揚州老鵝

揚州老鵝介紹

揚州人對吃是很講究的。一年到頭，漫步揚城街頭巷尾，賣老鵝的熟食攤點隨處可見，在熟食攤點上，老鵝是分開賣的，而且價格也不同，通常分為鵝頭（連著頸部）、鵝肉、鵝爪翅、鵝肫肝、鵝腸和鵝血。一般來講，當你選好所要的鵝的部位以后，老板會從廚柜中拿出一只整鵝（內臟已掏空），放到案板上，首先一刀從頸部下去，把鵝頭和鵝身分開，再將鵝從胸膛部位一分為二，隨便你要半邊、前夾或后夾，老板會刀刀準確地把它剁成大小差不多的鵝肉塊，隨即裝進食品袋，倒上鵝油，澆上老鵝鹵汁，最后用塑料繩扎緊袋口，回家后便可食用了。

正宗揚州老鵝的做法

1、揚州制作技藝最為特殊的部分為是鹵汁配方，全部選用天然綠色原料，按照一定比例配置后用紗布扎好放入鍋內。生鵝下鍋蒸制必須豎立排放，不可橫臥，然后蓋好鍋蓋，不能漏氣。烹制以老鹵為主，不斷摻以新汁。好的鹵汁歷史久遠，口味醇正、香氣四溢、回味無窮。原湯老鹵沿用鹽水鴨的老鹵，至今已有數十年。

2、鵝肉制作過程重在火候的把握，一般先用猛火攻，使其熟，再以文火燜，使其爛。出鍋的鵝雖熟猶生，形色飽滿，不硬不爛，鵝體含鹵適中，使食者覺得口香四溢。事實上，火候的準確把握全需制作者多年的經驗積累。在揚州，“黃玨（鹽水）老鵝”必須要當天宰殺、當天加工，當天銷售，否則口味將會大打折扣。

揚州老鵝由來故事

揚州老鵝通常指揚州鹽水鵝，其中最富盛名的當數“黃玨老鵝”。原邗江區黃玨鎮（現已并入方巷鎮）毗鄰邵伯湖，湖灘廣袤，水肥草美，為鵝提供了豐厚的食物來源。成群散養的鵝，在那里吃的多是鮮草嫩草。

黃玨老鵝的制作技藝數十年來以家族傳承為主，近代又演變師徒傳承。其中以張氏家族傳承尤最為正宗，口傳心授，世代相承，脈絡清楚。清代中葉（1750）前后，張氏在黃玨鎮焦莊碼頭附近制作銷售鹽水鴨，漸有名氣。清末民初張恒霞、張長兆父子繼承祖業，在黃玨鎮開設“正興源”飯店，兼做熟食鹽水鵝鴨，至今已經經歷了六代。據黃玨老鵝制作技藝揚州市非物質文化遺產代表性傳承人張玉鵬講述，上世紀60年代，糧食比較緊張，以魚蝦、稻谷為食的鴨子越來越少，很多村民開始養鵝。

因為鵝成本比較低，它吃草，不費糧食，限于原材料，張氏就開始由制作鹽水鴨慢慢地轉型為鹽水鵝。

揚州老鵝多少錢一只

在揚州，街頭巷尾大大小小的老鵝攤，做老鵝的小店有很多家，一般價格在30-35元一斤。