南寧燒鴨

品質特點

特點：此菜色澤紅艷，油潤光亮，皮香脆，肉質滋嫩鮮甜，松脂味清香醇濃。

價值功效

鴨肉中的脂肪酸熔點低，易于消化。所含B族維生素和維生素E較其他肉類多，能有效抵抗腳氣病，神經炎和多種炎癥，還能抗衰老。鴨肉中含有較為豐富的煙酸，它是構成人體肉兩種重要輔酶的成分之一，對心肌梗死等心臟疾病患者有保護作用。

制作方法

燒鴨準備

主料：鴨一只

調料：小蔥、甜面醬、椒鹽、蜂蜜、鹽、味精各適量

做法

1. 將鴨宰殺，洗凈，翅膀并起，左手拇指和食指攥住鴨膀根部，鴨背靠近手背，小指勾住鴨右腿，右手捏住鴨嘴巴，把鴨頭送給攥鴨膀根的拇指和食指，捏在鴨頭和頸部之間，用刀在脖外切一小口，以切斷氣管為準，隨即用右手捏住鴨嘴，把脖頸拉成上下斜直，血滴于碗內；

2. 在沸水中將鴨子燙后，拔去大羽毛；

3. 下鍋時左手拉動鴨掌，使鴨子在鍋內浮動，右手用一木棍隨時撥動鴨子全身，促使鴨毛盡快透水，再放入清水中浸泡打凈細毛，從左翅膀下面切一小口，掏出內臟、食管、食袋，摳下鴨舌，齊關節處剁去腳掌；

4. 用蘆葦稈一節，兩端削成叉形，做成“鴨撐”，長50～60毫米；

5. 將“鴨撐”從體側口伸入胸脯的三岔骨上，使鴨脯隆起，便于灌湯，燒后體形不致扁縮，然后，用清水里外清洗干凈；

6. 將鴨子用燒鉤鉤住頂頸，把鴨子在開水中燙一下，只能打一個滾，立即提起，達到鴨皮毛孔緊縮，表皮蛋白質凝固；

7. 蜂蜜用清水稀釋，用手蘸蜜水擦在鴨身上，掛在通風處晾干；

8. 燒鴨入爐前，先在肛門處塞入4厘米長的蘆葦一節作堵塞，防止灌入的湯外流；

9. 再將上湯兌入精鹽、味精調好，從體側刀口處灌入至八成滿；

10. 燒鴨時能使鴨子外燒內煮，熟得快，燒得透，并且可補充鴨肉水分的過度消耗，達到鴨肉外焦里嫩的效果；

11. 將燒鴨的燜爐先用于松毛繩燒熱，待松毛煙過時，立即把鴨子從上爐口放掛好，蓋上爐火口和上蓋，利用燜爐的熱度反射燒熟；

12. 燒鴨不能直接與火苗接觸，燒的過程中，要根據火候移動鴨子的位置，保證火色均勻，燒的時間不能過長和過短，一般掌握在10至15 分鐘，燒至皮呈棗紅色即可出爐；

13. 鴨子出爐后，先拔掉鴨塞，挖出肚中湯汁，從中豎剖兩半，切成1厘米寬的長方塊，擺入盤中，保持鴨的形象；

14. 花椒鹽、甜面醬、大蔥白另裝盤，一起上桌蘸食。

歷史起源

菜名起源

宜良烤鴨舊稱“京都燒鴨”，系宜良狗街西村人劉文，于清末自北京學藝回滇后，結合本地實際，經改進創新而成。劉文生當19世紀70年代，享壽80余歲，其傳人有3：劉文第4子劉榮昌、同村人楊國才、王章。劉、王早逝，無傳，楊國才傳其子楊德春。

楊德春

楊德春生1934年，其學藝之時，劉文尚健在，故亦得劉文真傳，也是現存的嫡傳弟子。

創建燒鴨的緣由

劉文創始“京都燒鴨”事出偶然。清光緒28年（1901），鄉人許實秋田氏（許姓為狗街沈伍營望族，民國《宜良縣志》修纂者，時徙居西村）秋試中舉，得公族資助赴北京會試。同村農家子劉文受雇隨侍進京。據有關資料，許實在京嘗撰《四書韻偶》一書，在琉璃廠刊印行世（湯池李直卿先生30年代赴京求學時尚親于琉璃廠見其書），知其羈留時日既久，劉文因得充裕時間，投師寓所附近之米市胡同老“便宜坊”烤鴨店，畢其技藝（按：北京烤鴨分為兩大派系，一為“便宜坊”悶爐式燒烤；一為全聚德明爐燒烤）

北京最早的烤鴨店是金陵“老便宜坊”，據有關記載，北京便宜坊烤鴨店開業于明朝永樂十四年（1416年）。北京歷史上曾有過許多家烤鴨店。字號最老的數宣武門外米市胡同的“老便宜坊”，其匾額上冠有“金陵”二字。“老便宜坊”是明朝時從南京遷來的，當年生意興隆，名聲響亮得很，單是門兩旁那副“聞香下馬”“知味停車”的對聯，便頗能引人垂涎。

當其之時，全聚德尚在天津經營，名“聚全德”，后經營不善，店鋪關閉，乃于民國初年進入北京，改今名“全聚德”。故劉文在京之時，惟有“便宜坊”式烤法，因得學成以歸，在我滇發揚光大。今北京“便宜坊”烤鴨仍在。回宜后，頗加改進，并籌資在狗街火車站租房開起燒鴨鋪“質彬園”，厘立規制，一絲不茍，精心料理，終至蜚聲遐邇，創為名牌。

燒鴨創新之處

劉文創新，主要有三：1、北京用高梁桿做撐筒，劉文就地取材，改用南盤江邊蘆葦。鮮葦清香，燒味別具一格。2、北京用麥芽糖水做鴨胚表皮涂料，劉文改用滇產蜂蜜水，烤炙后色更金黃。3、劉文自制土坯燜爐，在燃料上另辟蹊徑，改用我省特有的青松毛結燃燼，暗火烘烤，取其無煙氣而有清香味，燃燼熱度均勻持久，土爐保溫儲熱性好（爐溫達400℃），烤力透徹，能令骨肉酥離。劉文烤鴨，提著鴨腿一抖，肉即離骨脫落，趁熱食之，軟骨可嚼。一只鴨子只丟四大骨（兩腿雙翅），余皆酥嚼啖盡矣。

古代燒鴨做法

劉文燒鴨用滇麻鴨（今之北京鴨系70年代引進），宰殺成鴨飼養2個月以上，為老秤2.5斤（約1500克），除去毛及內臟并烤熟約得其半（750克）。每爐烤約10支，時間40—50分鐘，絕不提前開爐。若是兩人進店，可賣鴨一支，一人則賣半支。每支售價約為1.5升大米（7000克）價值。每日僅燒制30余支。買主再多，也絕不多賣。食不盡興，或售罄沒吃到，俱請下次再來，毫不遷就。其保質重譽如此。為此，生出許多趣事，俗諺“劉文的燒鴨好吃，臉嘴難瞧”（此公高個，約1.8米，馬臉，黝黑，背微駝，從無笑容，倘百年而后為公塑像，此體貌特征不可忘也），就是這樣說開來的。

撐筒作用

宜良壩子舊時南盤江沿岸蘆葦特多，取之甚易。每鴨用四根：兩根分撐兩翅，使能熟烤兩脅，又能使鴨胸挺然凸現，勾掛陳展，最具賣像。用現代商業的眼光看，是對商品的造型與包裝，邑中俗話說：“燒鴨脯子拎著”，指人仰首挺胸，氣宇軒昂之態；說明傳統京都燒鴨的商品造型久已深入人心，從而誘發享食的欲望。現今卻偷工減料，將雙翅齊根斫去，光禿禿一根肉棒，激不起食興，另外兩根葦筒一置于胸腔之內，將腔膛撐空，利于火力滲入，使胸腔內壁并受炙烤并體液沸煮而透熟，且得鮮葦之清香；另一根稱為屁筒，葦筒須有節，插屁眼內，不與腹腔貫通，免油外流。此筒功效，一在強化造型，二使肛腔內壁亦得烤熟，心理感覺上，亦因葦筒的清香薰炙，不復存其宿味。而現今都被省棄了。