張裕公司酒窖

介紹

酒窖是培養葡萄酒的殿堂。位于黃海之濱的張裕百年大酒窖，窖深7米，距黃海海岸不足百米，低于海平面1米，海灘下的酒窖，為培養葡萄酒提供了非常理想的環境，相對濕度常年保持在75—80%，溫度在12-16度之間。

建造背景

桶王

張裕百年大酒窖始建于1894年，歷時11年，經三次改建而成。酒窖采用大青石和水泥拱聯而成，共設8個拱洞，總面積1976平方米。當時的《商務官報》曾記載：“即此酒窖一項，振勛（張弼士原名）改圖數次，始乃成功，而將成功時，各國工程師前來觀者俱為詫異，竟謂中國人有此絕大本領焉。”張裕橡木桶，是從奧地利、意大利買來橡木板材自行加工的。這些板材的樹齡有百余年，鋸開的板材自然風干3年以上，經日曬雨淋，橡木中的異雜味物質被淋洗干凈，才被張裕選來制桶。據史料記載，至1908年，張裕已有裝嵌大小不等的橡木桶430只，共計7種規格。尤其引人注目的是，在張裕百年大酒窖，還矗立著3只容量為15000公升的橡木桶，人稱“亞洲桶王”。對于張裕而言，這些橡木桶承載著風雨百年的釀酒史。

蜚聲中外的張裕地下大酒窖，1894年破土。因土層是沙質，加上距大海太近，建成不久即因嚴重滲水而部分坍塌。

后來，時任總經理的張成卿和施工者們襲用洋法，鐵梁拱連、鋼磚砌墻，企望使用。豈知地窖潮濕使鋼鐵部件很快銹蝕，加上天不作美，連降幾天暴雨，洪水海潮一起灌入，終于支撐不住而土崩瓦解。

挫折使人們變得聰明起來。他們又開始采用中國燒制的大青磚發碹，墻壁全用山中采來的每塊足有上噸重的大青石砌成，同時用洋灰扎墻縫，抹墻面，牢靠還平滑。1905年，大酒窖經三次改建而成。總面積1976平方米，深七米，雖然離大海不足百米，且比海平面低一米多，卻不見有滲水的地方。窖內縱橫著8個幽深的拱洞，深藏著數百只貯滿酒的橡木桶。窖內四季恒溫，常保持攝氏11度左右，對酒的老熟是難得的環境。日后，張裕白蘭地、葡萄酒名揚天下，這座亞洲唯一的地下大酒窖實在起到至關重要的作用。

1892年（光緒十八年），南洋首富張弼士投入300萬兩白銀，在山東煙臺創辦了中國第一家葡萄酒釀酒公司。兩年后，張弼士決定建造地下大酒窖，選址在煙臺海岸邊。工程由曾在檳榔嶼圣西韋亞斯學院主修工業制造及土木工程的張弼士侄子張成卿負責。

由于儲藏葡萄酒的酒窖在溫度、濕度等各方面有著嚴格的專業要求，張裕首先是從國外請來建筑師，按照西方的酒窖建筑方法進行施工，采用鐵梁拱連，鋼磚砌墻，堅固程度可以說是無懈可擊。但因為在海岸邊興建大型建筑對于當時的人們來說還是第一次，出現了不少難題。

其中一個難題是海岸邊滲透的地下水使那些鐵梁鋼磚難以承受，銹蝕程度日甚一日。張成卿和建筑師商議后，決定采用中國傳統的大青石合土敏土（水泥）拱聯改造地窖，蜿蜒而下的螺旋梯亦用永不銹蝕的石條所造。

結合了中西建筑的智慧，張裕地下大酒窖歷經三次改建終于在1905年大功告成。這個中國史上葡萄酒地下酒窖占地面積1976平方米，窖深7米，低于海平面僅1米有余，有8個縱橫交錯的拱洞，四季保持約攝氏11度的恒溫，“海灘邊的酒窖”，其巧奪天工的建筑成就聲振亞洲。

張裕百年地下大酒窖的興建者張成卿不負張弼士老叔重托，為建酒窖耗盡心血，體力漸漸不支，積勞成疾，每天由工人用小推車送入酒窖工地，設計監督施工細節。張成卿最終英年早逝，享年僅42歲。據說直到現在的夜深人靜之時，置身于地下大酒窖某一甬道的盡頭，仍能聽到時隱時現的回聲。是百年前工地留下的嘈雜聲？還是那位有著廣東口音的第一任經理張成卿那時斷時續的叮嚀聲？誰也說不清楚。

作用

橡木酒桶

一半在土地,一半在酒窖 有人說,葡萄酒的秘密在土地里。因為葡萄酒的品質取決于葡萄，而葡萄的品質最終取決于土質以及當年的氣溫、日照和降雨。

不過，從葡萄變為葡萄酒的生命歷程，在土地上的生長周期只有6個多月（從春季發芽到秋季采收），而在地下酒窖的陳釀期卻有12個月、18個月或24個月不等。比如2006年份的張裕解百納，我們在10月下旬采收，經過除梗破碎、浸漬與發酵、壓榨等工序，到次年的3月就轉入酒窖的橡木桶進行陳釀，根據酒的不同等級分別在2008年的不同時期裝瓶。 如果把一瓶葡萄酒比作一個孩子，那么，葡萄決定了它的天賦，而酒窖陳釀期則是后天的培養教育。因此，我們或許可以說，葡萄酒的秘密，一半在土地，一半在酒窖。由于酒窖陳釀的重要性，在著名的“巴黎品酒會”（1976年）奪得紅酒第一名的加州鹿躍（Stag’s Leap Wine Cellars），其生產單位就叫做酒窖（Wine Cellars），紅酒則叫做“23號桶”（Cask 23）。

酒窖里的橡木桶

酒桶

酒窖里的橡木桶，不是簡單的貯存葡萄酒的容器，而是培養葡萄酒的工具。橡木桶對葡萄酒風味的影響，可能和葡萄本身一樣重要。

首先，葡萄酒需要適度的氧化才能成熟，而橡木具有透氣、抗浸泡、耐腐爛、柔韌易彎曲等特點，通過桶壁將適量的空氣滲透到桶內，可是葡萄酒發生適當的氧化還原反應，從而使生澀的酒液變得柔和、圓潤、細致，并使色澤更加鮮明和穩定；其次，橡木中的單寧溶入葡萄酒中，可促進葡萄酒完善結構，形成更豐富的層次感；另外，橡木含有一定的呈香物質，在橡木桶培養過程中，這些呈香物質會舒緩地融入酒液，使葡萄酒衍生出一定的焙烤類香氣，比如香草、堅果、雪松、焦糖、烤面包、煙熏等香氣，從而增強葡萄酒的香氣復雜性。 葡萄酒是一種有生命的液體，釀酒師需要悉心照料，定期品嘗分析，并進行及時的“添桶”和“換桶”。

“添桶”即把相同品種、年份和等級的酒液填入桶內，補充揮發出桶外以及被橡木板吸收的酒液，保持原來的容量，以維持穩定的氧化速度。張裕的釀酒師一般在入桶的第一個月，每周要添桶兩次，以后每周一次、每月兩次、每月一次，添桶次數遞減。

“換桶”即隔一定的時間，把橡木桶內的酒液轉移到另一個桶里，與沉淀到桶底的雜質進行分離。張裕的釀酒師通常每隔三個月就要換一次桶。

張裕百年大酒窖是亞洲大酒窖，1894年破土動工，經三次改建，歷時11年于1905年竣工。實際占地面積為2666平方米，窖內面積為1976平方米。酒窖深七米，距海岸線不足百米，低于海平面一米，至今無滲漏。其精密的設計構造及嚴謹的工程質量堪稱中國建筑史上一絕。窖內四季恒溫，自然保持在攝氏12--18度之間，對酒的陳釀非常有益。

文物保護

酒窖現為省級重點歷史文物保護設施。它在供來賓參觀游覽的同時還擔負著陳釀貯酒的生產任務，窖內縱橫八個拱洞，藏桶600多只，其中7號洞保存有百年桶齡的老桶，這些老桶均為建廠初期由歐洲引進成型的橡木板材加工而成。特別是三個容量為15000公升（15噸）的大型橡木桶，桶高3米，兩端直徑為2.6米，桶寬為3.1米。據說該桶取材于法國林茂山。此山所產橡木，樹齡達100年之久，鋸開的桶材需陳放三年，經日曬雨淋，直至寄生出野山蘑菇并呈黑色才被選用。

這三只大桶被人們習慣地稱為“桶王”，在1915年巴拿馬太平洋萬國博覽會上一舉奪得金獎的白蘭地、瓊瑤漿、紅葡萄亦曾在三只“桶王”中貯藏。

這三只桶與地窖同齡，是百年地下大酒窖的見證，也是張裕酒文化的象征。