黃橋燒餅

歷史淵源

燒餅的歷史由來已久。北魏賈思勰的《齊民要術》中就有“餅法”一章，清代劉鶚的《老殘游記》中也有關于燒餅的描寫。黃橋燒餅源于何時雖無文字記載，但民間流傳的一個小故事多少有些參考價值。說是清朝道光年間，如皋縣的一位知縣路過黃橋，吃了一回黃橋燒餅后齒頰留香，念念不忘。如、黃二地相距60余里，總不能專程來吃呀，這位縣太爺竟不怕人說他搞特權，隔三差五地派快馬到黃橋購買燒餅，以飽口福。這個故事不僅讓人聯想起唐代詩人杜牧“一騎紅塵妃子笑，無人知是荔枝來”的詩句，也告訴我們，至少在150多年前，黃橋燒餅便小有名氣。

古代燒餅，制用精細。據《隨園食單》載稱，燒餅的制作是：“用松子仁、胡桃仁敲碎，加冰糖屑、脂油和面炙之。”黃橋燒餅吸取了古代燒餅制作法，保持了香甜兩面黃，外撒芝麻內擦酥這一傳統特色，已從一般的“擦酥餅”、“麻餅”、“脆燒餅”等大路品種，發展到蔥油、肉松、雞丁、香腸、白糖、桔餅、桂花、細沙等十多個不同餡的精美品種。黃橋燒餅，或咸或甜，咸的以肉丁、肉松、火腿、蝦米、香料等作餡心。燒餅出爐，色呈蟹殼紅，不焦不糊不生。1983年被評為“江蘇省名特食品”。據史料記載，辛亥革命時期，面積不足兩平方公里、人口不足6000的黃橋，有豬行近20家，油坊20余家，酒行10余家，糧行90多家。商業的繁榮，流動人口的增加，帶來了飲食服務業的興盛。

黃橋燒餅產于江蘇泰興黃橋鎮，它之所以出名，與著名的黃橋戰役是緊密相連的。在陳毅、粟裕等直接指揮下的黃橋戰役打響后，黃橋鎮12農磨坊，60只燒餅爐，日夜趕做燒餅。鎮外戰火紛飛，鎮內爐火通紅，當地群眾冒著敵人的炮火把燒餅送到前線陣地，譜寫了一曲軍愛民、民擁軍的壯麗凱歌。時隔30余年之后，即1975年5月，粟裕將軍重返黃橋，黃橋人民仍用黃橋燒餅盛情款待他，他手捧燒餅，激動地勉勵大家說：“從黃橋燒餅我們看到了軍民的魚水深情，我們要繼續發揮革命傳統，爭取更大光榮。”

早先，何姓是黃橋的名門望族，自明代成化16年至萬歷35年的120多年間，何氏家族曾有過一門“四進士十舉人”的輝煌。清朝道光年間的何萱，雖說只是個歲貢，但著述頗豐，其《韻史》80卷現存北京圖書館。這位老夫子不只結交了龔自珍、李兆洛等碩學大儒，與燒餅師傅們也頗多往來，常與他們切磋燒餅制作工藝。據說，按季節不同生產的應時品種，如韭菜燒餅、蘿卜絲燒餅、蟹黃燒餅就是這位老夫子出的點子。

名揚全國的名小吃“黃橋燒餅”雖得名于1940年10月那場著名的戰役“黃橋決戰”，但內容卻已經是完全的大相徑庭了。65年前擁軍時的黃橋燒餅遠沒有時下名吃—“黃橋燒餅”這樣的講究，那時的黃橋燒餅只是一種簡單的酒酵面餅，面粉用酒酵發酵，然后在草爐上加少許油，用小火烘烤成兩面焦黃即成，形狀如一個倒扣著的小臉盆。而黃橋燒餅只有巴掌大小，厚薄只有半寸，最外邊是一層厚厚的焦黃的芝麻，圓圓的，金黃燦燦的，看上去象一個玲瓏剔透精致的小工藝品，當然，里面的內容那就更是65年前的浴血將士們想也不敢想的了。65年前的黃橋燒餅里面可是什么餡兒也沒有，簡單的在面里面和上一點糖就已經算是燒餅中的極品了，黃橋燒餅的主餡是肉松、火腿、蝦米、蔥油、雞丁、香腸等外加豬油，香蔥和面調和的餡，在溫控的電烤爐的烘烤下，燒餅外黃里軟，色呈蟹殼紅，不焦不糊，不油不膩，咬一口，香氣四溢，蔥油流滿嘴角。

食用價值

黃橋燒餅風味獨特，其色香味均不同于一般的點心，具有“香脆兩面黃，外撒芝麻內擦酥”的傳統特色。它外形飽滿美觀，色澤金黃如蟹殼，入口酥松，不焦不糊、不油不膩，堪稱燒餅界中的超級極品，一等一的江南名點。

制作工藝

原料

水油皮：普通面粉95克 水38克 豬油38克 糖粉10克

油酥：低筋面粉120克 豬油60克

餡料：火腿絲50克 豬板油丁50克 白芝麻50克

(將餡料內的原料放入碗中，用筷子將其充分拌勻即是餡料)

調料

香蔥末、鹽、香油、雞精、清水適量

制作方法

黃橋燒餅制作工藝比較獨特，從揣酵（和面）開始就很講究，天冷燙酵，天熱“雪花籽”，不冷不熱 “老鼠噴沙”。兌堿也要因時而定，飄堿面起泡，反之則粘牙。餡和酥分別用豬油和花生油拌面粉擦酥，做燒餅時，酥搭于面團上，用手搓長再卷起，然后用響子輕捶一下，翻轉至底上再捶一下，調轉方向再捶，然后將底翻朝下，刷上糖稀，撒上去皮芝麻，貼入桶爐烤。

詳細步驟

1.將水油皮的原料依次倒入容器中，揉成可拉至薄膜的面團

2.把油酥原料中豬油和面粉用手抓勻既是油酥

3.將水油皮和油酥等分成重量一致的水油皮面劑和油酥團

4.水油皮15克/個、油酥15克/個、餡料20-25克/個

5.取一個水油皮，搓圓后按扁包入一份油酥，收口捏緊朝下

6.搟成牛舌狀翻面卷起，依次做完

7.依次將所有卷胚重復一遍5、6步驟

8.取一個卷胚，用搟面杖搟至圓形，包入餡料收口捏緊

9.滾圓后放在案板上，稍稍按壓拍扁刷上一層清水蘸上芝麻

10.將依次做好的生胚放入烤盤.

11.送入預熱好的烤箱中層(上火180°，底火200°)

12.烤大約20分鐘至側面起酥即可

小貼士：面胚包裹好餡料后，要用毛刷蘸少許清水在表面輕輕刷一下，這樣芝麻才能粘牢，吃起來口感更香酥。

榮譽認證

2003年，榮獲“中華民族小吃”的稱號；

2004年，獲“江蘇食品博覽會金獎”；

2005年，被評為泰州市名牌產品；

2007年，通過GB/T19001-2000idtISO9001:2000標準要求認證；

2009年6月，黃橋燒餅制作技藝，被正式列入江蘇省第二批省級非物質文化遺產名錄；

2013年，黃橋燒餅被認定為國家“地理標志證明商標”。