝦子代替，灑在雞蛋面上。

后來，有人更進一步，將蝦子混在面條之中，烘干成面餅，就是我們看到的蝦子面。

這到底是誰發明的？已經是個迷，只知道上個世紀50年代才在香港出現。但廈門地區依然使用新鮮蝦子做蝦面，并流傳到臺灣。

蝦面(5張)

蝦面的歷史并不太長，那怎樣才能做出優質的蝦子面？要有顆誠懇的心，認真對待它，用好的材料；其次便是技法，從采集蝦子，到炒蝦，再到打面的功夫，每一步都有講究。唯有全面到位，才能成就一碗好的蝦面。”

越簡單的東西越難做好，蝦子面的主要元素只有兩樣，一是蝦子，二是面。

蝦子又分海蝦子和河蝦子，其中以大顆、鮮甜而不咸的河蝦子勝出。河蝦子之中也有分別，海蝦、白米蝦、基圍蝦、沼蝦等當中又以海蝦最好。這種蝦體型比較大，有足夠有力的雙鉗可以捕捉小魚吃，營養好了蝦子當然大又油分充足，并且味道鮮甜。

每年的5月到9月，是河蝦產卵的季節，此時會有大串的蝦子黏在母蝦的腹部殼縫中。取卵這種精巧活，沒有機器代勞，全靠手工。活取一定要眼明手快，一手捉住活蝦，剝去蝦殼，一手用剪刀把整串蝦子剪出。取出了蝦子之后，還要把蝦子放在水中撥散，讓蝦子和細沙分開，這樣幾十次才能把蝦子清理干凈。弄干凈的蝦子要放在太陽底下曬，再放入鍋中烘干，要像炒茶葉一樣用人手慢慢來撩撥它們。

這樣的蝦子還未完全加工好，送到面店中，還要用熱鍋再炒。炒的時候，火要猛，手要快，蝦子才會干爽香而不焦。炒的花樣可多了，有人加姜片炒，有人徒手炒，有人加蒜片炒，更妙的是掄起鍋讓蝦子在空中翻飛，據說這種功夫炒出來的蝦子最上乘。不過，這種炒法每次只能炒一二斤，但力氣卻費得極多，沒有幾十年的功力可做不到。

再說面條，好的面條必須韌性十足，且吃口香爽，一定要用韌性高的高筋面粉。揉好面后，要用一根粗壯的竹竿，一頭用橡皮筋固定住，一頭懸空，師傅坐在懸空的一頭，靠人的體重來來回回地壓面團。不斷重復，要壓百來回才成，還要將面反復折疊，大約8-10次之后，面條就仿佛有了靈性一般，入口柔韌爽彈。

食用價值

健脾開胃調理、動脈硬化調理、利尿調理、春季養生調理、便秘調理、補陽調理、陽痿早泄調理。

制作方法

簡易家庭做法

蝦面的主料是蝦和面，然而妙處卻不在蝦，也不在面，而在湯。

先把蝦去殼水熟，撈起蝦仁，再用這湯熬蝦殼，熬了第一遍后，把蝦殼過濾出來，搗碎，摻上冰糖再熬。

然后和上熬過的豬骨頭湯，撒上蔥花、蒜末，方才成為蝦面湯頭。

食時，將面攪熟。撈置碗中，放上幾只承熟的蝦仁和幾片豬肉，加上一小匙蔥頭油及些許蒜泥，再舀進熬好的蝦湯，撒上胡椒，味道之鮮美，令人難忘。

廈門蝦面

靠山吃山，靠海吃海，在廈門當然是吃海鮮。吃碗面自然吃的也是海鮮面，海鮮面中尤以蝦面最為出名。

用料：鮮蝦、青菜、鮮豬肉、調味料等

做法：

先將蝦洗凈，把頭弄下來，剝殼，蝦仁腸線去掉，蝦頭蝦殼搗碎。。

將搗碎的蝦頭和蝦殼加水放鍋里煮沸用漏勺過濾蝦湯待用（記住要加入一些大骨湯一起熬煮）。煮湯的時候將蒜搗碎，要多一點，一半留著備用，青菜洗干凈備用。

將蝦油倒入鍋里放入一半的蒜炒成微黃色倒入蝦仁，加點胡椒粉，糖，醬油，料酒炒熟。

將弄好的蝦湯倒入鍋里燒沸，加入油面（油面用水沖一下干凈點），鹽，少許冰糖（白糖也行），味精，白胡椒粉，青菜，燒沸就行，面線很容易糊，倒入另一半蒜，好了裝碗（其實油面是可以替代的。如果沒有油面，用方便面或者其他會吸收湯汁的面）

最后將炒好的蝦仁放在上面就大功告成了。