【米線(xiàn)知識(shí)百科】米線(xiàn)的做法 米線(xiàn)怎么做好吃

米線(xiàn)用米制成，長(zhǎng)條狀，截面為圓形，色潔白，有韌性，于開(kāi)水中稍煮后撈出，放入肉湯中，一般拌入蔥花、醬油、鹽、味精、油辣、肉醬，趁熱吃。粉絲與其類(lèi)似，但口感不同。

米線(xiàn)（米粉條）又名米絲或米面，是我國(guó)有悠久歷史的傳統(tǒng)食品，既可作為主食，又可作為小吃，是南方數(shù)省人們經(jīng)常食用的米制品。

米線(xiàn)是以直鏈淀粉含量在20%～25%、中等膠稠度的新鮮大米為原料，經(jīng)過(guò)除雜、水洗、浸泡、碾磨、糊化、成型、冷卻等一系列十多道工序所制成的一種條狀的米制品。

質(zhì)量好的米線(xiàn)具有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高，米線(xiàn)含有豐富的碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)及酵素等，具有熟透迅速、均勻，耐煮不爛，爽口滑嫩，煮后湯水不濁，易于消化的特點(diǎn)，特別適合火鍋和休閑快餐食用。提示：米線(xiàn)在泡制過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)容易流失，因此米線(xiàn)需搭配各種蔬菜、肉、蛋和凋料來(lái)增加營(yíng)養(yǎng)，適當(dāng)?shù)恼{(diào)料同時(shí)又能讓米線(xiàn)美味。 “有人說(shuō)吃一碗米線(xiàn)相當(dāng)于吃一個(gè)塑料袋”， 這個(gè)說(shuō)法沒(méi)有科學(xué)依據(jù)，除非米線(xiàn)是假冒偽劣。

米線(xiàn)品種繁多，依據(jù)不同分類(lèi)方法，有下列幾大類(lèi)。

1、米線(xiàn)生產(chǎn)工藝中成型技術(shù)不同，得到的產(chǎn)品基本形狀則不同。米線(xiàn)依據(jù)產(chǎn)品形狀的不同分為榨粉和切粉。擠壓成型得到榨粉，即直條米粉，因各地食用習(xí)慣不同，有粗條、中條、細(xì)條等，調(diào)整擠壓機(jī)內(nèi)壓力與出絲速度，也可以得到波紋米粉。蒸漿切條則得到切粉，切粉具有一定的寬、厚度．因各地食用習(xí)慣不同，有中寬條、細(xì)寬條。

2、米線(xiàn)依據(jù)其產(chǎn)品的干濕程度不同分為干米粉和濕米粉。其中包括濕榨米粉、濕切米粉、干榨米粉、干切米粉。

米線(xiàn)依據(jù)其產(chǎn)品在食用前的處理方式不同分為普通米線(xiàn)、精制干米線(xiàn)、方便米線(xiàn)、保鮮濕米線(xiàn)。

【 大酥牛肉米線(xiàn) 】

材料：兩大條牛腱，郫縣豆瓣1大勺， 蔥 四根，姜1塊，蒜四瓣，剪斷的干辣椒三四只，花椒，小茴香籽和丁香各一小撮，八角三個(gè)，草果一個(gè)，陳皮，香葉各一片，番茄醬一小勺，冰糖一把，冬菇三朵，薄荷葉少許，老抽料酒適量。

做法

1.先把牛肉切麻將大小的塊，泡冷水兩個(gè)小時(shí)去除血水，中間換幾次水.再用大鍋煮開(kāi)水，牛肉進(jìn)去飛水，等水再開(kāi)后撇去血沫，撈出濾干。如果覺(jué)得還不干凈可以再用開(kāi)水洗。

2.豆瓣剁細(xì)，草果拍破，用姜，蒜拍破，冬菇泡開(kāi)。

3.鍋中放底油少許，油熱后先放姜片，蒜瓣爆香再下剁細(xì)的郫縣豆瓣小火煸炒兩三分鐘，注意火侯不要炒糊。

4.等紅油出來(lái)豆瓣的醬香也出來(lái)后，放干辣椒，八角和草果。

5.下牛肉塊大火炒，同時(shí)烹入料酒，一直炒，老抽也在這時(shí)下。【詳細(xì)>>】

【 牛肉米線(xiàn) 】

材料：干米線(xiàn)，牛肉湯，西紅柿，香菜，鹽，香油。

做法：

1.將干米線(xiàn)一小把沖洗干凈，入鍋煮制至軟，撈出控干水分，放入碗中，拌入少許香油，攪拌一下，防止粘連，備用。

2.西紅柿一個(gè)，洗凈，切成四塊，香菜洗凈切斷，備用。

3.鍋內(nèi)放入少量油，待油稍熱，放入西紅柿翻炒，之后倒入牛肉湯，略煮，一個(gè)人口味放入少許鹽，調(diào)味兒。

4.將煮好的牛肉湯倒入煮好的米線(xiàn)中，攪拌均勻，即可。【詳細(xì)>>】

【 砂鍋米線(xiàn)的做法大全 】

① 做法一

食材準(zhǔn)備：云南米線(xiàn)適量。豬肉（也可用雞肉）。蘑菇、香菇、平菇、木耳、筍片各適量。豌豆尖（可用其它菜葉代替）。雞湯（其他高湯均可）。老姜一塊。鹽適量。

制作步驟：

1、將米線(xiàn)（半干的米線(xiàn)）放沸水中后關(guān)火泡約二十分鐘（不能煮）。

2、筍片下沸水鍋中煮約五分鐘后，撈出用清水漂上。

3、豬肉切極薄的片（能吃肥肉的人可以用五花肉）；豌豆尖擇洗凈；木耳撕小片；平菇撕小塊；蘑菇、香菇、老姜均切片。

4、雞湯燒沸后下姜片、蘑菇、香菇、平菇、筍片、木耳、鹽，燒沸后熬煮十到二十分鐘，將鍋離火，湯待用。

5、盛出自己所需量的湯、菜裝入小砂鍋里，上火燒沸，下適量米線(xiàn)燒沸后鋪上豬肉片，燙到斷生后馬上關(guān)火，再下豌豆尖，翻勻。

6、帶鍋上桌即可食用。

② 做法二

食材準(zhǔn)備：干米線(xiàn)適量，青菜、豆腐皮、綠豆芽適量，高湯適量，鵪鶉蛋二個(gè)，蟹棒二根，包心巻適量，鹽、雞精適量

制作步驟：

1.把青菜，豆腐皮、綠豆芽洗凈備用。鵪鶉蛋煮好剝皮備用。

2.蟹棒二根 包心巻切好備用。

3.把米線(xiàn)發(fā)好備用。

4.砂鍋內(nèi)放入鹽，高湯放在火上， 加入青菜、豆芽、豆腐皮各適量、鵪鶉蛋二個(gè)、蟹棒二根、包心巻適量、米線(xiàn)六兩，燒開(kāi)鍋后加入雞精上桌。【詳細(xì)>>】

米線(xiàn)細(xì)，煮好后咬在嘴里較韌，一般云南出產(chǎn)。米線(xiàn)的滑嫩是不可言說(shuō)的，它的主要味道就是掛著的湯的鮮味。米線(xiàn)好吃與否主要在一碗湯，湯用肥雞熬制以清澈透亮為佳，其湯汁至濃，上罩浮油，可以保持較高的溫度，據(jù)稱(chēng)可達(dá)170℃以上，再將生肉片、烏魚(yú)片、火腿片、腰肝片、玉蘭片等，放進(jìn)沸湯內(nèi)，待生菜變色，再加入腐皮、韭菜、辣椒、蔥頭等，最后放入米線(xiàn)拌食，或取米線(xiàn)，在湯中涮過(guò)再食用，其味鮮甜異常，別具風(fēng)味。

米粉有粗細(xì)之分，細(xì)的另有稱(chēng)呼叫炊粉，有何典故已不知曉。米粉的形狀有好幾種：圓的、扁的。圓的又有粗細(xì)之分。桂林米粉可以用幾個(gè)字來(lái)形容：粗，滑，長(zhǎng)，韌。 【詳細(xì)>>】

1、色白，說(shuō)明是一般的大米做的，因?yàn)椴徽?/span>是做米線(xiàn)的首選大米--桂朝米，還是早稻米，秈米，它們本來(lái)顏色就不是很白，而且見(jiàn)過(guò)這類(lèi)米的人都知道，這類(lèi)米都很雜的。所做出來(lái)的米線(xiàn)是不會(huì)很白的。既然是一般的米做的，一定加有添加劑。

2、透明度，看起來(lái)越透明的說(shuō)明里面加的食用膠越多，有的看起來(lái)像玻璃。

3、光滑度，米線(xiàn)的光滑度也是如此，做米線(xiàn)的人都知道，正常米線(xiàn)機(jī)做出來(lái)的米線(xiàn)都是不光滑的，或多或少都會(huì)有一些如“毛刺”之類(lèi)的，但是為了彌補(bǔ)這個(gè)缺陷，人們研究出來(lái)一種叫做改良劑的東西，所以大家看到的米線(xiàn)都很滑。

4、韌性，至于韌性從外觀(guān)上很難判斷，但煮過(guò)之后可以看出，正常米線(xiàn)煮過(guò)之后湯是很渾濁的，而放加了添加劑的米線(xiàn)湯不是很渾，但湯里會(huì)有泡泡。

酸漿米線(xiàn)的貯藏最不方便，且保質(zhì)期非常短，一般情況下，民間用竹筐盛酸漿米線(xiàn)，同時(shí)用濕毛巾覆蓋，在這個(gè)能通過(guò)竹筐“通風(fēng)”，而又能用濕毛巾往下釋放微量水分“保濕”的環(huán)境下，酸漿米線(xiàn)能保存18～24小時(shí)。超過(guò)時(shí)間則短碎，或者干硬難以下咽。

取米線(xiàn)應(yīng)該用溫水潤(rùn)手，這樣才不至于沾住手。藝人張靜初主演的電影《花腰新娘》中，有一個(gè)片段描述了米線(xiàn)的制作，一根老木頭，上面有一個(gè)壓制的把手，把發(fā)酵好的熱的原料投入，用把手下壓，米線(xiàn)就從老木頭下的孔里面流出，經(jīng)過(guò)漂水降溫，就可以吃新鮮的米線(xiàn)了。