牛佛烘肘

基本介紹

大安區(qū)牛佛鎮(zhèn)“牛佛烘肘“走進(jìn)香港鳳凰衛(wèi)視。這次由新華社牽頭，國家民政部、中央電視臺聯(lián)合組成據(jù)介紹，清康熙年間，牛佛古鎮(zhèn)的名廚在川味烘肉的基礎(chǔ)上，吸取傳統(tǒng)烘肘長處，試制成功獨(dú)具特色的牛佛“碗碗烘肘”，故名“牛佛烘肘”?！芭７鸷嬷狻闭纬苫使跔睿珴甚r嫩，味美香甜，食之而不爛，肥而不膩，名震巴蜀，后經(jīng)官府傳入宮中，成為康熙年間宮廷的上等菜肴。牛佛烘肘被列為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄加以保護(hù)。上世紀(jì)九十年初，牛佛鎮(zhèn)的富順食品廠研制出聽裝牛佛烘肘，以其色澤棕紅，色香味鮮的風(fēng)味成為自貢傳統(tǒng)名特食品，自貢旅游紀(jì)念佳品。

牛佛烘肘曾獲“首屆巴蜀食品金獎”、“四川省消費(fèi)者喜愛食品”、“四川省食品衛(wèi)生質(zhì)量信得過產(chǎn)品、“四川省九四年名優(yōu)特新產(chǎn)品博覽會金獎”等殊榮，并多次榮獲國家輕工業(yè)部金獎，深受消費(fèi)者青睞。的《中國地名故事》攝制組，以委托的方式由香港鳳凰衛(wèi)視攝制各地美食，制作成介紹地方傳統(tǒng)飲食文化的專題紀(jì)錄片，因此得以進(jìn)入《中國地名故事》的鏡頭也是需要實(shí)力的。在當(dāng)日的拍攝過程中，攝制組一行到牛佛鎮(zhèn)的“烘肘名店”三江飯店進(jìn)行了實(shí)地拍攝，將這道名小吃的制作工藝的各個流程進(jìn)行了全景記錄。

制作方法

杞憂烘皮肘材料：豬肘750克，銀耳（干）5克，枸杞子10克，黑豆25克，蓮子50克，棗（干）100克，蜂蜜30克，冰糖30克，豬油（煉制）8克。

特色：菜色似琥珀，皮酥肉爛，香甜味醇，滋補(bǔ)宜人。

做法：

1、將肘子皮朝下放在鐵笊籬中，在旺火上燎烤10分鐘左右，放涼水中將黑皮刮凈；

2、如此反復(fù)3次，去掉肉皮2/3厚；

3、將刮洗干凈的肘子放湯鍋內(nèi)，旺火煮至五成熟；

4、煮過的肘子撈出加工成圓形，用刀剞成象眼塊，皮朝下放在碗內(nèi)；

5、將加工時掉落的碎肉放上面；

6、黑豆泡后煮五成熟；

7、煮熟的黑豆和洗凈的枸杞同放碗內(nèi)，上籠蒸爛；

8.、紅棗兩頭裁齊，捅去棗核；

9、將已去芯的蓮子兩頭裁齊放碗內(nèi)，加豬油上籠蒸20分鐘取出，潷去水分；

10、.蒸熟的蓮子鑲?cè)霔梼?nèi)，再上籠蒸20分鐘；

11、炒鍋內(nèi)放入鍋墊，把蒸過的肘子皮向下放鍋墊上，添入清水兩勺，放入冰糖、白糖、蜂蜜、紅棗放上面，用大盤扣住，旺火燒開；

12、移至小火上，扒30分鐘，呈琥珀色時，去盤揀出大棗，用漏勺托住鍋墊，扣在盤中；

13、水發(fā)銀耳在開水中焯一下，瀝去水分，圍在時子周圍；

14、將紅棗在銀耳外邊擺一圈；

15、黑豆、杞果放入鍋內(nèi)余汁中，煮沸后，均勻地裝入盤中即可。要訣：

①肘子剞刀不可將其切斷，以保持其形態(tài)完整。蒸肘子的時間要保證2小時，使之軟爛；

②燜汁時，火不可太旺，因糖多易糊鍋，在收汁過程中，鍋邊可能有黑渣，要用潔布將其擦去，防止掉入汁中，影響菜肴質(zhì)量。

其他信息

發(fā)展

早期

中國是世界上最早馴養(yǎng)豬的國家之一，至今（2008年）有7000年以上的歷史。青銅器時代，大量肉食牲畜主要用于祭祀、隨葬。戰(zhàn)國時期，仍是大豬歸領(lǐng)主，小豬歸農(nóng)民。西漢時期，由于牛耕區(qū)域的擴(kuò)大、耕作技術(shù)的改進(jìn)，水利事業(yè)的興盛，加上人們對土壤、肥料也有了相當(dāng)?shù)难芯?，對豬糞肥的評價極高，因此養(yǎng)豬業(yè)受到極大重視，人們探索出了舍飼與放牧相結(jié)合的養(yǎng)豬技術(shù)，漢代、唐代都有過大規(guī)模的養(yǎng)豬常據(jù)統(tǒng)計(jì)，清宣統(tǒng)二年（1910年）中國收豬稅仍達(dá)到190多萬元。《本草求真》載，豬肉“能潤腸胃，生津液，豐肌體，澤皮膚”。豬肉營養(yǎng)豐富，500克瘦豬肉可產(chǎn)生1650千卡的熱量。豬肉有馨香的美味，是烹調(diào)的好材料，不論炒、燉、燒、炸、爆、烤，還是溜、醬、熏、扒、燴、氽、燜等，都可制成美味佳肴，豬肉可做出幾百種款式的菜肴，風(fēng)格各異。川菜中，以豬肉為原料的名菜相當(dāng)多，常見的如回鍋肉、白片肉、東坡肉、萸香肉絲、肉丸子湯、炒豬肝、燉豬蹄、鹵豬頭、老臘肉、黃肉粥、等。

清康熙年間

自流井鹽業(yè)興飲食興，沱江水碼頭富順縣牛佛鎮(zhèn)的廚師吸取傳統(tǒng)烘肘長處，試制成功獨(dú)具特色的牛佛“碗碗烘肘”。“碗碗烘肘”造型美觀，色澤鮮嫩，味美香甜，食之火巴而不爛，肥而不膩，勝過當(dāng)時名氣最大的“東坡烘肘”，受到沱江流域的富順、隆昌、自貢、瀘州、宜賓、資中、資陽等市縣食客歡迎，后經(jīng)官府傳入宮中，成為康熙年間宮廷的上等菜肴。

精選經(jīng)檢疫的豬肘，一般不低于1.25公斤，整形成皇冠狀，配以十多種天然傳統(tǒng)香料和具有敗火、化食功能的中藥材，加上料酒、冰糖、精鹽、醬油、甜醬等佐料，入鐵鍋烘制。先武火后文火，2個多小時后起鍋。烘的時間短了不入味，時間長了又影響造型。起鍋后裝聽，然后入殺菌釜消毒。

上世紀(jì)九十年代初，富順食品廠研制出聽裝牛佛烘肘，名震巴蜀，也獲得了許多獎，成為老少喜食之物，自貢旅游紀(jì)念佳品。九十年代末，牛佛烘肘停產(chǎn)。自貢天花井食品公司在牛佛烘肘基礎(chǔ)上，研制開發(fā)出了“長明”牌烘肘?！伴L明”牌烘肘保留了原牛佛烘肘長處，又吸收了南方淮揚(yáng)菜，北方魯菜風(fēng)味，因此，老少咸宜，南北適口，實(shí)乃佐酒拌飯之美食?！伴L明”牌烘肘包裝裝璜喜慶典雅，富麗堂皇，不失民族風(fēng)格，又具現(xiàn)代氣息，被評為自貢市首屆旅游名優(yōu)產(chǎn)品，被國家內(nèi)貿(mào)部授予“中國放心食品信譽(yù)”名牌。

所獲榮譽(yù)

2021年7月，入選四川省省級天府旅游美食候選名單。