黑龍江飲食文化特點 獨具特色的黑龍江飲食文化介紹

一.黑龍江飲食文化歷史沿革

地處祖國東北邊疆的黑龍江省，地域遼闊，幅員廣大。東北與蘇聯交界， 西南與內蒙古自治區和吉林省接壤。清代設置黑龍江省，以邊境的黑龍江而 得名，本省人常簡稱為龍江。全省面積 46 萬多平方公里，人口 3521 萬，是 一個多民族的省份，有漢、滿、朝鮮、蒙古、回、達斡爾、鄂溫克、赫哲、 錫伯、鄂倫春和柯爾克孜等民族。其中漢族是本省的主體民族，人口約 3000 多萬，其他少數民族人口 200 多萬，雖然各民族過去經濟生活、文化發展的 程度不同，但都具有悠久的歷史。

黑龍江省五大山嶺山巒起伏，林木繁茂。深山密林中是一個豐饒的獵場， 野生動物頗多，可供食用的獸類有狍子、野豬、樟子、馬鹿、堪達狩、雪兔、 灰鼠、灌子、貉子、熊等，還有皮毛珍貴的紫貂、水獺、狐貍、黃鼬、猞猁、 艾虎、香鼠、松鼠和虎狼等。這是以射獵為業的民族賴以生活的主要衣食之 源。山林中還棲息著各種珍禽，如天鵝、大雁、“飛龍”、雉雞、野鴨、松 雞、烏雞、沙半雞和鷹雕等。山里還有很多菌類植物，如猴頭蘑、元蘑、白 蘑、棒蘑、花臉蘑、木耳。野果有葡萄、“黑豆”、元棗、“托盤”、馬林、 草莓、 柿、牙格達、稠李子、山丁子、山檀、山梨、玫瑰果、榛子、松子 和核桃等。人工種植的水果有沙果、海棠、蘋果、梨、李子、葡萄、菇 、 西瓜和香瓜等。這些也都是黑龍江人民生活中不可缺少的食物。

黑龍江的河流和湖泊是很有經濟價值的，有五條大江，即黑龍江、松花 江、烏蘇里江、嫩江和壯丹江；湖泊有興凱湖、鏡泊湖、五大連池和蓮花泡。 還有注入這幾條大江的支流。這些河流湖泊中的水產資源也十分豐富，對各 族人民的生活起著不可忽視的作用。江河湖泊中盛產名貴的魚類，稱為特產 的有大馬哈魚（即鮭魚）、鱘魚、蝗魚、金灘頭、銀灘頭和“三花五羅”。 “三花”是鰲花、編花、鯽花；“五羅”有哲羅、發羅、雅羅、同羅和胡羅。 湖泊中的大鯽魚、松花江中的大鯉魚都很著名。此外，還有 條、白魚、胖 頭、鰱子、鏵子、細鱗、狗魚、青根、草根、鯰魚、懷頭、牛尾巴、紅鯽、 黑魚、嘎牙子、鱭、白漂子、板黃、紅尾、馬口、船丁子、泥鰍、團魚以及 江河蝦、田雞、哈什蟆、蚌蛤等。熊掌、“飛龍”、 鼻、猴頭蘑是歷代向 朝廷進貢的“四珍”；大馬哈魚、 （鱘）蝗魚及魚籽也是中國菜中最名貴 的佳肴美饈，營養價值很高，不僅在省內、在國內，甚至在國際上都享有盛 譽。這些名貴特產，從古到今一直被黑龍江人民所珍視。黑龍江古代土著民 族都以漁獵為生，他們在這樣豐饒的環境里繁衍發展。

黑龍江省人民歷來以漁獵、游牧為生。從清代起，在政治、經濟、文化、 飲食等方面才開始發生變化。在清以前，這里的江河流域、谷地和平原地帶， 仍保持著原始面貌，被你為“北大荒”?！氨贝蠡摹蓖寥婪饰郑葚S美， 是一個富庶之地。地處寒溫帶，為大陸性氣候，夏短冬長，北部市縣冬季最 低氣溫常降至攝氏零下 40 度或 50 度左右。近幾十年因人煙稠密、土地開發 耕種，氣候顯著轉暖。全省無霜期多在 100 天至 130 天左右，適宜種植耐寒 早熟的農作物。黑龍江省各族人民早年種植的農作物種類雖然不多，但都有 其地方特點，諸如糧食有粟、黍、稷、菽（豆）、麥等，蔬菜有蔥、蒜、韭、 瓜類，家禽家富有馬、牛、羊、豬、狗、雞、鴨、鵝等。無論城鄉漢族或少 數民族，都喜歡采集野菜食用。一直傳承著吃柳蒿芽、四葉菜、桔梗、婆婆 ?。ㄆ压ⅲ⑶椴耍嗖耍?、黃花菜（金針）、山芹菜、野韭菜、山蔥、 山白菜、蕨菜、山根蒜和調味的山辣椒、五味子藤根的食俗。這些野菜不僅 營養價值高，而且還有食療保健作用，一直受到各族人民的歡迎和喜愛。

商周時期，黑龍江為東北古代土著民族肅慎、 貊和東胡的居住地。東 胡族有一部分在黑龍江上游和大興安嶺一帶；肅慎族居住的地區，東至日本 侮，南至長白山北，西至松嫩平原，北至堪察加； 貊族活動中心地區主要 在嫩江和松花江匯流地帶。文獻記載，肅恒向中原王朝進貢方物：“肅慎氏 貢捨矢石砮?！薄稌x書·東夷傳》載：肅慎氏“無牛羊，多畜豬，食其肉”。 從寧安縣鶯歌嶺遺址出土文物中的鏈、石器、槍頭、魚鉤、網墜、陶豬、陶 狗等文物來看，已知肅慎族以漁獵為生，魚和豬是他們主要肉食來源。東胡 族主要以狩獵、游牧為生，吃牛羊肉和野獸肉，以其皮為衣； 貊族畜牧兼 事漁業或獵業，后來向農業牧業經濟轉化， 貊黍食。“黍”是這個民族的 主要食糧。這些都說明黑龍江早在商周時期就有了養豕、種黍、菽（豆）及 食豬肉、黍菽的飲食民俗了。

秦漢時期，黑龍江省西部北部為鮮卑，南部為北扶余，東北部為抱婁和 北沃沮。在鮮卑墓葬中可見到牛、馬、羊等作為犧牲，說明該族除游獵外， 已轉向畜牧業，“飲乳食肉”是他們的食俗。扶余族已向農牧業發展，種植 “五谷”、“善養牲”。如豢養“名馬”和牛、豐、豬、狗等。他們的風土 人情，“食飲用俎豆……以臘月祭天，大會連日，飲食歌舞，名曰迎鼓”。 因扶余是漢魏的屬國，其食俗與漢族接近。挹婁仍以漁獵為業，有一部分挹 婁族的經濟生活是原始農業與畜牧業、漁獵業并存?！逗鬂h書·東夷傳·挹 婁》記載：“有五谷麻布，出赤玉好貂……好養豕，食其肉，衣其皮。冬以 豕膏涂身厚數分，以御風寒?！鞭趭淙讼彩池i肉，與西部各族養牛羊、喜吃 牛羊肉，在食俗上有著明顯的區別。北沃沮人所居之處，主要在寧安、東寧、 密山、雞西、興凱湖、牡丹江、綏芬河和老爺嶺一帶。其地雖有深山大谷， 亦多河川盆地，氣候溫和，土地肥沃，主要從事農業生產。史書記載：“地 宜五谷，其人善種，少牛馬，能乘船至海中捕魚及獵取海中食物，能制鹽和 織貊布?！薄帮嬍尘犹幰路Y節有似高麗?！边@時期的黑龍江，既有漁獵、 畜牧業，又有農業。各民族有的以魚獸肉為主食，有的飲乳食牛羊肉，又有 的肉糧兼顧或逐漸以糧食為主食。

魏晉南北朝時期，黑龍江省西北部為室韋各族，東南部為勿吉。北室韋 “氣候最寒……饒獐鹿，射獵為業，食肉衣皮”。南室韋“食啖與靺鞨同俗”。 《魏書·失韋傳》記述室韋生產生活狀況及其風俗時說：“頗有粟、麥及穄， 唯食漁獵，養牛馬……有曲釀酒?！逼涫乘着c勿吉相同。勿吉的地理位置， 主要在松花江平原和三江平原的廣大地區?！段簳の鸺獋鳌份d：“其國無 牛，有車馬，佃則偶耕，車則步推，有粟及麥稷，菜則有葵。水氣咸……亦 有鹽池。多豬無羊，嚼米釀酒，飲能至醉?！蔽鸺c肅慎的習俗既有繼承又 有不同。這時期除了北室韋還保留游獵生活“食肉衣皮”外，南室韋和勿吉 農業生產有了很大發展，井都會以糧造酒，而且“飲能至醉”。黑龍江各族 人民豪飲美酒的歷史已有一千四五百年的歷史了。

隋唐時期，黑龍江分別置室韋、忽訐州和黑水三個都護府。這時期室韋 飲食與靺鞨同俗。忽訐州都護府管轄的是粟米靺鞨，后被唐王朝冊封為渤海 國；黑水都護府管轄的是黑水靺鞨。靺鞨諸部的社會經濟與生活習俗，與漢 魏時的勿吉相似；黑水靺鞨社會落后于粟米靺鞨。粟米靺鞨內部經濟發展亦 不平衡，出現貧富分化，如富人養豬有至數百口者，宴賓客使用金銀食器， 以示豪華宮貴。渤海國人精心汲取漢族的先進生產技術，經濟頗為發展。其 地人繁物盛，廣種水稻。渤海國“盧城之稻”最為著名，又有”柵城之鼓” 等待產，用豆子做的豆制品如豆瓣醬、大醬、豆漿、豆腐等聞名于世。其地 還產有太白山之兔、扶余之鹿、鄭頡之豕、湄沱湖（即興凱湖）之鯽魚等等。 《遼史》記載：“五月五日，君臣宴樂。渤海膳夫進艾糕?！边@時期農副產 品比較豐富，人民的飲食也有很大變化。

宋、遼、金、元、明時期，黑龍江先后分別歸室韋、生女真、五國部等 節度使管轄。西部的契丹建立了遼朝，女真建立了金朝。宋金時，哈爾濱一 帶歸上京路管轄，金的首都設在會寧府（今阿城縣）。后來蒙古建立了元朝，當時黑龍江地域歸開元路和水達路管轄；明代為奴兒干都指揮使司轄地。在 這六七百年的歷史時期內，黑龍江這塊土地上，先后有過契丹人、突厥人、通古斯人、女真人、蒙古人的活動。宋金時，金政權曾將中原地區的漢民大 量遷往黑龍江地區，謂之“實內地”。宋朝派往金朝的使臣，也常把宮廷匠 人帶到黑龍江地區傳授技藝。《金史》記載女真人“各隨所分土，與漢人錯 居”，“農作時令相助濟”。漢族北遷，不僅為黑龍江帶來了生產技術、漢 族文化、風俗民情，更困與當地少數民族“錯居”、“相助濟”，使黑龍江 的飲食民俗也有了較大的變化。以女真為例，《金史》、《大金國史》、《三 朝北盟會編》等史書記載：女真人“內地”的農作物品種己有小麥、粟、黍、 稷、麻、菽類，蔬菜有蔥、蒜、韭、葵、芥、瓜類等，家畜家禽有馬、牛、 羊、豬、狗、驢，貓、雞、鴨、鵝等 10 余種。宅旁近地經營園圃，有西瓜， 有桃李。“習慣依山谷而居，以火炕取暖”，仍盛行使用木器，以“木碟盛 飯，木盆盛羹”，聚飲時圍坐炕上，“用一木勺子，自上而下循環酌之”。 “以糜釀酒，以豆為漿”，“酒和漿俱為女真人所樂飲”。他們有別饒風味 的肉菜粥糜。其做法是：“炙股烹脯，以余肉和綦菜（一種野菜）搗臼中， 糜爛而進，率以為常?！倍乙幼髁险{味，食之味美可口?！芭娑喟咨?藥花，皆野生，絕無紅者。好事之家采其芽為菜，以面煎之”，做成鮮脆佳 肴?！胺泊e客，齋素則用，味脆美，可以久留?！钡樗咨斜Ａ粼忌鐣?之遺風。如有的男子未婚欲娶，則騎馬帶酒具，“戲飲其地，婦女聞其至， 多聚觀之，間令侍坐，與之酒則飲。亦有起舞謳歌以侑觴，邂逅相契，調謔 往返，即載以歸。”這都是對熟女真飲食習俗的寫照；而生女真因散居，多 喜處于臨山近水之處，仍處在原始社會末期階段，多以漁獵為生，食肉衣皮。

清代，黑龍江省力寧古塔將軍和黑龍江將軍共管。女真后裔滿族遍布于雙城、阿城、五常、拉林、寧安、依蘭、愛輝、望 奎、卜奎、富裕等地，以農業為主。清初有許多流入先后遣戍寧古塔和卜奎 城，還有大批山東、河北移民北遷來到黑龍江各地落戶。他們給邊遠閉塞的 黑龍江又一次帶來了中原漢族的傳統文化（包括飲食文化在內），使黑龍江 的食俗又產生了很大變化，并逐漸形成了具有黑龍江地域特點的飲食風俗。

清末民初，東清鐵路通車，哈爾濱、牡丹江、齊齊哈爾等大城市人煙稠 密，商業興隆，市場繁榮，飲食業日漸興旺，飯店餐館遍及城鄉。特別是哈 爾濱又受到俄國人的影響，在飲食方面又增加了面包、啤酒、香腸、蘇波湯、 牛肉餅、水點心等西式風味，并形成了哈爾濱獨有的食俗。

自清以來，黑龍江省的飲食形成了自己的特點。這些特點表現為：

1．多食雜糧，副食品種多，喜食魚蝦和野味?？谖兑韵虨橹鳌?/p>

2．保留了不少祭祀食風。

3．宴請之風盛行，待客直樸，菜肴豐盛，崇尚肉食。嗜好飲酒。

4．食法多蘸、拌，喜食漬酸菜和火鍋。

5．飲食業興旺，地方飲食特色突出。

二.黑龍江飲食文化特點

黑龍江物產豐富，烹調原料門類齊全。這里的人日習三餐，雜糧和米麥兼備，主食愛吃粘豆包、窩窩頭、餃子、大餅子、撈飯、包飯、冷面和豆粥等；蔬菜則以白菜、蘿卜、土豆、黃瓜、豆角、番茄等為主，近年來大量采購南北時令細菜，蔬菜品種日益豐富；肉品中愛吃白肉和野味，嗜肥濃，喜腥鮮，口味重油偏咸。“黑、咸、赫，盤大、實惠”是對龍江菜特點的高度概括。

1.甜咸分明，味道濃郁甜咸分明與味道濃郁是龍江菜的突出特點。龍江菜在以咸為基本味的同時，對甜味的菜肴也情有獨鐘。但是，龍江菜的甜味與南方菜系不同，多數是純甜口味的菜肴，例如掛漿土豆、酥黃菜、掛霜白梨、蜜汁蘋果等。味道濃郁是相對清淡而言的，是指菜肴的味道醇厚，回味無窮。例如熏鹵醬的菜肴，都具有濃郁的香味。但是，濃郁并不意味著油膩，即使像余白肉、白肉血腸、蒜泥白肉之類的菜肴，由于搭配合理，調味得當，烹制適宜，也一改五花肉油膩之嫌，讓人食后也有“繞梁三日”之感。

2.質地酥爛，爽脆并存

龍江菜在菜肴質地上主要追求的是酥爛和爽脆這兩種口感。酥爛具有代表性，無論是動物性原料，還是植物性原料，都可以烹制成酥爛的菜肴。例如燒茄子、豬肉燉粉條、小雞燉蘑菇、香酥雞、四喜丸子等都以質地酥爛、口味濃郁而成為大眾喜愛的菜肴。生脆爽口是龍江菜的特點之一，例如蘸醬菜、家常涼菜、爽口白菜等都是以清淡爽口著稱。

3.用料實而量足用料實是指龍江菜在選料中，主輔料分明，主料突出。量足，就是盤子大裝得多，這是龍江飲食習慣有別于其他地區的典型特征之一。量足是大方、誠實的一種表現。尤其是主人邀請客人就餐時，菜肴越豐盛越好，不然顯得小氣，臉上無光。用料實而量足反映了黑龍江人待客熱情、誠懇、處事豪爽大方的特點。

三.黑龍江飲食文化特色飲食及習俗

1.爽口開胃的酸菜酸菜是用白菜腌漬而成的一種家常菜，以黑龍江為最多。酸菜的腌制方法是：在秋后收獲白菜后，將白菜陰晾三五天，減少白菜水分，待白菜半軟后，去其老幫、老葉和菜根，洗凈后整齊地擺放到缸里，分層撒入少許食鹽，然后用石頭將白菜壓實，將缸加滿水即可。一個月以后，就可以食用了，而且隨吃隨撈，菜在缸中可以貯放一冬一春。腌好的酸菜呈淺黃色，脆嫩耐嚼，令人開胃?？梢杂盟岵俗觥俺慈馑岵朔邸?、“余白肉”，可做羊肉火鍋的重要菜料，還可把酸菜剁碎與豬肉混和做水餃餡或餡餅餡。酸菜的調味作用很強，與肉做成的食品，不油不膩，清香爽口，開胃健脾，有增進食欲的作用。酸菜不僅是北方家庭的家常菜，而且是飯店賓館的地方風味菜。

2.濃香四溢的殺豬菜過去黑龍江有殺年豬的習俗，而且多在“臘八”之后殺。殺豬這天，都要做幾桌殺豬菜：白肉、血腸、紅燒肉、豬肉燉粉條、鹽水肝、酸菜粉等?？梢韵胂?，在天寒地凍、萬物蕭殺之際，殺豬菜濃香四溢，親朋好友大塊吃肉，大碗喝酒，其樂無窮。殺豬菜的做法，突出一個“燉”字。其中最受歡迎的還要數“豬肉酸菜粉”。酸菜口感酸鮮脆嫩，開胃爽口，五花肉紅白相間，鮮而不膩，百食不厭，經濟實惠，雅俗共賞。

四.黑龍家特色美食介紹

1、雞西冷面

在雞西，有一道飲食受到了市民幾十年來經久不衰的喜愛，乃至在“市花”、“市徽”始終難產的情況下，這道飲食便公然地成為了“市吃”，它就是雞西冷面。

2、雞西辣菜

雞西辣菜由于吃冷面離不開辣菜，又被稱為冷面菜，是由傳統朝鮮族辣菜發展來的。

3、齊齊哈爾烤肉

齊齊哈爾有很多烤肉店，一些齊齊哈爾人家里自備了烤肉器具，親朋好友相聚可以一起吃烤肉?？救獾闹鹘蔷褪桥Ｈ猓€有烤蔬菜，烤蛤蜊，烤地瓜，烤洋蔥，烤魷魚。燒烤的調料有孜然，芝麻，紅辣椒，花生面，黑胡椒，味精和鹽。不同的蘸料可以自己選擇。

4、哈爾濱紅腸

哈爾濱最經典的吃的就是紅腸和干腸。紅腸原本來自俄羅斯，最普通的，也是最著名最傳統的紅腸風味是“里道斯”風味（就是大蒜味的，下酒極佳，配上“格瓦斯”，味道那叫一個棒！）?？梢詩A在大列巴里，是很主要的肉食品種。紅腸是可以直接吃的。你拿在手上的話肯定會抓一手黑！不要驚慌，這并不是臟，而是在紅腸表面薄薄的一層炭灰。紅腸是用長在大興安嶺的老果木熏制而成。熏好的紅腸，表面會粘附一層肉眼看不見的果木炭灰。吃的時候要把表皮也一塊吃掉，這才是真正的紅腸風味——就是要吃那個帶點山野的焦炭味！

5、殺豬菜

過年了，村里一戶人家殺了頭豬，這后腰腿的都是好東西，剩下的肥肉下水怎么吃？這就有了殺豬菜了，自家腌的酸菜做的血腸再加上肥肉原料就齊了。要好吃大肥肉不能膩，要切成片放進鍋里煮再過油，然后和酸菜、血腸一起燉。農村里灶膛火映著大娘的臉，鍋里放了姜蒜的燉菜煮得咕嘟，咕嘟。等這殺豬菜傳到了城市，城里飯店多加了工序，用足了料。

五.黑龍江著名菜點以及小吃

黑龍江著名菜點有：清湯飛龍、紅燒熊掌、白扒猴頭、烀白肉、手把肉、刨花魚片、酸辣粉皮、羊湯鍋烙等。在傳統的大菜中有虎皮肘子、澆汁魚、香酥雞、紅燒鹿筋等，都是些經濟實惠，百吃不厭，回味悠長的佳肴。哈爾濱還有熏鹵醬制品，如生熏馬哈魚、燒雞、紅腸、松仁小肚、粉腸等，這些制品不僅是人們餐桌上的美味，也是饋贈親友的禮品。

黑龍江的風味小吃，選料廣，品種繁多，充分展示了地域風情。例如雞絲豆腐腦、叉燒火勺、水煎包、玫瑰餅、什錦元宵等，都膾炙人口，流傳久遠。

黑龍江的家常風味是集滿、回、漢、朝鮮等多民族飲食習慣于一體，具有濃厚的鄉土氣息，例如白肉血腸、漬菜粉、雪里蕻燉豆腐、汆白肉、面片、疙瘩湯等。