哈爾濱三鮮餃子

簡介

三鮮餃子是一種以多種食材剁碎混合而做成餡制成的餃子，風味因配料以及習俗不同而存在差異。它可以分為素三鮮和肉三鮮，口味咸鮮。

菜品歷史

餃子由中華民族發明，起源于農耕的中原地區，是傳承千年的味道！福建閩侯人林傳甲在《龍江舊聞錄》記載了民國初年黑龍江人在冬至來臨時，殺年豬包餃子的情形：“其用于面食也，若包餡，若餑餑，皆有肉雜以酸菜”。肉雜以酸菜餑餑即是酸菜陷餃子。1922年魏毓蘭作《卜奎竹枝詞》其中一首：“檐前臘肉掛條條，凍餃風干趁夜包”。此詩作者注，“餃子南人曰古子，歲除時先期包好，風前凍干，新年隨時煮食，曰凍餃子”。凍餃子興許為齊齊哈爾附近的達斡爾人受漢族影響最先制作的，而后逐漸傳遍黑龍江各地。

餃子絕對不是誕生于哈爾濱，但卻是哈爾濱把餃子發揚光大，傳遍中國。三鮮餃子是哈爾濱的傳統名吃。民國初年遼寧海城人范先庚在褲檔街（天一街）東頭的一個泥棚子賣餃子，主打三鮮餃子風味異常，得到顧客贊賞，時間久了食客們紛紛叫“獨一處”，從此范記獨一處聲名遠揚，成為哈爾濱比較早的三鮮餃子館。

二十世紀二、三十年代在哈爾濱由于經營三鮮餃子利潤豐厚，三鮮餃子館遍地開花！并出現了多家著名的三鮮餃子館，有楊保祥兄弟開設的“老獨一處”、“老都一處”， 孫建亮開設的“同記獨一處”，曲永元開設的曲家館等。

粗略統計，截止至1947哈爾濱先后有幾百家經營三鮮餃子的飯店。

哈爾濱的三鮮餃子，有蝦貝蟹肉為原料，味道鮮美，不油膩，隨著改革開放，如今東北餃子風靡全國。

老都一處：哈爾濱三鮮餃子

1936年春開設的老都一處餃子館，經營三鮮水餃和酒菜。首先說餃子皮用雙合盛1號砂子面，一套餡配30千克面粉，用水和好，搟成薄、勻、圓的面皮，500克面粉嚴格控制在80個劑子，面皮必須搟成“吃碟皮”；其次一套三鮮餡：將20千克新宰的中等肥瘦的前槽凈豬肉絞碎，絞碎水發海參2千克，要30個頭的大參，此外還配有蟹肉、蝦籽、中海米和干貝等，醬油、精鹽、花椒面、味素適量；用1500克左右的兩只母雞煮湯，雞肉煮后剁碎入餡。煮的時候包好捏緊，開水下鍋，用急火煮，一鍋最多不超過10碗，熟餃子皮柔而脆，要求餃餡透出蟹肉紅色韭菜綠色。

餃子餡按季節也有講究：攪拌均勻之后再放香油500克，裝進餃餡盤，上面薄薄灑一層鮮菜，按時令而定。初春放關內的“野雞脖”韭菜，陽春放當地鮮韭菜，入夏放細嫩的小西葫蘆，入伏用冬瓜，立秋之后再用韭菜。韭菜切成末，西葫蘆、冬瓜切成絲，每個餃子只包進3—4塊。以借清香味。

做法

主料：小麥面粉500克

輔料：雞蛋150克，韭菜200克，對蝦150克，豬肉(肥瘦)100克

調料：鹽8克，味精2克，料酒15克

1. 小麥面粉加入適量溫水，和勻備用；

2. 把對蝦去頭、去皮洗凈；

3. 韭菜洗凈切碎；

4. 雞蛋打入碗內攪勻，炒熟；

5. 把蝦切成大點塊；

6. 在豬肉剁餡里放入鹽、花椒面、雞精調味；

7. 把肉餡、雞蛋、蝦、韭菜放入盆中順一個方向攪勻；

8. 將面團用搟面杖搟成多個薄皮，分別放入適量餡，包成餃子；

9.將包好的餃子擺放入蒸鍋中，蒸熟即可。