陜西涼皮

歷史

距今已有兩千多年歷史，相傳有一年陜西戶縣秦鎮一帶大旱，稻谷枯萎，百姓無法向朝廷納供大米，有個叫李十二的用大米碾成面粉，蒸出面皮，獻給秦始皇，秦始皇吃后大喜，命每天制作食用，形成了久負盛名的傳統小吃。

原料

陜西涼皮因原料不同可分為：面皮、米皮、黑米皮、魔芋皮、醋粉皮等多種。因制作方法不同又分為蒸面皮、搟面皮、烙面皮等。涼皮吃法多樣，可涼拌、可熱調、還可如炒面般炒著吃，但主要還是涼拌著吃。涼皮初時屬夏令食品，但已經變為四季咸宜。

做法

涼皮品種多樣，各地叫法也有差別，做法上差異很大，每一種有每一種的特點，每一種也有每一種的特色。在詳說各種涼皮的特色之前，先介紹一種專門用來蒸制涼皮的工具——涼皮鑼。皮子羅是用白鐵皮制成，圓形的，一圈有三到五厘米高的邊，鑼有大有小，家里自用的一般不大，直徑約二三十厘米，若是開店用的鑼就大多了，直徑可達50厘米。使用時，每往鑼里倒面糊前要先在鑼中抹一層食油，用完之后，將鑼洗凈涼干，再給鑼里均勻地抹一層油，以防生銹。一般家里都會準備兩個以上的涼皮鑼，在做涼皮時可以倒換著用。

種類

面筋涼皮

面筋涼皮主要出自關中一帶，西安城里的人家也多有自做者。首先是洗面筋，先和好面，醒上一段時間，大約有半個小時就差不多了，然后將面團放在水里洗，洗面筋時要輕拍面團，切不可去搓揉，當面團洗到再無淀粉流出時，就算洗好了。洗好的面筋可以在籠上蒸，也可以在鍋里煮，蒸煮之前可以往面筋里加少許小蘇打粉，使面筋虛一些，比較好吃，蒸煮熟后放在一邊待用。洗好的淀粉水要靜置一段時間，也有人將淀粉水放上一夜的，是為了讓其沉淀的更充分。淀粉水沉淀好后，把上面的清水倒掉，剩下的就是已經凝結的淀粉漿，這時再給里面加水，攪拌成稀稠適度的面糊，就可以開始蒸制涼皮了。

水燒開后，把面糊倒入涼皮鑼內，將鑼轉圈搖晃，使面糊均勻的平鋪在鑼里，然后放入開水鍋里，也有的人鍋里架一箅子，把鑼放在箅子上蒸，大約五分鐘左右，就可以出鍋了。吃的時候，將面皮按自己的嗜好切成可寬可細的條，再把待用的熟面筋也撕（或切）成條狀，在碗里放入面皮和面筋，加上輔料和調料，一碗涼皮就成了。

面筋涼皮的輔料沒有太多的講究，凡是應時的蔬菜都能用，如黃瓜絲、青菜絲、芹菜絲、綠豆芽等都可以。調料除了鹽、醋、醬油、味精、蒜泥、辣椒油外，最有特點的是專門熬制的調料水，這種調料水根據各人喜好不同而不同，主要用草果、茴香、丁香等調味品熬成。調涼皮時放多少調料完全依照各人的口味來定。調好的涼皮皮子白里透亮、面筋因為吸附醬油而泛黃、黃瓜絲現著綠、辣椒油敞著紅，好吃又好看。再配著綠豆稀飯，加幾樣現拌的涼菜，是很不錯的消暑食品呢。

麻醬涼皮

麻醬涼皮顧名思義，就是以芝麻醬為主要調料的涼皮，在西安，尤以回民坊上制作的更具特色。一種典型的清真吃法。其做法比較簡單，把面粉調成糊狀，盛入特制的金屬涼皮籮里，搖晃涼皮籮使面精平平的鋪在籮底，然后放入開水鍋內蒸制成熟。吃時，把涼皮切成半厘米寬的條，一般加輔料為黃瓜絲，調入鹽、醋、醬、芝麻醬、辣椒油等即可。在制作時沒有洗面筋這道程序，直接將精制面粉打成面糊，面糊也要醒上一段時間，這樣蒸出的涼皮才筋道，也有的人家會在面糊里打上幾個雞蛋清，以增加涼皮的筋度。蒸的方法和面筋涼皮一樣，將面糊放入皮子羅內，搖勻了，下鍋蒸。輔料則主要是黃瓜絲和綠色蔬菜，調料中的醋和醬油都要加水熬制，鹽和蒜泥也調制成水。調拌涼皮時，先加入醋水、醬油水、鹽水，最后在涼皮表面均勻地鋪一層芝麻醬，吃起來滿口溢著芝麻的香味，那真的是透著十分的“爽”。

秦鎮米皮

秦鎮米皮因出自戶縣秦渡鎮而得名。秦渡鎮，是陜西關中著名的歷史名鎮。《古今圖書集成》記載：“秦渡即古豐地，灃水之西岸，豐舊城在焉”，此鎮又被稱為“周豐宮”，鎮北五里處有“周文王靈臺”。公元 401 年，后秦皇帝姚興從西域迎來天竺高僧鳩摩羅什到戶縣草堂寺譯經，在附近的灃河段設渡口，并于渡口處設置秦渡鎮，隨后逐漸成為交通及商業重鎮，至今已1600多年。秦鎮米皮以大米粉為原料制成，因產于戶縣的秦鎮，也叫戶縣米皮。制作時把大米粉調節為糊狀，平鋪在多層竹蒸籠內，旺火蒸熟。吃是，用近一米長、20多厘米寬的大鍘刀鍘成細絲，加入輔料青菜、小豆芽等，調入佐料，好的口位全在辣椒油上，調好的涼皮全呈紅色，辣里香。

秦鎮米皮用產于秦嶺北麓、灃河西岸的稻谷制作，色白、光潤、皮薄、細軟、柔韌，吃起來酸、辣、筋、爽、涼，別有一番風味。做秦鎮米皮先要泡米，把大米洗凈，泡入水中，大約泡一個晚上，然后將泡過的大米再加兩倍的水和在一起，用石磨磨成米漿，已不再用石磨，改為打漿機打漿。漿打成后，要測一下濃度，方法很簡單，用木勺舀一勺打好的漿，提起來慢慢倒下，漿汁呈線狀又不會斷就可以了。

秦鎮米皮用蒸的方法，一口大鍋，很大的蒸籠，很多層籠屜，鋪上細密的白蒸布，把米漿勻勻地倒在蒸布上，一層一層地架上去，一次可架十多層籠屜，一般蒸五分鐘就熟了。切秦鎮米皮的方法很獨特，具有觀賞性，砧板上先要鋪一塊白布，將米皮鋪在白布上，用大鍘刀密密地切過去，看上去只見鍘刀把在師傅手中上下起落，鍘刀另一頭在砧板上輕輕移動，這套動作叫作“鳳點頭”。

秦鎮米皮的輔料主要是黃豆芽和小芹菜。調料也比較少，鹽、醋、味精、辣椒油，不放蒜，不放醬油。其中的辣椒油則是特制的，可以說，秦鎮米皮最具特色的就是這辣椒油。辣椒要選上等的秦椒，涼成干辣角，連辣椒籽一起碾成辣椒面，放入精制的油中，加入花椒、茴香等佐料，用文火直熬到香味飄逸，紅中透亮。這一招說起來容易，真做起來就不那么簡單了，可以說，秦鎮的米皮師傅把熬辣椒油視作一種絕技，也是一種秘技。一般人想學到手還真得下點功夫不行。

調米皮時講究鹽要重、醋要輕，也就是說多鹽少醋，一般調時先往碗里放約四分之三的米皮，加入鹽、醋、味精，然后用其余的四分之一米皮，在辣椒油碗里蘸一下，讓米皮掛上辣油，若吃辣椒重的人，可以多蘸幾下。調好的米皮根根都是紅紅的，吃完后碗底不剩一點兒湯汁。有的人吃秦鎮米皮時，讓師傅多放醋，其實，醋一多就失去了秦鎮米皮真正的味道了。