炸棗

基本介紹

炸棗（是福建地區的叫法），在江南稱為麻團，炸棗是一道美味可口的地方小吃，屬于閩菜系；該菜品外酥內韌，香甜可口；該菜品起源于泉州府同安縣（今廈門市同安區），是同安五寶（馬蹄酥、封肉、炸棗、薄餅和碗仔糕）之一，后流傳于閩南地區；該菜品用當地產糯米、粳米粉揉成粉團炸成，中間不填料，外皮滾上芝麻，故稱“麻團”，該菜品有加中間填料的也有外皮不滾芝麻的。

菜品特點

“外酥內韌，香甜可口”。

作法

原料分為皮、餡。皮一般為上好地瓜，米磨（碾）成粉，餡一般為花生、豌豆、芝麻餡，也可用蔬菜，或者肉餡，筍餡。把餡包在皮里，放在沸騰的油鍋炸，口感甚佳。

起源典故

冬至，福建泉州人除搓紅丸外，還有做雞母狗仔十二生肖置于紅白丸中。還要炸棗。民間做這些食品，通常用糯米粉、干淀粉、白糖。除紅白丸外，炸棗和炸十二生肖主料卻是蒸熟的番薯。餡則隨意用豆沙、冬瓜糖、花生仁壓碎均可。

說起番薯來歷故事很多：明代萬歷二十三年，長樂商人陳振龍到呂宋島做生意，吃到番薯想帶薯種回福建，但土人不允許。1593年5月下旬，他把薯苗裝于竹筒，扎于繩間懸掛船后水中，終于把薯種帶回福建。先在福州南臺試種，秋天終獲收成。當時福建常鬧饑荒，巡撫金學曾觀風至長樂，問眾生員有何良策救民？陳振之子陳經綸具呈申報，種呂宋朱?（薯）可以救荒，薯種不怕水旱，遍地可植。金學曾采納意見下令全省栽種，4個月后果然番薯大豐收，百姓感恩戴德，所以番薯又名金薯。日本國的番薯是17世紀由中國傳入琉球、九州至日本本土的，所以日本人稱唐薯。上海有番薯是徐光啟種的。

郭沫若有《滿江紅》云：“挾入藤籃試南航，歸來閩海勤種植，此功勛當得比神農，人誰識。”

番薯不但是百姓大人小孩皆歡吃的食品，清代乾隆皇帝也很能吃番薯。乾隆帝在他78歲時患了“老年性便秘”，怎么用藥都不見好轉。有一天路過御膳房，一陣甜香味撲鼻而來，他發現有兩個小太監在吃一種“烤果”，便向小太監要1個來試嘗，結果一連吃了3個，回去不久立刻大便暢通，方知他吃的是民間粗俗番薯。

乾隆帝因此常吃番薯，并下令全國重視番薯栽種。乾隆帝80歲生日時，想把番薯賞賜眾大臣，后妃們極力反對說有損龍威。御膳廚的人出了一個主意，說可以把去皮的番薯制成品，塑成12生肖狀蒸炸，依各大臣生肖賜之必定比賞番薯要更雅更有意義。乾隆同意了，果然領到十二生肖的大臣三呼萬歲。那天，生肖屬狗的很多，御膳廚來不及供應，乾隆說：以后要多做狗奴才。

金口御言，流傳至今，民間炸棗攤炸狗仔成為泉州風味小吃。因為狗仔對主人最忠誠。

番薯在安溪湖頭也有故事。清康熙年間，惠安前坑湖村人林尚吾赴京趕考誤過報名期，主考官劉臺山是林尚吾的學生，私下同意讓他用暴病死亡的舉子的姓名應考，想不到獨占鰲頭中了狀元。林尚吾不愿欺君，如實具奏真實情況，康熙帝雖然不悅，但又覺得他文才好，為人誠實，要他找人作保免罪。林尚吾便提出安溪人李光地，李光地因為林尚吾不熟悉吱唔半天不敢作保，林尚吾被降為第四名，入翰林院。

有一天，康熙問李光地家中有什么特產？李答：“烏龍茶，番薯。微臣就是吃番薯長大的。”康熙又問你為什么不敢擔保林尚吾？李光地又不敢回答，康熙帝笑著說：“你真是番薯相國，大塊又好吃！”據說自從康熙帝金口御言以后，原來像猴相薯變得很大塊，吃起來香又甜。所以至今善意挪揄安溪人時，常說：“湖頭番薯大塊又好吃。”用之于炸棗、炸狗仔更是別有風味。

休閑食品

炸棗與炸狗仔不是節日也能一試你的烹飪手藝。利用雙休日，你買250克糯米粉，一斤或八大兩番薯（蒸熟去皮），白糖半斤，和熟番薯揉成粉團，以可塑捏成形為準（太硬太軟可用水或粉摻和），即可憑你高興捏成十二生肖或你想像的形狀，放入五成熱的油鍋中，待浮起來時用竹筷（不可用塑料或帶漆的）輕翻，炸至表面呈金黃色時撈起，稍涼即可大嚼了。倘若要做內餡，可買花生仁炒熟去膜壓碎，加上切碎的冬瓜糖、白糖適量、芝麻、拌點香油，不但“味道好極了”，還有“甲天下”滋味。

具體作法

原料：

糯米4000克、晚稻米1000克、白糖2250克、花生仁1250克、花生油5000克(約耗750克)。

做法：

1、將糯米、晚稻米用清水浸泡2小時，洗凈，瀝干水分，加少量水磨成米漿，盛入布袋內，扎緊口，壓成干漿；

2、炒鍋置中火上，放入花生仁炒熟，去皮，研成碎末，與白糖1250克拌成餡料；

3、取大面缸1個，倒入干漿掰散，加入白糖1000克拌勻；

4、竹篩鋪上凈布，依次取糖漿團約80克，搓圓，用手指捏成凹形，包入餡料25克，收口搓圓，捏成棗的形狀，放在凈布上；

5、大鍋置旺火卜，加花生油燒到七成熱時，將每個“棗”下鍋，炸至浮起油面、呈金黃色時撈起，瀝干油即成。