客家黃酒

基本介紹

客家黃酒，廣東省江門市鶴山市地方傳統技藝，廣東省江門市鶴山市縣級非物質文化遺產之一。

客家黃酒制作歷史悠久，距21世紀初有700余年，主要分布在鶴山市鶴城鎮一帶。客家黃酒酒色橙黃，酒味香甜，齒舌留香，其制作過程包括挑選糯米、清洗糯米、浸泡糯米、蒸煮糯米、撒曲入缸、封缸滅菌、儲藏發酵。?

2007年，客家黃酒入選鶴山市第一批縣級非物質文化遺產代表性項目保護名錄。

歷史起源

客家黃酒是客家飲食文化的重要組成部分，是客家人逢年過節的常備佳品，因釀酒和食物都與客家婦女緊密聯系，故又稱為“娘酒”。鶴城客家人在喜慶日子或節日，通常備有黃酒用以招待客人，客家人自南下到鶴山定居以來，一直保存著釀黃酒的傳統習俗。每到冬天大糯收獲以后，客家人就會釀埕黃酒存放起來，以備節日或喜慶時飲用，尤其有女人懷孕的家庭，在坐月子期間，必用黃酒煮成“雞酒”補身子。

這種客家黃酒，是用糯米、酒餅、紅粬釀制而成的，客家人家家戶戶都會釀制，一般是由家里的女主人負責釀制。釀制鶴城客家黃酒，主要是準備給產婦飲用和擺“滿月酒”招待親戚賓客；過年、嫁娶、過節等日子也備有客家黃酒。鶴城仍有大部分客家人有在家庭釀制客家黃酒的習慣，這個傳統習俗流傳21世紀初。

工藝流程

釀制一次黃酒需要大量的糯米，一般100斤糯米可以釀出約25斤黃酒。

一、挑選糯米

要選擇上好的糯米，要沒有雜質，顆粒飽滿。一般選用白糯米，也可以選用黑糯米。

二、清洗糯米

傳統的客家人喜用山泉水來淘洗糯米，并用山泉水來制作黃酒。

三、浸泡糯米

鶴山的客家人很注重浸泡糯米，一般將洗凈的糯米用清水泡一個半鐘頭。不能泡太長時間，不然煮米時容易煮得過爛。

四、蒸煮糯米

與平時煮飯不同，一定要先將水煮開再加入糯米煮。煮糯米的水不用太多，水面剛剛高出米面即可。因為經過浸泡，糯米已經吸飽了水分。有的家庭喜歡用泡米水煮，認為更有營養；有的家庭喜歡用清水煮，感覺更好掌握。

過去，要生柴火煮糯米，火候不穩定，用泡米水煮，經驗不足容易煮焦。有的家庭會用筷子或鍋鏟柄將糯米插出一些小洞，使糯米受熱更加均勻。等糯米煮開后，就要熄火，繼續蓋上鍋蓋，燜一段時間。隨后煮好的糯米要在竹篩上平攤放涼。

五、撒曲入缸

當糯米涼下來，就要一點點地加入磨碎的酒餅和上色的酒曲，輕輕慢慢地攪拌均勻，再一層一層得鋪入酒缸中。整個過程不能再加入一滴水，否則在廣東炎熱的氣候下，容易引起變質，釀出的黃酒又酸又苦。所有的酒水都出自于發酵的糯米之中，因此鶴山客家黃酒的味道更為濃醇。

六、封缸滅菌

酒缸口和酒缸蓋之間要墊上幾層紗布，再用膠帶綁緊酒缸蓋，將酒缸密封起來。以前傳統制作黃酒，并沒有殺菌的要求，但是鶴山的客家人用谷殼包裹住整個酒缸，放在磚砌的圍爐里點火燒。

這種火是暗火，比燒炭的火小很多，這樣溫和的加熱可以起到殺菌的效果，又不致使酒缸爆裂。這個過程叫作“煨酒”，客家人常說“懶人做不了客家黃酒”。

七、儲藏發酵

處理好的酒缸，儲存在陰涼的磚瓦房里，經過6個月至1年后，糯米充分發酵，黃酒就釀成了。打開蓋子，遠遠就能聞到濃郁的香甜氣味，院子、房間都彌漫著誘人的味道。上等的黃酒呈微微透亮的淺棕黃色，一定要帶一點點零星的沉淀，并具有葡萄酒那樣的層次感，暈染著齒邊、舌根，清爽甘醇。?

傳承保護

傳承價值

黃酒積淀的是一種深厚的客家文化。客家人的生活離不開黃酒，客家黃酒可去除原料中的腥味、雜味，并起到增香、增味的作用。客家人炒菜、蒸魚、燉肉，都離不開黃酒，因而客家美食具有獨特的風味。此外，黃酒一年四季可用于佐餐，能夠提神、開胃、助消化。對于客家人來說，重要的便是黃酒的營養價值和滋補作用。?

傳承狀況

鶴城每家每戶的女主人都會釀制黃酒。黃酒的釀造技術過去只傳媳婦，不傳女兒，可見黃酒在客家人心中擁有重要的位置。隨著社會經濟的不斷發展，這一傳統習俗早已被打破。21世紀初，只要感興趣的都可以學習釀制黃酒。

保護措施

2022年6月11日，鶴城鎮新時代文明實踐所、鎮公益創投項目主辦的（紫丹蘇陶、客家黃酒）非遺技藝傳承制作培訓班在鶴城村舉辦。?

客家黃酒多少度

客家黃酒在沒有經過蒸餾，酒精含量低于20%，一般為15~16度。喝黃酒前如果加熱酒精會揮發，度數只有10度左右。

客家黃酒煮雞

客家黃酒煮雞是一道傳統的名菜，屬于客家菜。香甜爽口，補氣，補腎，最適產婦食用。正宗客家糯米酒，三黃雞，生姜，鹽。雞肉滲入了甜醇的黃酒，吃起來有甜酒的味道，是喜歡喝糯米酒、愛吃客家菜的人也愛煮的一道佳肴。

制作方法

制作材料

新鮮雞肉、客家釀酒、姜、鹽、油等。

制作過程

將三黃雞切成小塊，生姜妙香，先將三黃雞爆炒（如果是比較寒氣的產婦吃的話，可以爆炒的時間久點）再將黃酒一齊下鍋煮5-10分鐘即可（煮的時間越長，黃酒將變的越甜）。

制作細節

客家人的生活離不開糯米酒，甚至會把糯米酒珍藏一段時間，讓酒成深黃色，儲藏得法的話，黃酒是醇甜的。喝或做菜都行。客家人有人坐月子的，會用糯米酒煮肉類，讓產婦吃了身段恢復更加快，還能去風，坐月子是不能進風的，所以客家人會在準媽媽還沒生的前幾個月，制作30斤以上的糯米酒，吃不完的通常會把糯米酒另外保存，放到長達一年以上。

1、新鮮土雞一只，讓店家宰好拔毛，回家洗凈斬塊。

2、燒鍋熱點油，雞肉含有脂肪，油不要多放，把姜絲爆香，把雞肉放入炒，加一茶匙半鹽，喜歡紅棗味的就加入去核紅棗一起炒。

3、炒到沒有血就倒入一碗水，繼續用中火煮到快收干汁，糯米酒要入到幾年成黃酒的。

4、當雞肉都到收干汗到四分之一時，加入三湯勺的黃酒，看個人口味加，喜歡濃郁的加五湯勺以上。酒力不好的人就要小心了，容易醉。

這是一道非常傳統的客家菜，雞肉滲入了甜醇的黃酒，吃起來有甜酒的味道，是喜歡喝糯米酒、愛吃客家菜的人上飯店愛點也愛煮的一道佳肴。

營養價值

在冬季，喝黃酒宜飲。在黃酒中加幾片姜片煮后飲用，既可活血祛寒，通經活絡，還能有效抵御寒冷的刺激，預防感冒。需要注意的是，黃酒雖然酒精度低，但飲用時也要適量，一般以每餐100—200克為宜。

適量飲用黃酒，對心臟有保護作用。促進子宮收縮 舒經活絡。增強抗疲勞、增強性能力和抑制腫瘤方面有明顯效果。雞肉蛋白質含量較高，且易被人體吸收入利用，有增強體力，強壯身體的作用。

注意事項

1、不喝酒的女性不用擔心，酒經過加熱煮過后，酒味已較淡了，就算你滴酒不沾也完全能接受的哦。

2、雞肉燜熟即可，不用將酒汁煮干，喝酒吃肉。

3、 建議多放姜，姜具驅風散寒的功效，能更好滴配合黃酒達到溫補祛寒通經胳的功效。

主料挑選

1、全身羽毛黃色密布，公雞頸羽呈金黃色，主翼羽紅夾雜黑色，尾羽為黑色，母雞主翼羽半黃半黑，尾羽為黑色，頸羽夾雜斑點狀黑灰色羽毛。

2、喙為黃色，單冠，公雞冠較高，冠齒5～7個。冠與肉垂呈鮮紅色，眼瞼薄，虹彩呈桔黃色，耳色淡黃。脛、爪呈黃色，無羽毛。

3、體型緊湊，體態勻稱，小巧玲瓏，背平直，翅緊貼，尾羽高翹，狀如“元寶”。頭大小適中。