五香豆腐干是湖北省十堰市竹山縣的風味名吃,是關渡鎮胡宗全家的祖傳手工藝風味食品。它具有獨特風味,甘甜爽口,香味醇厚,無論零食佐酒,或入菜烹調,都是上品佳味。
五香豆腐干富含豐富的蛋白質,而且豆腐蛋白屬完全蛋白,且含人體所需的8種氨基酸,營養價值較高。
1、點漿:一般采用鹵水(氯化鎂、氯化鈉、氯化鈣)點漿,其濃度為波美25度。1公斤鹵水兌4公斤清水,然后裝進鹵壺里。點漿時一手把住壺,一手把住勺子,把鹵水緩緩地點入漿內,勺子在漿內不停地攪動,使豆漿上下翻滾,視漿花凝結程度,掌握點漿的完成情況。點漿后的豆腐花在缸內靜置15~20分鐘,使之充分凝集。
2、澆制:將豆腐干木制方框模型放在模型板上,再在模型框上鋪上包布,把豆腐花快速輕輕地舀入模型內,再把包布的四角蓋在舀入的豆漿花表面上。
3、壓榨:把澆制好的模型框逐一搬到木制“千斤閘”架的石板上(用電動機制動的鐵制壓榨機也可),移入榨位,將模型框層層重疊,共放5~8層,在最上一層的模型框上鋪壓一塊面板,使豆腐閘的撬棍頭對正面板,再把撬棍另一端拴在撬尾巴上,用腳踩壓撬棍,撬頭就壓榨面板,使豆腐花內的黃漿排出,過一段時間再用腳踩一次,不斷收縮撬距,直至撬緊,黃漿水不斷排泄出來,大約壓榨15~20分鐘,就可放撬脫榨。
4、劃坯:將模型框子逐一取下,揭開包布,底朝上翻在操作面板上,去掉模型框,揭去包布,成型的豆腐干坯即脫胎出來,用刀先修去坯邊,再把豆腐坯按5×5厘米閆小用刀切成整齊的小方塊。
5、鹵煮:切成小塊的豆腐干放進盛有鹵湯的鍋里鹵煮,煮后曬(或曬)干,這樣反復煮3次即成五香豆腐干。
鹵湯的配料為
每1000塊豆腐干,用食鹽二兩,醬色一兩半,五香粉一兩,加適量的水,鹵煮時間每次不得少于20分鐘。
自光緒元年始,竹山官渡豆腐干一直被官渡人列為珍貴佳肴。官渡人待客,如果席間少了五香豆腐干,視為對客不敬。席間寧可無葷,也不可沒有五香豆腐干。河南、陜西、四川、黃州等地客商,來官渡做生意,返回時也要買四五千克的五香豆腐干,回去饋贈親友。