和橋豆腐干

基本介紹

和橋豆腐干是江蘇宜興久享盛譽的傳統名產，相傳已有130多年的歷史。因其味特別鮮美，馳名遐邇，清朝的皇帝贊賞它為食中佳品，定為貢品。其特點是干咸而不澀，甜而不膩，香而不厭，細細咀嚼，香噴噴，甜滋滋，咸津津。1950年，宜興特制和橋豆腐干十多萬斤，專程運往朝鮮慰問中國人民志愿軍，寄寓祖國家鄉人民的一片深情厚意。和橋老油五香豆腐干，清代曾作為貢品。

和橋豆腐干于2011年被列入無錫市級非物質文化遺產名錄。

菜品特色

豆腐干呈深醬色，形狀大小如銀元，外帶網 狀花紋。其特點是選料講究，制作精細，質堅帶韌性，咸而不澀，甜而不膩，香而不艷， 多味而適度，細嚼慢品，回味無窮，是饋贈親友和旅游、佐餐、下酒的佳品。

制作方法

和橋豆腐干制作要求很高，從精選原料到精制成品，要經過選豆浸發清水過濾、上磨粉碎、蒸汽煮沸、撇泖點花、上榨壓水、上盤劃塊、滾水氽翻等12道工序，然后再放入由茴香、桂皮、味精、白糖、醬油等調料配成的特備湯水中煮燜，讓各種調料的味道滲透進去。同時，因其經高壓而成，不易破碎，保管期長等優點。

發展歷程

早在清代，有個叫梅理卿的安徽漢子，戰亂中全家被殺，只身來到和橋鎮謀生，常買上幾塊豆腐干，喝盅酒助助興。偶有一次，他覺得味道不如先前那么好了，就向店主提出疑問。店老板聽了頂撞他說：“你有本事，就自己去開作坊吧！”梅理卿一氣之下，真的就開了一片醬園，取名“梅永和醬園”，兼產醬油豆腐干，發誓要超過“萬生醬園”。

梅理卿聰明能干，他汲取了老家安徽蕪湖一帶豆腐作坊的長處，講究選料，精巧制作，又把萬生醬園的方形五香嫩油豆腐干，改為干花包壓的老油豆腐干，形狀由方形改為圓形，先采用小蒲包包裝成型壓成堅實的豆腐干坯，后放入鍋中水氽，再翻鍋白煮，然后加上紅糖黃酒、茴香、開洋等作料進行色煮，最后取出浸入老秋油中，同時加上冰糖，浸漬一月乃至一年后，上市出售。制成的豆腐干大小均勻如銀元，色澤透亮而深褐質地堅實而帶韌，厚薄均勻，咸而不澀，甜而不膩，香而不厭，加上四周印有麻片狀的花紋，外觀好看，色香味俱佳。到了梅的兒子梅渭中時，和橋豆腐干達到了鼎盛時期。晚清時，當地官員把它作為上品進貢朝廷。

發展現狀

如今的和橋豆腐干制作和選料更加講究，它從黃豆的篩選、去雜、浸泡、磨漿、煮漿到灌裝共19道工序，好多實現了機械操作，僅有二三道工序是靠手工操作的。在配料上，除了習用的醬油、食糖、茴香外，還采用丁香、精鹽、味精、海帶、桂皮等多種作料。

在品種上，有“海鮮豆腐干”、“開洋豆腐干”、“鮮辣豆腐干”、“焦油豆腐干”、“白坯豆腐干”等新品種，采用了消毒防腐真空軟包裝。2006年開始和橋豆腐干已經在互聯網上售賣，直接可以在網上買到純正的和橋豆腐干。