毛氏紅燒肉

菜品制作

制作方法

做法一

食材

帶皮五花肉850克，料酒60克，白糖100克，鹽、味精、油、八角、桂皮、干椒、胡椒、蒜子、辣椒、姜片等適量。

步驟

1.油在鍋里燒沸騰后，放入八角、桂皮、干椒、胡椒、蒜子、辣椒。

2.五花肉加姜片和料酒焯水，撇去浮沫，改刀成塊狀備用。

3.鍋內重新放入少量油、大量白糖，熬制成淡紅色后，放入備用碗內。

4.熬糖的鍋直接放入五花肉，倒入少量剛才制成的油。

5.中火煎制1分鐘，放入一半制成的紅糖漿。

6.放少量開水，燒的接近干，至湯汁粘稠。

7.把剩余的紅糖漿放入，湯汁攪拌到每一塊肉上，小火燒一會。

8.到紅色已經顯露，再次放開水，煮制，湯色變紅后放入食鹽、味精，到濃稠后起鍋。

做法二

食材

帶皮五花肉850克，料酒60克，白糖50克，紅糟粉20克，鹽等調料適量。

步驟

1.步驟1至7和做法一相同（做法二是毛澤東的廚師，認為多吃糖鹽對身體不好，改良的紅燒肉做法）

2.到燒濃稠后放少許水、紅糟粉和少量胡椒粉，再次攪拌到每一塊肉上，小火燒一會。

3.到紅色已經顯露，再次放開水，煮制，湯色變紅后放入少量食鹽、到濃稠后起鍋。

做法三

食材

五花肉，糖、八角、桂皮、甜酒、紅米粉等。

步驟

1.將五花肉整塊放入高壓鍋中燉煮，燉煮好以后拿出，晾涼、切塊。

2.將切好的肉塊放進油里進行炸制，油溫保持80度，炸約3至4分鐘撈出。

3.用糖、八角、桂皮、甜酒、紅米粉按照比例調成醬汁，把炸好的肉塊放進去，最后用高壓鍋壓制15分鐘即可。

做法四

食材

五花肉300克，大蒜1個，干辣椒4個，桂皮2克，八角2克，油適量，白糖15克，料酒2大勺，鹽、雞精各少許，高湯800毫升，蜂蜜1大勺。

步驟

1.五花肉洗凈，冷水下鍋，大火煮開后撇去浮沫再煮2分鐘后關火。

2.將五花肉的皮刮干凈，切成2.5厘米見方的肉塊。

3.大蒜剝皮洗凈切片，干辣椒切段。

4.炒鍋燒熱，放少量油，小火煸香蒜片、干辣椒段、桂皮和八角。

5.倒入肉塊翻炒，炒至變色后盛出。

6.另起炒鍋放少量油，下入白糖，開小火熬化。

7.然后迅速將炒香的肉塊倒入翻炒，將其均勻上色。

8.調入料酒、鹽，倒入高湯，大火燒開后轉小火慢燉1個小時左右。

9.關火前調入雞精和蜂蜜，即可出鍋盛盤。

做法四

食材

帶皮五花腩750克，豆豉10克，蔥頭10克，生姜10克，八角1個，桂皮2克、蒜子10克，整干辣椒10克，肉湯1000克，精鹽5克，老抽2克，糖色3克，腐乳汁2克，冰糖、紹酒少許。

步驟

1.五花腩加清水煮沸撈出，洗凈濾干，改成五寸見方的大塊，與八角、桂皮、姜、冰糖一起放入碗中上籠蒸八成熟，改刀成5厘米見方的塊。

2.將炒鍋置火上燒熱至六成熱時，將肉放入鍋內小火炸出香味成焦黃色時撈出控干油。

3.鍋內燒油50克，分別下入豆豉、蔥頭、生姜、八角、桂皮、整干辣椒炒香，然后下入肉塊，加入肉湯，下精鹽，糖色、老抽、腐乳汁用小火慢慢煨1個小時。

4.至肉酥爛時，下蒜子稍煨，收汁撒少許蔥花即可出鍋。

做法五

食材

帶皮五花肉、桂皮、香蔥、整干椒、白砂糖、生姜片、鹽。

步驟

1.先將五花肉煮熟，改切成小四方塊。

2.將白砂糖用油炒成糖、起泡，加入開水，成為糖色。

3.將改好刀的五花肉和桂皮、香蔥、整干椒、生姜、鹽煸香后，下入糖色用小火煨2個小時，也可用壓力鍋壓半小時。

烹飪技巧

1.五花肉烹制過程中，第一次煮要肉皮朝上，防止肉皮粘鍋；第二次煮要肉皮朝下，這樣讓肉皮最先入味，也能做出更好的口感。

2.煨肉的火候也是不要太大，以前小后大的火候為宜。

3.此菜不能多放桂皮，不能放味精。

其他做法

食材

主料

精品五花肉350g

輔料

鹽適量、油適量、姜1塊、蔥適量、大料3粒、桂皮2塊、大蒜4瓣、干辣椒4個、料酒20ml、冰糖末40g、紅曲粉2g

步驟

1.準備好五花肉洗凈，五花肉切大塊。

2.準備好調料和一顆小青菜。

3.鍋中加少許油放入五花肉煸炒，直到五花肉表皮微黃盛出。

4.底油加入冰糖中小火翻炒，炒至冰糖色澤棕紅。

5.加入五花肉繼續翻炒，可以加少許清水翻炒。幫助糖色更好的和五花肉融合。

6.可以再加少許的紅曲粉翻炒，如果沒有紅曲粉，這步可以省略。

7.直到五花肉有很好的醬色，加入蔥姜、干辣椒和調味品繼續翻炒出香味。

8.加入漫過豬肉的開水，再加入一些料酒，加蓋大火煮開小火悶燒40分鐘，然后開大火加鹽調味。

9.這時可以把青菜洗凈入開水中焯燙備用，水中加點鹽。

10.五花肉這時已經大火收汁湯汁濃稠關火。

11.青菜擺盤中間盛入毛氏紅燒肉即可。

菜品特色

成菜后，色澤紅亮，肉香味濃，無油膩感。因在燒制過程中加入了少許辣椒，所以味道甜中帶咸、咸中有辣、甜而不膩。

食用須知

營養價值

五花肉又稱“三層肉”，位于豬的腹部，以靠近前腿的腹前部分層比例最為完美，脂肪與瘦肉交織，色澤為粉紅。

豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，并提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血。

食物相克

1.豬肉與豆類相克：形成腹脹、氣壅、氣滯。

2.豬肉與菊花相克：同食嚴重會導致死亡。

3.豬肉與羊肝相克：共烹炒易產生怪味。

4.豬肉與田螺相克：二物同屬涼性，且滋膩易傷腸胃。

5.豬肉與茶相克：同食易產生便秘。

6.豬肉與百合相克：同食會引起中毒。

7.豬肉與楊梅子相克：同食嚴重會死亡。