什么是冰蛋 冰蛋制作工藝和解凍方法

一、冰蛋是什么

冰蛋是鮮雞蛋去殼、預(yù)處理、冷凍后制成的蛋制品。冰蛋類是指以鮮雞蛋或其他禽蛋為原料，取其全蛋、蛋白或蛋黃部分，經(jīng)加工處理，冷凍工藝制成的蛋制品。如：巴氏殺菌凍雞全蛋、凍雞蛋黃、冰雞蛋白。分為冰雞全蛋、冰雞蛋黃、冰雞蛋白，以及巴氏消毒冰雞全蛋，其加工原理、方法基本相同。

二、冰蛋工藝流程

蛋液→攪拌→過濾→預(yù)冷（巴氏殺菌）→裝聽→急凍→包裝→冷藏

三、怎么制作冰蛋

鮮蛋去殼后將全蛋液（或蛋黃與蛋白液分離分別加工）攪拌過濾，去除蛋液內(nèi)蛋殼碎片、蛋膜、系帶等雜質(zhì)，然后經(jīng)64～65℃處理，此處理工序一般是在巴氏消毒器內(nèi)進(jìn)行。消毒后蛋液按等級(jí)分裝于塑料袋或馬口鐵聽內(nèi)，封口后即送急凍庫(kù)速凍，速凍溫度-20℃，時(shí)間根據(jù)不同包裝容器而定，例如聽裝凍72小時(shí)，袋裝20小時(shí)。速凍后產(chǎn)品放入紙箱或貨箱，入普通冷庫(kù)冷藏。用時(shí)取出解凍即可。

四、如何用冰蛋煮出完美的常溫水煮蛋？

將雞蛋從冰箱取出，洗凈，放入盆中，?倒入沸水浸泡10~15分鐘， 至蛋回溫。雞蛋從熱水中取出，放入電鍋內(nèi)鍋中，外鍋一杯水，按下電源。

電源跳起后，放入冷水中待雞蛋完全冷卻后即可剝殼。

五、冰蛋品的解凍方法

有以下幾種：

①常溫解凍是將冰蛋放置在常溫下進(jìn)行解凍的方法。該法操作簡(jiǎn)單，但解凍較緩慢，解凍時(shí)間較長(zhǎng)。

②低溫解凍將冰蛋品從冷藏庫(kù)移到低溫庫(kù)解凍的方法，國(guó)外常在5℃以下的低溫庫(kù)中48小時(shí)或在10℃以下24小時(shí)內(nèi)解凍。

③水解凍分為水浸式解凍、流水解凍、噴淋解凍、加碎冰解凍等方法。對(duì)冰蛋白的解凍主要應(yīng)用流水解凍法，即將盛冰蛋品的容器置入15～20℃的流水中，可以在短時(shí)間內(nèi)解凍，而且可以防止微生物的污染。

④加溫解凍把冰蛋品移入室溫保持在30～50℃的保溫庫(kù)中，可用風(fēng)機(jī)連續(xù)送風(fēng)使空氣循環(huán)，在短時(shí)間內(nèi)可以達(dá)到解凍目的。

⑤微波解凍微波解凍能保持食品的色、香、味，而且微波解凍時(shí)間只是常規(guī)時(shí)間的1／10。冰蛋品采用微波解凍不會(huì)發(fā)生蛋白質(zhì)變性，可以保證產(chǎn)品的質(zhì)量。但是微波解凍法投資大，設(shè)備和技術(shù)水平要求較高。

上述幾種解凍方法解凍所需要的時(shí)間，因冰蛋品的種類而有差異。加鹽冰蛋和加糖冰蛋，由于其冰點(diǎn)下降，解凍較快。在一般冰蛋品中，冰蛋黃可在短時(shí)間內(nèi)解凍，而冰蛋白則需要較長(zhǎng)解凍時(shí)間。

在解凍過程中細(xì)菌的繁殖狀況也因冰蛋品的種類與解凍方法不同而異。例如，同一室溫中解凍，細(xì)菌總數(shù)在蛋黃中比蛋白中增加的速度快。同一種冰蛋品，室溫解凍比流水解凍的細(xì)菌數(shù)高。