君山銀針

歷史發展

君山銀針始于唐代，清朝時被列為“貢茶”。據《巴陵縣志》記載：

“君山 產茶嫩綠似蓮心。”“君山貢茶自清始，每歲貢十八斤。”“谷雨”前，知縣 邀山僧采制一旗一槍，白毛茸然，俗稱“白毛茶”。又據《湖南省新通志》 記載：“君山茶色味似龍井，葉微寬而綠過之。”古人形容此茶如“白銀盤 里一青螺”。

清代，君山茶分為“尖茶”、“茸茶”兩種。“尖茶”如茶劍，白毛茸然，納為貢茶，素稱“貢尖”。君山銀針茶香氣清高，味醇甘爽，湯黃澄高，芽壯多毫，條真勻齊，白毫如羽,芽身金黃發亮,著淡黃色茸毫,葉底肥厚勻亮，滋味甘醇甜爽，久置不變其味。 沖泡后，芽豎懸湯中沖升水面，徐徐下沉，再升再沉，三起三落，蔚成趣觀。

自然地理

君山又名洞庭山，為湖南岳陽市君山區洞庭湖中島嶼。島上土壤肥沃，多為砂質土壤，年平均溫度16～17度，年降雨量為1340毫米左右，相對濕度較大,三月至九月間的相對濕度約為80%，氣候非常濕潤。春夏季湖水蒸發，云霧彌漫，島上樹木叢生，自然環境適宜茶樹生長，山地遍布茶園。

君山銀針品質獨特，與君山島上的氣候、土質、植被密不可分：

小氣候

君山島四面環水，無高山深谷，太陽從早到晚照射全島，年均日照進間為1740小時，空氣濕度大，年均相對濕度84%，陽光中含有較多的紅光和黃光，晝夜濕差較小，空氣溫度變化較平緩，而地面晝夜溫差大，這種小氣候特別有利于茶樹生長。

土質

君山島上土質主要為細小砂質土，肥沃深厚，土質疏松，吸熱能力強，表層水分蒸發快。盛夏季節，高溫迫使茶樹主根向縱深延伸，以便吸收土層深處的水分和養料，以至有些茶樹主根長達6米多。同時，砂質土壤散熱也快，夏季子夜后，島上的氣溫可降到攝氏20多度，晝夜溫慶大也有利于茶樹生長。

生態環境

島上目前有維管束植物99科221屬310種，森林覆蓋率達90%以左右。由于樹木蔭蔽的谷地和坡地，冬季氣溫高，春季溫度變幅小，全年光照弱，風速小，濕度大，云霧多，因而使茶樹葉片柵欄組織厚度變小，海綿組織發達，角質層薄，葉片大，厚而柔軟，新枝節間長，所以君山茂密的森林是生產名茶的優勢條件之一。

品質特征

全由芽頭制成，茶身滿布毫毛，色澤鮮亮。其成品茶芽頭茁壯，長短大小均勻，內呈橙黃色，外裹一層白毫。

制作工序

君山銀針的采摘和制作都有嚴格要求，每年只能在“清明”前后七天到十 天采摘，采摘標準為春茶的首輪嫩芽。制作這種茶，要經過殺青、攤晾、初烘、初包、再攤晾、復烘、復包、焙干等八道工序，需78個小時。

殺青

在20° 的斜鍋中進行，鍋子在鮮葉殺青前磨光打蠟，火溫掌握“先高（100～120℃）后低（80℃）”，每鍋投葉量300克左右。茶葉下鍋后，兩手輕輕撈起，由懷內向前推去，再上拋抖散，讓茶芽沿鍋下滑。動作要靈活、輕巧，切忌重力摩擦，防止芽頭彎曲、脫毫、茶色深暗。約經4～5分鐘，芽蒂萎軟清氣消失，發出茶香，減重率達30%左右，即可出鍋。

攤涼

殺青葉出鍋后，盛于小篾盤中，輕輕楊簸數次，散發熱氣，清除細末雜片。攤涼4～5分鐘，即可初烘。

初烘：放在炭火炕灶上初烘，溫度掌握在50～60℃，烘20～30分鐘，至五成干左右。初烘程度要掌握適當，過干，初包悶黃時轉色困難，葉色仍青綠，達不到香高色黃的要求；過濕，香氣低悶，色澤發暗。

初包

初烘葉稍經攤涼，即用牛皮紙包好，每包1．5公斤左右，置于箱內，放置40～48小時，謂之初包悶黃，以促使君山銀針特有色香味的形成，為君山銀針制造的重要工序。每包茶葉不可過多或過少，太多化學變化劇烈，芽易發暗，太少色變緩慢，難以達到初包的要求。由于包悶時氧化放熱，包內溫度逐升，24小時后，可能達30℃左右，應及時翻包，以使轉色均勻。初包時間長短，與氣溫密切相關。當氣溫20C左右，約40小時，氣溫低應當延長。當芽現黃色即可松包復烘。通過初包，銀針品質風格基本形成。

復烘

復供的目的在于進一步蒸發水分，固定已形成的有效物質，減緩在復包過程中某些物質的轉化。溫度50℃左右，時間約一小時，烘至八成干即可。若初包變色不足，即烘至七成干為宜。下烘后進行攤涼，排涼的目的與初烘后相同。

復包

方法與初包相同。歷時20小時左右。待茶芽色澤金黃，香氣濃郁即為適度。

足火

足火溫度50～55℃，烘量每次約0.5公斤，倍至足干止。

加工完畢，按芽頭肥瘦、曲直、色澤亮暗進行分級。以壯實、挺直、亮黃者為上；瘦弱、彎曲、暗黃者歡之。

貯藏

將石膏燒熱搗碎，鋪于箱底，上墊兩層皮紙，將茶葉用皮紙分裝成小包，放在皮紙上面，封好箱蓋。只要注意適時更換石膏，銀針品質經久不變。

品茗指南

沖泡方法

沖泡君山銀針，用水以清澈的山泉為佳，茶具宜用透明的玻璃杯，杯子高度10～15厘米，杯口直徑4～6厘米。每杯用茶量為3克，太多太少都不利于欣賞茶的姿形景觀。沖泡程序如下：

（1）賞茶

用茶匙攝取少量君山銀針，置于潔凈賞茶盤中，供賓客觀賞。

（2）潔具

用開水預熱茶杯，清潔茶具，并擦干杯中水珠，以避免茶芽吸水而降低茶芽的豎立率。

（3）置茶

用茶匙輕輕地從茶葉罐中取出君山銀針約3克，放入茶杯待泡。

（4）高沖

用水壺將70℃左右的開水，利用水的沖力，先快后慢沖入茶杯，至1/2處，使茶芽濕透。稍后，再沖至七八分杯滿為止。為使茶芽均勻吸水，加速下沉，這時可用玻璃片蓋在茶杯上，經5分鐘后，去掉玻璃蓋片。在水和熱的作用下，茶姿的形態，茶芽的沉浮，氣泡的發生等，都是其他茶泡時罕見的，這是君山銀針茶的特有氛圍。

（5）奉茶

大約沖泡10分鐘后，就可開始品飲。這時雙手端杯，有禮貌地奉給賓客。

研究鑒別

品茶講究

君山銀針在沖泡技術上也與其他茶葉不同。茶杯要選用耐高溫的透明玻璃杯，杯蓋要嚴實不漏氣；沖泡用水必須是瓦壺中剛剛沸騰的開水；沖泡的速度要快，沖水時壺嘴從杯口迅速提至六、七十公分的高度；水沖滿后，要敏捷地將杯蓋蓋好，隔三分鐘后再將杯蓋揭開。待茶芽大部立于杯底時即可欣賞、聞香、品飲。

鑒別方法

君山銀針，產于湖南岳陽君山。由未展開的肥嫩芽頭制成，芽頭肥壯挺直、勻齊，滿披茸毛，色澤金黃光亮，香氣清鮮，茶色淺黃，味甜爽，沖泡看起來芽尖沖向水面，懸空豎立，然后徐徐下沉杯底，形如群筍出土，又像銀刀直立。假銀針為清草味，泡后銀針不能豎立。

成品茶按芽頭肥瘦、曲直，色澤亮暗進行分級。以壯實挺直亮黃為上。優質茶芽頭肥壯，緊實挺直，芽身金黃，滿披銀毫；湯色橙黃明凈，香氣清純，葉底嫩黃勻亮。實為黃茶之珍品。

沖泡注意事項

1、用玻璃杯泡茶時切忌用手握杯身，否則會使手紋印在杯壁上。

2、因為是用玻璃杯直接飲用，為不讓茶湯苦澀，投茶量要少。

3、玻璃杯在沖水時杯體導熱快，小心燙手，拿杯子底部即好。

貯藏方法

君山銀針中的茶多酚、多酚類物質、維生素C和胡蘿卜素極易氧化，因此環境溫度、相對濕度、異味、光線、空氣和微生物等都會影響茶葉的品質。為使其不變質，一定要注意：避高溫、避高濕、避光線、避氧氣。

日常生活中用來君山銀針茶葉的材料有鋁鉑復合袋、器具以及兩者結合。器具以錫罐為好，其他陶罐、金屬盒等也可。用復合袋保存茶葉最好在包裝袋中放入適量茶葉專用保鮮劑。

1、瓦壇保存：用干燥、無異味、無裂縫的瓦壇，將茶葉用牛皮紙包好，置于壇中，在瓦壇中放置一袋石類，用棉花團將壇口封住，每隔1至2個月換一次石灰。這種方法主要是利用石灰吸潮而使茶葉干燥，缺點是：存放時間太久，茶葉的香氣有所降低。

2、冰箱保存：將茶葉置于能密封的容器中，用透明 膠條將蓋密封，放入冰箱的冷藏柜中。春天存放，到冬天取出時，茶的色、香、味同存放時基本不變，此方法簡便易行。

3、熱水瓶保存：將熱水倒干凈，即使內壁有垢跡或斷了低部的真空氣孔的熱水器也可用，但要徹底消除水分，然后將茶葉放進去，把瓶蓋蓋緊。

4、塑料袋保存：將干燥的茶葉用軟白紙包好后裝入其中一只內，并輕輕擠壓，以排出空氣，然后用細軟繩扎緊袋口，再將另一只塑料袋反套在第一只外，同樣擠出空氣扎緊，放入干燥、無味、密封的鐵筒內。

注意事項

1.缺鐵性貧血者：茶中的鞣酸會影響身體對鐵的吸收，使貧血加重。

2.神經衰弱者：茶中的咖啡因能使人興奮，引起基礎代謝增高，加重失眠。

3.動性胃潰瘍患者：咖啡因刺激胃液分泌，加重病情，影響潰瘍愈合。

4.泌尿系結石者：茶中的草酸會導致結石增多。

5.肝功能不良者：咖啡因絕大部分經肝臟代謝，肝功能不良的人飲茶，將增加肝臟負擔。

6.便秘者：鞣酦有收斂作用，能減弱腸管蠕動，加重便秘。

7.哺乳期婦女：咖啡因可通過乳汁進入嬰兒體內，使嬰兒發生腸痙攣，貧血，還會影響孩子的睡眠。

8.心臟病者：飲茶過多，會使心跳加快，有的還可出現心律不齊。

9.孕婦：飲茶過多，會使嬰兒瘦小體弱。

10.醉酒者：酒精對心血管刺激很大，咖啡因可使心跳加快，兩者一起發揮作用，對心臟功能欠佳者，十分危險。

11.另外不宜冷飲茶，會容易導致腹瀉。

獲獎榮譽

1956年8月，在萊比錫國際博覽會上，榮獲金質獎章。