高郵鴨蛋

基本介紹

高郵鴨蛋是江蘇省揚州市高郵市特產，全國農產品地理標志。

高郵鴨蛋有著千余年的歷史傳承。南北朝時期的《齊民要術》里有記載，蘇州、揚州一帶已大量腌制咸鴨蛋，而且可以久藏。高郵人養鴨、腌制咸蛋之事，北宋秦觀的詩文中就有提及。高郵鴨蛋蛋形橢圓；蛋殼以白色為主，偶有青色；蛋黃比例35%以上；濃蛋白比例高。高郵鴨蛋多為腌制后食用。經腌制、煮熟后，其蛋白鮮、細、嫩和蛋黃紅、沙、油的特征明顯。

品質特點

外在感官特征

高郵鴨蛋蛋形橢圓，平均蛋重約78克；蛋殼以白色為主，偶有青色；蛋黃顏色13級以上（羅氏比色），蛋黃比例35%以上；濃蛋白比例高。高郵鴨蛋多為腌制后食用。經腌制、煮熟后，其蛋白鮮、細、嫩和蛋黃紅、沙、油的特征明顯。

內在品質指標

高郵鴨蛋蛋黃飽滿，密度高，輕戳不破。其中水分60%~70%，脂肪≥12.9%，鋅≥13.8毫克/千克，鈣≥647毫克/千克，硒≥0.23毫克/千克。腌制后的高郵鴨蛋蛋白≥13.12克/100克，揮發性鹽基氮≤9毫克/100克。

生長環境

土壤地貌

高郵市地處江淮平原南端，地貌為蝶形淺洼平原，土地平坦，地面標高一般在2~3.3米之間（青島標高）。

水文情況

高郵擁有中國第六大淡水湖——高郵湖。高郵湖是“懸湖”。東部是低洼的里下河平原，高程2~4米，西部湖岸是高程5~20米之間的丘陵平崗——高平田地，在西岸及西北岸分布著低洼的圍墾區。高郵湖遠離工廠和村鎮，沒有工業污染，沒有生活污水，也沒有藍藻。高郵湖水底土質為粘土型，表層的浮淤和粉沙等富含豐富的腐殖質，有利于培育餌料生物和底棲生物，同時能維持水體水質為弱堿性，對凈化水質起到很好的作用，該環境有利于高郵鴨的生長。高郵湖所處江淮中下游地區的湖泊，其充足的水熱條件和發達的水系等優越的自然環境，造就了湖泊豐富的生物資源和多樣化的生態系統，具有物種豐富、多樣性指數高、資源貯存量大、經濟物種多、生態習性多樣等特征。高郵湖水體富含水草及浮游生物，盛產魚、蝦、蟹、蚌、螺螄、貝等，是高郵鴨豐富鮮活的飼料，其蛋白質含量影響了高郵鴨蛋的蛋白濃稠度，也使得高郵鴨能夠采食更多的鈣源性飼料（例如：螺螄、魚蝦等），蛋殼強度大；高郵湖水蕩區域的水草主要是菹草，菹草含有一類特殊的紅色類胡蘿卜素，含量有550毫克/每千克之多，其含量高于玉米、麥麩和細綠萍，是高郵鴨良好的維生素補充料。菹草紅色類胡蘿卜素及部分黃色類胡蘿卜素與紅心蛋色素有很好的對應關系，使得高郵鴨蛋的蛋黃更紅。

氣候特征

高郵湖地處北亞熱帶與暖溫帶的過渡地帶，常年主導風為東南風，平均風速3.6/秒，年平均日照時數為3176.7小時，年平均氣壓1016毫帕，無霜期為217天。高郵湖光照充足有利于水體中浮游生物和水生植物的生長，為高郵鴨提供充足的飼料資源，同時有利于凈化水質。高郵湖年平均氣溫為14.6℃，年平均水溫16℃，全年水溫在16~30℃天數達200天以上，其水溫有利于高郵鴨在氣溫較高的季節早晨或傍晚進行轉群；氣溫較低的寒冷季節，在10~15時之間轉群。因此，高郵湖的氣候條件完全適合高郵鴨的生長和繁殖。

生產情況

2018年，高郵市有鴨蛋生產企業100多家，其中年產量500萬枚以上的規模企業30多家。

2020年，高郵市高郵鴨養殖規模800萬只，高郵鴨蛋年產量18萬噸。

榮譽認證

2002年，高郵鴨蛋獲得原產地域保護產品稱號。

2017年9月，高郵鴨蛋獲得“江蘇十大人氣地理標志品牌產品”第二名。

2020年12月25日，中華人民共和國農業農村部批準對“高郵鴨蛋”實施國家農產品地理標志登記保護。

歷史起源

“天上太陽月亮，人間鴨蛋雙黃”、“未識高郵人，先知高郵鴨”。高郵鴨又稱高郵麻鴨，系中國三大名鴨之一，因毛色如麻雀而名。高郵養鴨的歷史至少已有上千年。

南北朝時期的《齊民要術》里有記載，蘇州、揚州一帶已大量腌制咸鴨蛋，而且可以久藏。高郵人養鴨、腌制咸蛋之事，北宋秦觀的詩文中就有提及。

清光緒三十一年（1905年），高郵第一家蛋品企業問世。

2018年，高郵鼓勵企業創辦高郵鴨養殖基地，在適養區新創建一個1萬只以上符合相關鄉村規劃要求的標準化純種高郵鴨基地的，第一年獎補15萬元，第二年、第三年各獎補5萬元。推廣“地理標志商標＋龍頭企業（農民專業合作社）＋基地農戶”的新型農業產業化模式，進行集中管理、規模生產和營銷，最大限度保護農民的利益，實現企業和農戶在地理標志農產品發展中的雙贏。

地理標志

地域保護范圍

高郵鴨蛋農產品地理標志保護范圍揚州高郵市所轄高郵街道、馬棚街道、送橋鎮、車邏鎮、三垛鎮、卸甲鎮、界首鎮、龍虬鎮、湯莊鎮、周山鎮、臨澤鎮、甘垛鎮、菱塘回族鄉共計13個鄉鎮（街道）及高郵市高郵湖水系區域。地理坐標為東經119°27′~119°50′，北緯32°48′~33°05′之間。

質量技術要求

質量控制技術規范編號：AGI2020-02-3126。

質量安全要求

高郵鴨蛋包裝產品應符合《高郵鴨》（GB/T 25244-2010）；《地理標志產品高郵咸鴨蛋》（GB/T 19050-2008）；《食品中有機氯農藥多組分殘留量的測定》（GB/T 5009.19-2008）的規定。

特定生產方式

1、產地要求：具有氣候溫和、雨量充沛、四季分明、日光充足、無霜期長等特點。

2、品種選擇與特定要求：“高郵鴨蛋”應選高郵鴨所生的蛋，高郵鴨的飼養應在進雛前一周完成育雛室及用具的沖洗、維修、消毒工作，做好進雛準備；在出生后，將初生雛接到育雛室后，應根據鴨出殼時間的遲早、體質強弱和體重大小進行選擇，將強雛和弱雛分開培育，保證雛鴨小群的整體度一致。6日齡前每隔2~3小時喂料一次，保證每只雛鴨都吃到飼料；6日齡后，采用定時定量喂食，每隔4小時喂料一次，7日齡后每天保證上、下午各一次下水洗浴，每次10~30分鐘。晚春以后育雛三周應轉群，轉群前應減少驚擾，使鴨群保持良好健康狀況，轉群前2~3天應讓鴨群在有野草、昆蟲、螺螄等食物的場所隨意采食。雛鴨轉群前空腹為宜，氣溫較高的季節，鴨群宜在早晨或傍晚進行；氣溫較低的寒冷季節，轉群時間宜在10~15時之間。

在育成后備期，公、母鴨應分群飼養，未到配種期的公鴨應減少下水活動，進入產蛋期即放入母鴨群中，此時應多下水，少關飼。飼養喂料過程中做到飼料多樣化，保持能量、蛋白質的平衡。日糧中蛋白質不宜太高，鈣含量要適宜。生產中要視鴨生長發育具體情況酌情增減必需的營養物質。“高郵鴨蛋”以雙黃最為獨特，蛋黃色澤紅潤，油脂亦多，為其他地方鴨蛋所難以比擬。“高郵鴨蛋”挑選需經過選蛋、照蛋敲蛋等程序。選原料蛋的處理包括檢查蛋品來源、新鮮度、蛋黃色素、蛋頭、啞蛋率、清潔度等。照蛋敲蛋的目的在于剔除紅塔、黑塔、臭蛋、熱傷蛋、停黃蛋、頭照與二照蛋、氣室移動蛋、水花蛋、啞蛋、油殼蛋、沙殼蛋、響子蛋。照蛋敲蛋翻轉要自如，手腕要抖動，用力要均勻。

3、特定生產方式：高郵鴨以往以放牧為主，但隨著耕作制度的改革，放養模式發生了改變，采取放牧與半放牧組合模式。半放牧養高郵鴨必須與漁塘結合，實行立體養殖，水上養鴨，水下養魚，鴨糞喂魚，可實現雙豐收。

4、高郵鴨蛋以腌制為主：“高郵鴨蛋”腌制方法分泥基腌制與料液腌制兩種，而以泥基腌制為佳。其工藝流程序為：手工照蛋、包蛋、敲蛋；配制泥基（或料液）；鮮蛋入泥（俗稱“滾泥”）、草灰翻滾（俗稱“滾灰”）；封缸、出缸。“滾泥”、“滾灰”是高郵特色，配制泥基（或料液）是重點。

專用標志使用

凡在本規范規定的地域內生產的高郵鴨蛋均可申請使用本地理標志，標志使用人應在其產品或包裝上統一標注“高郵鴨蛋”及其農產品地理標志編號和組合圖案，標注時可采用耳標、標牌、印刷等方法，但均需符合GB7718的規定（獲準使用地理標志產品專用標志的生產者，應按地理標志產品專用標志管理辦法的規定在其產品上使用防偽專用標志）。