涂門貢糖

基本介紹

相傳，先祖為何朝廷皇上進貢，曾創(chuàng)作近百種甜點，其中皇上青瞇乃此糖，故取名“貢糖”。

該品種口味清甜，香中有脆，深得皇上贊賞，得以代代相傳至今，其余近百種產品逐被淘汰，而后先祖定居泉州涂門街并將此工藝帶到泉州故取名為“涂門貢糖”。

自“貢門貢糖”進入泉州后，深受泉州群眾歡迎，不管男女老少，只要嘗過該食品者均贊不絕口，逢年過節(jié)作為探親訪友饋贈禮品，尤其海外同胞返鄉(xiāng)都要帶上家鄉(xiāng)貢糖特產讓親友品嘗。多年來，“涂門貢糖”在泉州百姓生活中已成為家喻戶曉之美味甜點。盛譽海內外的泉州“涂門貢糖”系歷代世傳統(tǒng)手工作坊，屬美味食用精品。

早就聽說郭記貢糖有著上百年的歷史，其口味與眾不同，可以用“香酥清甜、入口即化”來形容。但“入口即化”是怎樣一種感覺？如果沒有親口品嘗，或許就不能有真實的體會。于是到了百源路那家規(guī)模并不大（甚至可以說狹小）的店面，花了6元錢感受了一番當年被作為貢品進獻皇室的貢糖。入口即化的蒜味貢糖，又甜又脆的小麥芽糖......

皇帝賜名五代傳承

傳說，郭記貢糖始創(chuàng)于清朝，當時地方官員食用后覺得此種用花生做出來的甜品鮮甜爽口，是難得的特色小吃。為了取悅皇上，地方官員將其作為貢品，上貢朝廷。皇帝嘗過后，龍心大悅，列其為皇室喜愛的御用珍品，并賜名為“貢糖”。之后，貢糖的名字便成為閩南一帶“花生酥”的代名詞，郭記貢糖也開始在民間流傳起來。

據郭記貢糖的經營者之一翁女士介紹，早在1884年間，郭家的曾祖父郭蚵就在泉州順治橋南開店經營貢糖生意，祖父郭水蓮繼承了祖輩制作貢糖的技術。上世紀40年代，郭水蓮搬到涂門街繼續(xù)經營，由于祖父做的貢糖質量好，被人們取綽號為“貢糖蓮”。直到上世紀70年代，祖父年事已高，其兒子郭聰明繼承經營，并開設貢糖專賣店，100多年來，郭家人精益求精，使得郭記貢糖一代比一代出色。

上世紀90年代，得祖父真?zhèn)鞯拈L孫郭永建在西街、涂門街百源路開了自己的專賣店，秉承祖先制作技術并自己創(chuàng)新，20多年來，從原先的5種產品增加到17種貢糖系列，從單一口味發(fā)展到多種口味，外包裝上也做了大膽創(chuàng)新。

精益求精不斷創(chuàng)新

翁女士告訴記者，祖父郭水蓮時期，其貢糖種類有：蒜味貢糖、粗花生糖、細花生糖等，后經公公郭聰明多年的研究，又增加了香菜貢糖、咸貢糖、黑芝麻貢糖、白芝麻貢糖等種類。

到了郭永建手里，產品已增加到了19種，在原來甜的口感上發(fā)展為甜中帶咸、軟中帶咸、咸中帶酥、入口即化。有咸酥貢糖、杏仁貢糖酥、小麥芽明糖、軟貢咸糖、海苔貢糖、花生口酥等。

翁女士告訴記者，郭記涂門貢糖的制作技術要求十分嚴格，要學好這一技術必須要付出艱辛的勞動。如煮糖，要經得起高溫的考驗，特別是在炎熱的夏天，制作貢糖時常常是汗流浹背；又如在翻打半成品時，因為要運用手臂和腰部力量不斷反復翻打，時間一長就會出現酸痛、乏力等狀況……

“二準三快”打造品牌

據說，郭記貢糖對材料的篩選是極其嚴格的，只選最上等的惠安花生，經過粒選，挑出無發(fā)霉變質、無小粒碎角的花生米作為原料，完全由手工炒制而成。

翁女士介紹說，制作貢糖要求“二準三快”，二準即：炒花生時要掂準火候，過火的花生就有焦味，花生、白糖和麥芽糖攪拌時要掂準時間，白糖煮得太熟就會變得堅硬；麥芽糖煮的時間不夠，貢糖做起來就會松散不固，吃起來就會粘牙。

三快是：糖離鍋口倒勻要快，如果慢了整個糖變涼后會沒有彈性；捶打糖要快，要不斷反復翻打，運用手臂和腰部力量把半成品迅速捶打成一塊絲綢般的貢糖卷皮；還有包花生粉要快，將事先捶打好的貢糖卷皮包上花生粉，運用手腕和手指的力量均勻地拉成一條直線，后用壓板壓成形，切成一個個小三角形。

其制作過程全以手工制作，為的是確保每一塊貢糖的香、酥、脆，口感鮮甜味清，入口即化、分量準確，其味符合古老風味，又不缺乏現代口感。

老字號傳承面臨尷尬

有著上百年歷史的郭記涂門貢糖，如今已有了3家分店

翁女士說，他們也想過擴大經營，把店開到晉江、石獅等地去，但由于這是純手工做法，盡管他們每天七八點就開始工作，晚上五六點才停工，但產量還是有限，只能滿足一部分消費者的需求，如果店面離市區(qū)太遠，管理上又沒辦法做到位，有可能使貢糖質量受到影響。所以一直以來，他們還保持著小店面小柜臺的銷售方式，但這并沒有影響郭記涂門貢糖的知名度。

這樣一家百年老字號，已經傳承了五代之久，翁女士說，當然希望能夠繼續(xù)傳下去，但郭家第六代子孫還未成年，而且他們是否愿意接受這項傳統(tǒng)手工藝，把它繼承下來，還是個未知數，如果孩子將來選擇上大學，郭記涂門貢糖也只能停留在第五代，那將是一件非常遺憾的事。

制作方法

是把精選出來的花生倒進大鍋內，用大火翻炒數小時后倒入特制的米篩中，放在通風處至涼，

后脫膜，成形。把純正的麥芽糖倒入鍋中熬制后放入事先脫膜后的花生仁攪拌，除了嚴格遵守祖?zhèn)髋淞系谋壤猓€要掌握火候，稠度。后期還要經過捏、拍、拉、操、搓等工藝。其制作講究的是“二準三快”。（二準：即炒花生時要掂準火候，脫膜花生和麥芽糖，甘蔗糖攪煮時要把準火候。三快：糖離鍋后攪拌要快，包料要快，切要快）確保每一塊貢糖的香、酥、脆，其味道既符合古老風味，又不缺乏現代口感。

走進這家位于鯉城區(qū)百源路的郭記涂門貢糖店，就看到貨價上擺滿了各種各樣的貢糖，店面雖然不大，但是沒有十分鐘的時間，就已經有幾個人過來買了貢糖，生意非常不錯。

這家郭記涂門貢糖的店老板還告訴我，由于制作工藝都是由純手工完成，所以不能推向全國乃至世界。主要是因為手工做出來的味道才純正，而機器加工都達不到貢糖特有的口感。

“美不美，故鄉(xiāng)水”，泉州是中國著名的僑鄉(xiāng)和臺灣漢族同胞的主要祖籍地，那些長期遠離故鄉(xiāng)的海外僑胞，回到故鄉(xiāng)免不了要品嘗當年所喜愛的貢糖，回去也不忘帶回去一些以解相思之情。也請來泉州觀光旅游的人們品嘗一下這郭記涂門貢糖吧。

貢糖的香、酥、甜在嘴里，感情融入心間。