涪陵青菜頭

基本介紹

莖瘤芥的產品器官是肥大的瘤狀莖，莖上葉基外側有明顯的瘤狀凸起物3～5個。按瘤狀莖和肉瘤的形狀，可分為紡錘形、近圓球形、扁圓球形、羊角形等4個基本類型，前3個類型主作榨菜加工原料，亦可鮮食；后1個類型豐作鮮食，不宜加工。

18世紀至20世紀初期，莖瘤芥僅局限于四川境內栽培。20世紀30年代引入浙江，在浙江，經過不斷的品種篩選，培育出了適合浙江自然條件的另一生態型品種。與此同時，在栽培技術、加工工藝方面，吸取四川的傳統經驗結合浙江的具體條件進行了一系列的改革和創新，使莖瘤芥在浙江迅速發展起來，并由浙江又擴散到江蘇。目前，莖瘤芥在浙江的種植規模和浙式榨菜的商品數量已與四川相當。

地域產地

莖瘤芥主要分布在四川、浙江兩省，湖北、江西、福建、江蘇、安徽、河南等省也有栽培。

品質特點

成熟的未抽薹以前的莖瘤芥，其地上部分高60至80厘米，地下部分主根長20至30厘米，整株一般重2至4公斤。地上部分的下部為肥大的瘤莖，莖上長著十余片大葉；大葉的葉柄基部長著瘤狀的肉質莖，明顯的瘤狀凸起一般3到5個。瘤莖表皮青綠光滑，皮下肉質色白而肥厚，質地嫩脆。瘤莖部分，即青菜頭，一般每個重0.5公斤左右，大者1至1.5公斤。

品種種類

20世紀30年代，已有按青菜頭形狀命名的草腰子、豬腦殼菜、香爐菜、菱角菜(或羊角菜)、筍子菜、包包菜(或棱角菜)、指拇菜、犁頭菜等名目。有按菜葉形狀命名的雞啄菜、鳳尾菜、蝴蝶菜、枇杷葉等名目。還有按產區命名的河菜與山菜。40年代又有三轉子或三層樓、潞酒壺、鵝公包、白大葉等品種。至80年化，品種已達40多個。但以上均系習慣分類，未按一定的科學標準。

80年代中期，農業科技工作者按莖瘤芥肉質莖和肉瘤的形狀，將其分為4個基本類型：

(一)紡錘形。肉質莖長13至16厘米，橫徑10至13厘米，兩頭小，中間大，如藺市草腰子、細匙草腰子等品種。

(二)近圓球形。肉質莖長10至12厘米，橫徑9至13厘米，縱橫徑基本接近，如枇杷葉、小花葉等品種。

(三)扁圓球形，瘤狀凸起大而鈍圓，肉瘤間的間溝很淺，肉質莖長8至12厘米，橫徑12至15厘米，如柿餅菜等品種。

(四)羊角菜形。瘤狀凸起尖或長而彎，似羊角。這種菜只宜鮮食，不宜加工榨菜。如皺葉羊角共、短稈蔓菁菜等品種。

其主要傳統栽培品種特征如下：

草腰子 長成后未抽薹時的植株高75至80厘米。三層瘤狀突起呈螺旋狀。耐肥，不易早期抽薹，較耐病毒病和軟腐病。

藺市草腰子 植株高65至70厘米。瘤莖上3層突起物呈螺旋狀排列，下部較大。葉柄短而肥厚，葉緣多有紫邊。耐肥、產量高，抗病力較弱。全生長期 210天至220天，出苗至菜頭成熟一般160天至165天。

三層樓 植株高70至75厘米。莖上3層突起物排列較整齊，大小大體一致。葉柄短，但不肥厚；葉略向內卷。對土壤的適應性強。全生長期與藺市草腰子同。

鵝公包 植株高65至70厘米。莖上瘤狀突起物形如雄鵝頭上的肉瘤故名。葉黃綠色，葉柄短而肥厚。耐肥。不易早期抽薹。

白大葉 葉片和膨大莖呈淡綠色，遠觀泛白色。瘤莖橫長，瘤突之間的間溝較深。適應性強，而肥。易空心，含水量高，宜鮮食，不宜加工。

枇杷葉 葉形呈枇杷葉狀，葉柄短而肥厚，葉基葉裂少，葉面平滑。葉長65至70厘米為小枇杷葉，75至80厘米的為大枇杷葉，90厘米以上的為板葉枇杷葉。瘤莖呈黃綠色，瘤狀突起3層，中間一層稍突出，間溝淺。不易抽薹、空心，耐病力弱。

潞酒壺 瘤莖呈圓形或扁圓形，中層突起物稍大，間溝淺。葉柄極短而抱莖，葉基無裂片，中肋較寬，葉面平滑。莖上和中肋皆披蠟粉。含水量較高，易開裂和空心。

叉叉葉 植株高80厘米左右。葉柄較小，莖葉有5至10對全裂葉片，中肋略寬而內卷，葉身狹長，葉面微皺。瘤莖短，卵圓形，瘤狀突起1至6個，不甚規則，間溝深。適應性強，耐瘠薄，不易早期抽薹，耐病毒病。

價值功效

是做涪陵榨菜的主要原料，四川東部的土壤、氣候條件最適宜莖瘤芥生長，所形成的瘤莖部分尤為肥嫩。

煮熟的青菜頭拌上調料食用十分可口；其煮后的湯有一種雞湯式的鮮味。用青菜頭制成的泡菜，顯得嫩脆別致。現代科學化驗證明，它的營養十分豐富，每500克青菜頭含有蛋白質20.5克、醣45克、鈣1400毫克、磷650毫克、鐵33.5毫克。

制作方法

(一)育苗

30年代初的作法是：擇一敞陽地作苗床，翻土細碎，以腐熟的堆肥、人糞尿、草木灰為基肥。在白露至秋分間撒播種子，稀密適度。然后用細土或稻草或高梁莖覆蓋，以不見種子為度。五六天后種子發芽，去覆蓋物。干燥時，每2至3日澆水或施稀釋人糞尿1次。苗生長中隨時間苗，除弱留強，以培植壯苗。

60年代以來，育苗趨精細。播種時的氣溫要求掌握適當。過高則易造成先期抽薹和品種劣變，也易受病毒病感染；過低則播時間遲，影響瘤莖生長，產量不高。苗地早挖早炕，清除四周雜草。苗床底肥還要求增施適量的磷鉀肥，以增強菜苗抵抗病毒的能力。每畝用種量400克以內，拌細土或草木灰，于晴天上午或陰天均勻撒播。播種后如遇亢陽高溫，白天還須搭棚遮蓋，并經常澆水，保持苗床濕潤。苗現第一片真葉后，即開始間苗，并噴灑第一次農藥，防止病蟲侵害，以后第5至7天噴藥一次。若苗床基肥較差，早期追肥時可施適量尿素。

(二)移栽

50年代前，苗齡20至30天現真葉4至5片時移栽，畝植1200至2000株。50年代以后苗齡35天左右，苗現五六片真葉時，即須移栽。苗齡過長或過短，皆影響返青發棵和青菜頭的產量、質量。移栽宜于陰天或晴天下午。雨天或雨后土壤太濕時移栽皆不利生長。苗隨拔隨栽。拔苗前澆一次水，以免拔動時損傷過多的根須。苗的主根過長，易栽成迂頭秧，可去掉一小段，保留至七八厘米即可。畝植6000至8000株，亦可根據早播和遲播、植株高矮和葉面大小，以及土壤肥瘦調節栽植密度。栽時，泥土雍至根頸后壓緊，以不損傷植株為度。栽后立即施定根肥，每畝稀釋后的腐熟人畜肥1噸左右。

(三)田間管理

30年代的作法是：移栽后3至5天，施一次薄肥，并注意對衰弱或枯死的進行補植。以后每隔20日松土、施肥一次，至收獲前共中耕3次， 施肥4次，每畝共用人糞尿1.5噸左右，用量逐次增加。施肥時注意不污菜體。生長期中，隨時除掉雜草。不能剔摘葉片，任其枯黃，否則因傷莖不利瘤莖發育，且易感染病毒病。

70年代中期以后，施肥除重施基肥外，主抓移栽后瘤莖生長前、生長中及后期施肥。

(四)澆水

平常注意觀察，土壤過千就隨時澆水，見千見溫就行。追肥的同時，也可將肥料稀釋并一同澆下去。

(五)采收

莖瘤芥最早可以在12月份采收，供鮮食。一般在立春至春分之間，菜頭未抽薹時收獲。