常州蘿卜干

基本介紹

常州特產五香蘿卜干是常州經典的漢族傳統名小吃，中國最為著名的蘿卜干之一，先后榮獲江蘇省傳統優良食品和部省優質產品獎。常州蘿卜干之所以能成為一方特產、傳承百年，其一在于獨特地生產原料：鴨蛋形紅皮蘿卜，該品種蘿卜為常州獨有，皮厚肉緊，細嚼無渣，口感水靈無辛辣味，是全國數一數二的優良蘿卜品種。其二是獨特地蘿卜干腌制工藝，經傳統工藝腌制的常州蘿卜干，黃里有紅，咸而不朐，咸中微甜，香脆不辣，十分可口。況且價廉物美，攜帶方便，不僅是人們佐餐的小菜，亦可作下酒及茶余飯后的消遣食品。2009年常州蘿卜干腌制技藝獲江蘇省非物質文化遺產，由常州市玉蝶特產食品廠獲此殊榮。因此由玉蝶特產食品廠生產的“玉蝶牌”蘿卜干是市場上能夠買到的最正宗的常州蘿卜干。

品質特點

常州蘿卜干之所以能成為一方特產、傳承百年，其一在于獨特地生產原料：鴨蛋形紅皮蘿卜，該品種蘿卜為常州獨有，皮厚肉緊，細嚼無渣，口感水靈無辛辣味，是全國數一數二的優良蘿卜品種。其二是獨特地蘿卜干腌制工藝，經傳統工藝腌制的常州蘿卜干，黃里有紅，咸而不朐，咸中微甜，香脆不辣，十分可口。況且價廉物美，攜帶方便，不僅是人們佐餐的小菜，亦可作下酒及茶余飯后的消遣食品。

制作方法

材料

蘿卜干主要選取用當地出產的優良品種“薄皮一刀種”和“青頭鴨蛋種”鮮蘿卜為原料。

制作技術、方法或過程

采取風脫水加工方法。腌制時，先把帶泥的蘿卜洗凈，切成粗細均勻的條塊，然后分兩次進行腌制。第一次按每百斤白條蘿卜加鹽三斤的比例，拌勻揉透，分批入缸。裝缸時，放一層，踏一層，逐層踏實。經過三天，出缸再次曬二、三天。而后進行第二次腌制，以每百斤加鹽一斤半的比例，再拌勻揉透，仍分批入缸，腌制七天左右，就可以裝壇貯藏或食用。

歷史起源

常州蘿卜干有著百年的歷史，最初名“茶干”，夕陽西下的運河邊、一碟蘭花豆、一碟“茶干”，一杯蘭陵陳酒，閑情慢酌，是一道濃郁的運河風景線。從上世紀30年代直至80年代初，常州蘿卜干曾出口南洋各國，深受當地僑胞歡迎。在50年代平均每年要有近千噸常州蘿卜干出口到南洋，最高出口年銷量達1500噸。當年越南的國防部長武元甲大將到常州來，接待的市領導指名要工廠送常州蘿卜干到賓館，供越南客人品嘗；國家主席李先念的夫人林佳眉女士到常州來也指名要常州蘿卜干；當時市府領導以及常州籍的部、省級領導每年都要帶一些常州蘿卜干赴任；而南來北往的旅客經過常州也以一嘗常州蘿卜干為快事。常州蘿卜干是旅途中用以生津、提神、消乏的佳品。而常州人走南闖北帶一些常州蘿卜干送人，禮輕情意重，小小蘿卜干連著家鄉，連著游子，是鄉情的信物。

江蘇仙鶴食品釀造有限公司（其前身是常州醬品廠）生產的“紅梅牌”蘿卜干在改革開放之初就為常州蘿卜干打出了知名度，為常州蘿卜干的發展做出了很大的貢獻。紅梅牌蘿卜干于1993年、1995年連續兩屆榮獲“江蘇省著名商標”稱號，先后榮獲江蘇省和原商業部優質產品獎，首屆全國食品博覽會銀獎、第五屆亞太國際博覽會銀獎等多種榮譽。紅梅牌蘿卜干經歷幾度春秋，幾度輝煌，在從計劃經濟走向市場經濟的大潮中，常州蘿卜干的種植、加工、生產、銷售、消費發生了根本性的變化，一方面由于常州城市化、工業化的步伐加快，蘿卜的種植面積大幅度減少；另一方面由于種植紅皮蘿卜難度較大，成本高企，當地農戶放棄種植。由此導致了生產企業的原料成本大幅度上漲，嚴重影響和制約常州蘿卜干這只地方產品的生存和發展。作為生產紅梅牌蘿卜干的江蘇仙鶴食品釀造有限公司，在生產經營中遇到了重重的困難和危機。政府也十分關心產品的發展，并給予多方面的扶持，但由于種種原因，這一常州蘿卜干名牌最終停產了。在20世紀末常州蘿卜干行業慘淡經營。

21世紀初，常州大力發展旅游產業。借著這股春風，常州蘿卜干產業慢慢復蘇，目前經過大浪淘沙，僅余三四家具有資質的蘿卜干生產企業。其中以常州市玉蝶特產食品廠規模最大，質量最優，十余年來各級市場抽檢、抽查均合格。市場覆蓋廣，在江浙滬形成良好地口碑。為解決常州蘿卜干的原料短板，該廠自己培育正宗的常州紅皮蘿卜種子，并在常州與農業生產合作社簽訂合同，統一采用有機肥進行種植管理，經過五代傳承的省級非遺工藝腌制，制作的蘿卜干很好的保持了常州特產的風味。多次獲得常州市知名商標，并于2011年獲得鐘樓區農業產業化重點龍頭企業稱號。