重慶火鍋底料

原料

豆豉

豆豉，是用大豆、食鹽、香料釀制而成，其氣味醇香，色澤黃黑，油潤光滑，粑軟散籽，味鮮回甜，以重慶永川豆豉為上乘。豆豉用在湯鹵中能增加咸鮮醇香的味道。

干辣椒

干辣椒性辛溫，能祛寒健胃。其色澤鮮紅，辣味較重。干辣椒品種很多，有大金條、二金條、五葉椒、朝天椒、七星椒、大紅袍和小米椒等。

火鍋湯鹵(鍋底)中加入干辣椒，能去腥解膩壓抑異味。增加香辣味和色澤。

花椒

花椒，味辛，性溫，麻味濃烈，能溫中散寒，具除濕止痛的作用。花椒品種以陜西椒、四川茂汶椒、清溪椒為上乘。

花椒是火鍋的重要調味料，用于湯鹵中可壓腥除異，增鮮香。

老姜

老姜性辛濕，含有揮發油姜辣素，具有特殊的辛辣香味，老姜用于紅湯,清湯湯鹵中，能有效的去腥壓臊，可提香調味。

大蒜

大蒜味辛，辣氣芳香，含有揮發油。

大蒜主要用于調味增香。壓腥味去異味。

醪糟

醪糟，是用糯米釀制而成，米粒柔軟不爛，酒汁香醇，甘甜可口，稠而不混，釅而不粘。

調制火鍋湯鹵(底料)加入醪糟，能增鮮壓腥去異味，使湯鹵產生回甜味。

食鹽

食鹽學名氯化鈉，是一種結晶小顆粒，帶咸味，能解毒涼血，潤燥止氧。食鹽在火鍋中起定味調味，提鮮解膩去腥作用。

冰糖

冰糖是復制品蔗糖，為結晶體味甘性平，益氣，潤燥，清熱。

在熬制火鍋湯鹵時加入冰糖克，使湯汁醇厚回甜，具有緩解辣味刺激的作用。

料酒

料酒是糯米為主要原料釀制而成，具有柔和的酒味和特殊香氣。

料酒在火鍋湯鹵中主要作用是增香、提色、去腥、除異味。

味精

味精是從大豆、小麥、海帶及其它含蛋白質物質中提取，味道鮮美。

在火鍋中提鮮助香、增味作用。

雞精

雞精是近幾年使用較廣的強力助鮮品，用雞肉雞蛋及麩酸鈉精制而成，雞精的鮮味來自動植物蛋白質分解出的氨基酸。

雞精的作用是增鮮提味。

胡椒

胡椒，味辛，性溫，帶濃烈的芳香氣味，具溫中散寒、健胃順氣的功效。

在清湯火鍋中用于去腥壓臊、增香提味。

香料

甘菘

在麻辣火鍋湯料或鹵菜中常用的一種毛絨絨、黑褐色的根狀香料，成都人稱為香草，重慶人稱其為香菘，其實應該叫甘菘，又名甘菘香。甘菘氣味辛香，近似強烈的松節油氣味，具有理氣止痛、開郁醒脾的作用，是被用作治療胸腹脹痛、胃痛嘔吐、食欲不振、消化不良的一味中藥。在麻辣火鍋湯料或鹵水中加入此香料，其香味濃郁。不過要注意量的把握，一次用量不宜超過5克，否則香氣“膩人”。

丁香

又叫公丁香、子丁香，為丁香的花蕾，烹調中常用的是干品，香味濃，嘗之有刺舌、麻舌感，其性味辛溫，有暖胃、止嗝逆、驅風、鎮痛的作用。在烹調中的用量應在1～2克以內，千萬不可多用。

八角

應叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，這是人們較為熟悉的一味香料。其特點是聞之芳香，嘗之微甜。其性味辛、溫，有溫中開胃，祛寒療疝的作用。在烹調中無論是火鍋、紅燒、鹵水均可使用。由于其香味是有人喜歡有人煩，故在使用中比較靈活，以5～10克為宜。

小茴香

又叫茴香、香絲菜、懷香、野茴香。全國多數地區都有栽培，且為人們所熟悉，其鮮品莖葉在烹調中常見用于制作茴香胡豆、茴香餡餃子等。其成熟果實猶如小稻谷粒或孜然，有特異芳香氣。作為香料使用，廣泛用于紅燒、鹵水、麻辣火鍋中。在火鍋中可適當加大用量，比如10～20克或更多一些。在藥用方面，其性味辛溫，有行氣止痛、健胃、散寒的作用。

草果

一種姜科植物草果的果實，嘗之味怪，不好受。其藥性溫、味辛，有燥濕健脾、祛痰溫中、逐寒抗瘧疾的作用。烹調中可拍破或整粒使用，作為香料與牛肉同燒或同鹵，其風味尤佳。草果在麻辣火鍋和鹵水中也不得多用，放3～5個較為合適。

砂仁

又叫春砂仁、陽春砂仁，系植物陽春砂的成熟果實，嘗之澀口，聞之有香味，藥性溫，味辛。有行氣寬中，健胃消食之功，藥用于胃腹脹痛、食欲不振、惡心嘔吐、腸炎、痢疾、胎動不安等癥。用于火鍋和鹵菜中則不可過多，以3克以內為宜。

三奈

有的地方也叫沙姜、山辣，為根狀莖。雜貨店、中藥店出售的為其干制切片，其味芳香。藥性溫、味辛，能溫中化濕、行氣止痛，主治急性腸胃炎，消化不良，腹痛泄瀉，胃寒疼痛，牙痛，風濕性關節炎，跌打損傷等。在烹調中多用于燒、鹵、麻辣火鍋，用量多在5～10克之間。廣東人把沙姜用于制作鹽?雞。近年來，四川江湖菜中有“三奈菜”的制作，即是說主料加上大量的三奈和干紅辣椒、干花椒烹制而成。這道菜因其味芬香奇特，故受人稱道，不過還未見有報道。

靈草

應叫靈香草，又名零陵香，為報春花科珍珠菜屬植物。屬多年生草本，有濃烈香氣，性味甘平。在麻辣火鍋中運用，一般用量不超過5克。市場上還有另外一種靈草，名羅勒，可代替上面一種，但屬唇形科植物，也叫零陵香，又叫九層塔、香草、香佩蘭、鴨頭、雀頭草等，其性味辛溫。在藥用方面，其性味辛溫，有治風寒、感冒頭痛等作用。

排草

又叫排香、香排草、香羊、毛柄珍珠菜，也屬報春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、風濕病、月經不調等作用。在麻辣火鍋中用量也不宜多，3～5克即可，也可在鹵水中使用。在麻辣火鍋和鹵水中，“靈草增香，排草防腐”，其實很多辛香味調料都不同程度地具有抑菌防腐作用。

白豆蔻

又叫圓豆蔻，市場上或藥店有寫為百叩、叩仁的。口嘗之有澀味，因其藥性味辛溫，故有行氣理氣，暖胃消食，化濕止吐，解酒毒的作用。在麻辣火鍋中加入3～5克即可。因其香味佳，故用量少。

肉豆蔻

別名玉果。其藥性味辛溫，具有暖脾胃、澀腸、下氣的作用。此物不可多用，2－3個即可。

桂皮

又稱肉桂。性味辛甘、熱，有補元陽、暖脾胃、除積冷、通血脈的功效。主治腎陽虛衰、心腹冷痛、久瀉等。油性大，香味濃烈。嘗之味辛辣、回味略甜。在麻辣火鍋和鹵菜中運用很普遍，用量5～10克為宜。

孜然

別名阿拉伯小回香、安息茴香，屬傘形科植物，孜然芹的種子，主要產于我國邊域一帶。果形呈橢圓形，兩端細長約5毫米，寬3毫米，淡綠灰色，形同小茴香。使用時注意保存，盡量密封，以免跑味達不到效果。

香葉

即桂樹之葉，呈灰綠狀，以體無霉癍、香氣濃郁為上品。作用是增香去異味，促進食欲。