高明瀨粉

基本介紹

高明瀨粉是一道以曬干的粘米粉為原料，輔以蔥、姜、蒜、花生、頭菜絲、雞蛋絲，再配以肉絲或煎香的魚餅絲為配料制成的民間小吃。

一碗上好的瀨粉，面條長，入口軟、韌、爽、滑。配上用豬肝、瘦肉、骨頭等慢火細(xì)熬的清湯，灑上一把花生米，少許蒜蓉、蔥姜花，色香味俱全，吃下令人齒頰留香，回味無窮。

品質(zhì)特點(diǎn)

一碗上好的瀨粉，面條長，入口軟、韌、爽、滑。配上用豬肝、瘦肉、骨頭等慢火細(xì)熬的清湯，灑上一把花生米，少許蒜蓉、蔥姜花，色香味俱全，吃下令人齒頰留香，回味無窮。

制作方法

原料：曬干的粘米粉

工具：特制的瀨粉盒

1.燒水，保持九十度左右

2.攪粉，將干粉放入盆里，用八十度左右的溫水邊攪邊加，反復(fù)攪拌，順時(shí)針，待粉攪成糊狀

3.試粉，通常農(nóng)戶都用勺子漂一漂粉糊，看它是否能形成均勻的米線，然后用一種叫粉甌地陶器篩一篩，看看是否能濾出長長圓圓的粉線。

4.瀨，記住，瀨粉用的水不能是沸騰的開水，應(yīng)該保持在九十度左右，火一定要用猛火。在水面沿著順時(shí)針方向一大圈，一小圈的往下瀨，直到將粉瀨完。過不了多久，粉就會自動翻轉(zhuǎn)

5.“過冷河“，也就是用涼水冷卻。將翻轉(zhuǎn)的瀨粉快速放入自來水中，快速冷卻，之后再放入篩中存放。過冷河的作用主要是讓粉與粉之間分離，不容易粘連。

6.配料和湯料，瀨粉好吃的原因重要的還在于它的配料和湯料。配料一般要要蔥、姜、蒜、花生等，有的還可以加一些榨菜絲，臘肉，炒蛋，辣椒圈，蔥、姜、蒜要切成末，花生炸熟后要碾碎，配料的作用主要是增加瀨粉的香味。接下去就是準(zhǔn)備湯料。

用什么湯料呢？過去農(nóng)村沒有錢，就用開水，當(dāng)人們的生活好轉(zhuǎn)了，湯料就講究了。一般用豬肝、瘦肉。如果你想要更好吃，就用豬骨頭，用它燒湯水，大概要一個(gè)半鐘頭，把那些豬骨頭全部的味道滲到湯里面。

7.把主料、配料和湯料搭配在一起，一份香噴噴的瀨粉就可以吃了。

歷史起源

高明瀨粉的“瀨”字，取義于“水從細(xì)沙上流過”這個(gè)動作。相傳，高明瀨粉的制作工藝最初是由瑤人傳給漢人的。從開粉工序中獲得十足韌性的米漿，流過口闊底小的七孔粉甌，滑入欲沸未沸的“蝦眼水”煮熟，再受冷水浸泡，經(jīng)過這種種過程，瀨粉的粉質(zhì)細(xì)膩光滑，口感爽滑柔韌，有幸能進(jìn)入古今挑剔吃貨的口中。在八十年代以前，高明還處于比較貧窮的狀態(tài)。那個(gè)時(shí)候的瀨粉，算得上是糧食中的珍品。許多農(nóng)戶一般都會在糧食豐收后把一部分自家的口糧留下來杵成粉，然后曬上七天，儲藏好。等到喜慶的日子，才將它取出做成瀨粉。

每年11月后，村人都有把新收獲的晚稻杵粉晾曬，封入壇中儲藏的習(xí)慣。一年中的這一切辛勞都是為了在嫁娶、升學(xué)、中秋、年夜的喜慶中能吃上一碗瀨粉。依村里人的傳說，自明代洪武年間，何氏先人從明城塘際遷居至此，瀨粉就已逐漸成為豐收與婚嫁節(jié)慶的必備美食。

考究起瀨粉的來歷，有一種說法是，瀨粉的制作工藝是由善種水稻的古代高明瑤人傳給漢人的。特別是到了明代成化十一年高明建制時(shí)，現(xiàn)今高明一帶，瑤漢混居，交流更為緊密。瀨粉的制作工藝，就是當(dāng)時(shí)的漢人從瑤人處學(xué)來的。如果從那時(shí)算起，高明瀨粉問世已有超過五百年的歷史。而依照這個(gè)傳說，高明瀨粉的歷史要比始創(chuàng)于1850年的中山瀨粉還早了三百年。

關(guān)于高明瀨粉在鄉(xiāng)間還有個(gè)“黎十萬調(diào)灶”的傳說。相傳在明代高明更樓的坨程村，從武當(dāng)山歸來的黎十萬因?yàn)闆]有學(xué)到可討取營生的法術(shù)，而備受村人懷疑。這一年的年三十，村人家家遇到怪事，全村火灶都沒了灶口，沒法做瀨粉。黎十萬若無其事地請大家各自回家，突然火灶復(fù)原。從此，村人便有了每逢年三十就守護(hù)火灶做瀨粉的習(xí)慣。

相傳瀨粉還有著長長久久、如意吉祥的寓意。在農(nóng)村，喜慶日子吃瀨粉的習(xí)俗依然保留下來。農(nóng)戶們?yōu)榱俗龊脼|粉，還專門種植適合做瀨粉的下等米。其實(shí)，要做上好的瀨粉，做工非常的講究，沒有三四個(gè)小時(shí)的功夫是不成的。