金壇雀舌

產地

金壇東近上海，西偎南京。這里四季分明，氣候宜人，中國道教圣地茅山就坐落在這里。茅山山巒起伏，蒼松翠竹連綿，終年林陰覆蓋，云蒸霞蔚，古人贊道：“峰從云間出，煙自幽谷起。”這里水庫塘壩密布，山清水秀，道家的三宮五院和洞、泉、池等自然景觀交融在一起，令人頓生“花飛佛地三千里，人在瑤峰十二層”之感。

金壇產茶歷史悠久，據縣志第一卷"輿地志"記載："金壇設縣于隋，物產之特殊者有嵇稻、茶葉"。1923年"金壇縣志"記載："茶葉，出郁岡山者佳，出方山者尤佳。"

金壇，現代數學巨匠華羅庚的故里，自三國至清末，出生在金壇的各界名人有戴叔倫、儲光羲、王肯堂、段玉裁、馮煦等。唐朝著名詩人戴叔倫對他的故里金壇有過很好的描畫：“涼月如眉掛柳灣，越中山色鏡中看。蘭溪三日桃花雨，半夜鯉魚來上灘”，的確，金壇這塊土地，可以用鐘靈毓秀四個字來形容，這里不僅風光雅致優美，人才輩出，而且物產亦極為豐富，是著名的“中華綠茶之鄉”和“中華絨螯蟹之鄉”，名茶金壇雀舌即出自這里。

金壇東近上海，西偎南京。這里四季分明，氣候宜人，中國道教圣地茅山就坐落在這里。“陰歷三月三，萬名香客朝茅山”，茅山是中國道教南道教中心，全國八大道教圣地之一。茅山山巒起伏，倉松翠竹連綿，終年林陰覆蓋，云蒸霞蔚，古人贊道：“峰從云間出，煙自幽谷起”，林蔭覆蓋，云蒸霞蔚，道家的三宮五院和洞、泉、池等自然景觀，令人頓生“花飛佛地三千里，人在瑤峰十二層”之感。

金壇雀舌主產于金壇市方麓茶場。茶區主要分布于金壇西部方山、茅山東麓的丘陵山區，境內山巒起伏，蒼松翠竹連綿，森林覆蓋率達30%，水庫塘壩密布，山清水秀，景色秀麗。茶園土層深厚，土質肥沃，有機質含量豐富，PH值5～6，生態環境良好，適宜茶樹生長。金壇方麓茶場位于江蘇省金壇茅山旅游風景區東部。建場于1957年，是江蘇省大型國有專業茶場之一，是中國綠茶（名茶）之鄉和出口紅碎茶的主要生產基地，現有茶園200公頃，年產干茶400噸。

1995年金壇被命名為“中國綠茶（名茶）之鄉”。茅山茶品種多、質量優，其中“茅山青峰”獲國家金獎，“雨花”、“雀舌”獲中國首屆食品博覽會金獎，暢銷國內外，金壇茅麓茶場還被定為國家級茶葉良種繁育場。

品質特征

金壇雀舌茶以其形如雀舌的精巧造型、翠綠的色澤和鮮爽的嫩香屢獲好評。金壇雀舌成品條索勻整，狀如雀舌，干茶色澤綠潤，扁平挺直；沖泡后香氣清高，色澤綠潤，滋味鮮爽，湯色明亮，葉底嫩勻成朵明亮。內含成份豐富，水浸出物、茶多酚、氨基酸、咖啡堿含量較高。

沖泡

茶與水的比例要恰當，通常茶與水之比為1：50～1：60(即1克茶葉用水50毫升～60毫升)為宜；泡茶的水溫，要求在80℃左右最為適宜(水燒開后再冷卻)；將茶葉放入杯中后先倒入少量開水，以浸透茶葉為度，加蓋3分鐘左右，再加開水到七八成滿，便可趁熱飲用。當喝到杯中尚余三分之一左右茶湯時，再加開水。通常以沖泡三次為宜。

為品味出雀舌茶更多的文化，這里建議用玻璃杯沖泡，飲用時可以看出茶葉片片立在水中，仿若群鳥沖向蒼天，又如小仙子在水中翩翩起舞，別有意境。

制作

人工制茶

采摘

雀舌茶采于谷雨前，采摘標準為一芽一葉初展，芽葉長度3厘米以下，通常加工500克特級雀舌茶需采4.0～4.5萬個芽葉。要求芽葉嫩度勻整，色澤一致。不采紫芽葉、雨水葉，防止芽葉紅變。 采回的芽葉進廠后均勻攤在竹匾上，經3～5小時的攤放，方可炒制。其炒制工藝分殺青、攤涼、整形三道工序，運用搭、抖、撈、壓、抓等手法交替進行加工而成。

起鍋

炒制雀舌茶用雙手在潔凈光滑的鐵鍋內進行，當鍋溫達80～90℃時，在鍋面涂上少許烏柏油，特青煙消失后，投入250～300克攤放葉，采用抖、撈手法，將茶葉撈起抖散，散發部分水分后，鍋溫降至60～50℃，開始采用以搭為主結合抖、撈的手法做形。當芽葉形呈扁直，稍有觸手感，含水量約25～30%時，起鍋攤涼回潮約1小時左右，進行整形。

整形

目的是進一步做形并達到足干。鍋溫掌握高、低、高的原則。下鍋鍋溫60℃,隨芽葉含水量減少，鍋溫降低(40℃)。將起鍋時，鍋溫略升(50℃)。每鍋投葉量約300～350克，以搭、壓和抓的手法為主，結合理條手法，當茶葉達到扁、直、平、滑、形似雀舌，含水量6%左右，即起鍋攤涼，冷卻包裝。

貯藏

在裝有塊狀石灰的鐵桶或缸中，以防茶葉受潮變質。

機械制茶

為了適應市場需求和發展，金壇市引進名優茶機械，進行金壇雀舌茶機制試驗，克服了手工炒制費工多、成本高、質量不夠穩定等缺陷。通過試驗，還探明了機制金壇雀舌茶的適制品種，以及各炒制階段的適宜溫度。機制金壇雀舌茶工藝流程為：鮮葉攤放→殺青→整形理條→攤涼→輝干。適合于金壇雀舌茶的機制工序的要點在于：

1．品種選擇：龍井43、祁門櫧葉種和鳩坑種為機制金壇雀舌茶的適宜品種。干茶外形形體小，狀如雀舌。

2．工藝要點：

殺青：采用6CSF－30D滾筒殺青機，殺青時掌握15kg/h的投葉速度，溫度控制在100℃左右。以100℃殺青葉質量最優，殺青均勻，無焦邊。

整形：選用6CDM－42型多功能機，以每次1.25～1.50kg的投葉量，槽溫控制在90℃左右。以90℃處理的整形葉質量最優，整形葉扁平，色澤翠綠，香氣純正

輝干：將6CDM－42型多功能機的擺動頻率調整為130次/min，槽溫控制在80℃左右。所制金壇雀舌茶干茶色澤翠綠，香氣鮮嫩，品質優良。

榮譽

1982年，金壇縣有關科研人員在總結傳統茶葉和名茶采制經驗基礎上研制成金壇雀舌茶。根據當時的金壇縣名和茶葉形狀命名為金壇雀舌。金壇雀舌研制成功后，在多次名茶評比會中獲獎，并榮獲全國名茶稱號。

金壇雀舌茶是江蘇省最早研制開發的地方名茶之一，1982年由金壇縣多管局立項研制，1985年6月通過技術鑒定，先后獲省農業科技進步獎、農牧漁業部優質產品獎和商業部全國名茶稱號等。金壇雀舌茶選料精良，制作精細，其品質特征是：色澤綠潤、扁平挺秀、條索勻整、狀如雀舌、內質香氣清高、滋味鮮爽、湯色明亮、葉底嫩勻。產品先后多次榮獲中茶杯、省陸羽杯特等獎，并通過省無公害認定及有機茶茶認證，成為江蘇唯一一只通過無公害食品、有機茶雙認證的產品。

金壇雀舌茶“超微綠茶粉”產品屬國內首創，達到國內領先和國際先進水平。它是以茶樹鮮葉為原料，采取特殊的保鮮技術和精細加工技術制成，外觀呈翠綠色、粉末狀，穩定性能好，在常溫下保存一年，其色澤仍不變，能保持茶葉原有的各種營養成份、藥效成份和保健功效，是不含任何化學添加劑的天然固體食品添加劑，可廣泛應用于茶點、茶糕、茶糖、茶冷飲等食品行業。

2012年9月23日上午，國家質檢總局組織專家委員會對金壇市金壇雀舌茶申報地理標志產品現場審核，專家組認為，“金壇雀舌茶”色澤綠潤，內質香氣清高、湯色明亮、滋味鮮爽，符合地理標志產品登記的典型品質特征要求，現已進入申報受理公告階段。

評價

古人云：物以稀為貴。隨著中國經濟的快速增長，中國人財力和品位的提升，偏好名茶的消費人群將越來越多，高檔名茶稀缺性將與日俱增，名茶價格上揚已不言而喻。筆者戲言，當中國人均收入達到發達國家的水平時，高檔名茶就可以賣出今日各路名茶的“拍賣天價”了，“時間越位”可能是當今某些名茶拍賣陷入誤區的原因。

名茶的自然屬性包括茶葉品質(形、色、香、味、風味)和安全衛生狀況兩個方面，通過產品標準進行規范。

名茶的社會屬性主要是指它的文化屬性。茶是有文化內涵的產品，名茶的文化內涵更豐富、博大、精深。文化在歷史的長河中流淌，文化的精華在歷史的長河中淀積。形成名茶文化，少則十年二十年，多則五十年一百年，否則怎能叫“博大精深”?

從價值觀的角度看，名茶具有實用、文化、審美三個方面的價值。實用價值是客觀的，文化價值是主觀的。審美價值介于二者之間，它是茶的客觀的“天然之美”在人們主觀意識中的反映。“佳茗似佳人”!審美價值的描述在中國古代茶詩中已是“琳瑯滿目”。

竊以為，名茶的自然屬性是構成名茶價值的基礎，而形成自然屬性的各類資源的“稀缺性”程度，是名茶價值的一個變數。名茶的社會屬性是構成名茶價值的附加因素。兩者的綜合，在市場上就表現為名茶價格。

性(能)價(格)比，是市場營銷的一個重要概念。商品(服務)的性能是決定消費者在消費過程中生理和心理的滿意程度的屬性。性能有自然屬性和社會屬性兩個方面。

名茶的性價比是名茶的性能(自然屬性和社會屬性)與價格的比率，前者為分子，后者為分母。比率的值愈大，該名茶的特定消費人群滿意度愈高。動態地說，滿意度的勢態和價格的勢態是一致的。

下面再從名茶“文化認同”再作一點說明。浙人愛龍井，蘇人品碧螺，皖西人言茶必稱六安瓜片，河南人心目中的茶就是信陽毛尖……這就是茶葉生產地域各路茶人的“鄉土情結”，即對“家鄉茶”的文化認同。至于非茶葉生產地域的茶人，就須要有一個從“學習”到“認同”習慣的較長過程。文化的力量就在于“認同”。這其中許多“說不清”的理，經濟學家用“偏好”二字就全概括了。

市場營銷學中名茶是“特購品”，大宗茶是“易購品”，兩者的定價方略是不同的。名茶為某一個有“支付能力”的人群“認同”，成為“非此莫屬”的“特購品”。

經濟學理論告訴我們，價值規律、供求規律是影響價格的基本規律。就名茶(尤其是高檔名茶)價格而言，供求規律的影響可能更重要-金壇二三事為其代言

與近些年茶葉天價拍賣和某某茶高價惡性炒作不同，筆者認為：名茶價格應該是在上述各類名茶實際成交價“歷史背景”和名茶價格形成機制(理論背景)下，廠商和消費者“博弈”的結果。是兩個交易主體“自由選澤”和“理性智慧”的“雙贏游戲”，平淡而實惠。這就是筆者認同的名茶定價方略。