長汀豆腐干

基本介紹

“中國的豆腐也是很好吃的東西，世界第一?！边@是瞿秋白烈士在長汀獄中寫《多余的話》中的最后一句。瞿秋白同志對豆腐的贊語，與他在獄中常吃長汀豆腐是有關(guān)系的。

據(jù)《天祿識余》記載，豆腐為西漢淮南王劉安（公元前179年至122年）門下術(shù)士首創(chuàng)，至今已有2000多年，可謂世界上最早之“化學(xué)”食品。

因此，長汀豆腐鮮嫩可口，不酸不苦，用它制作的各種食品，如東坡豆腐、瓤豆腐、銀荷包、豆腐餃、生氽滿丸、徽州丸等，風(fēng)味獨(dú)特，久食不厭。

而居汀州八干之首的長汀豆腐干，尤以制作精細(xì)、配料講究、風(fēng)味獨(dú)特、味美可口而馳名中外。

據(jù)閩西電視制作中心發(fā)言人就《客家風(fēng)情》答各報(bào)記者問時(shí)說：“孫中山先生的先祖曾居住長汀的河田。”河田是做豆腐的主要鄉(xiāng)鎮(zhèn)，民間亦曾傳聞孫中山的先祖曾以做豆腐為業(yè)。

據(jù)《汀州府志》記載，明朝洪武年間，明太祖朱元璋的大將朱亮祖帶兵駐汀州時(shí)，吃了長汀的豆腐干后大加贊賞。到了清代，長汀豆腐干登上了帝王的宴席，聲譽(yù)大增。清末汀州左營把總邱洪得（長汀人，又名禮果），調(diào)臺灣晉升千總，留戀家鄉(xiāng)風(fēng)味豆腐干，便寫信并匯上路費(fèi)給河田擅長制豆腐干的親族邱球章，請他去臺灣專做豆腐干。

長汀有許多古樸美麗的村莊坐落在崇山峻嶺中，“千里鶯啼綠映紅，水村山郭酒旗風(fēng)”，不論村莊大小，必有豆腐干和酒一起經(jīng)營的“太白遺風(fēng)”店。本地的樸實(shí)農(nóng)民、浙江的香菇客、江西的淘金老表及各地來往旅客，經(jīng)過酒店小憩，皆喜歡沽一碗米酒，買一塊豆腐干，慢飲細(xì)嚼，豆腐干的香、咸、甜、韌，令人回味。

第二次國內(nèi)革命戰(zhàn)爭時(shí)期，群英聚會；抗日戰(zhàn)爭時(shí)期，革命志士云集，慕名都要品嘗長汀豆腐干的風(fēng)味。璀在臺灣的知名人士林藜，于1974年3月15日至1975年6月，在臺灣報(bào)紙連載的《萍蹤識小》里談到他早年旅游長汀時(shí)吃過的豆腐干時(shí)說：“長汀的豆腐干，每塊約六七寸見方，有女人手帕那么大，薄薄的帶五香味，與花生同嚼，雋美可口，洵為佐酒妙品?！?/p>

長汀習(xí)俗，凡出遠(yuǎn)門的人，必帶豆腐干饋贈親友，到外地求學(xué)和出國留學(xué)的學(xué)子，父母必多備豆腐干囑其沿途和到達(dá)后吃，以豆腐干和和異鄉(xiāng)水土。長汀誘居國外的僑胞，回鄉(xiāng)探親返回時(shí)也情帶豆腐干。

民國初年，長汀豆腐干以李長春所制最為出名，三十年代以王俊豐、廖吉成店的為最佳。

1980年11月1日，在山東泰安召開的第一屆全國技術(shù)成果適合山區(qū)經(jīng)濟(jì)技術(shù)開發(fā)交易會上，長汀醬油豆腐干因?yàn)榫哂歇?dú)特風(fēng)味，一開始就被搶購一空。

制作方法

所需食材

大豆、大茴、小茴、甘草、肉桂、公丁研成粉末成為五香粉，精鹽或醬油，梔子水。

制作方法

①選擇優(yōu)秀大豆先用石磨干磨，除去豆皮，再通過水浸、磨漿、開水沖漿、過濾、煮沸、點(diǎn)鹵，然后將豆腐腦妥入以稀布墊的木方格內(nèi)，四角復(fù)包，壓榨至干，成白豆腐干。

②將白豆腐干抹上五香粉和精鹽，腌制后，清水洗凈，用光滑嫩石將其下面磨至光滑，景干后抹上梔子水染成黃色。

③將豆腐干放在特制烘笪上，微火烘焙。

長汀豆腐干是福建省龍巖市長汀縣的傳統(tǒng)名菜，屬福建客家菜系。

始于唐朝開元年間，距今已有1200多年的歷史。

豆腐食品營養(yǎng)豐富，老幼皆宜，已成為中國人民的家常美肴。

長汀豆腐的制法與其他地區(qū)不同，采用酸漿（酸的豆腐水）作媒介。制作時(shí)適當(dāng)控制火候，用大瓢盛大酸漿往速效中徐徐注入，使豆腐腦緩緩凝結(jié)，再經(jīng)濾壓而成。

食用須知

每100克產(chǎn)品中營養(yǎng)成份含量

脂肪酸 ： ≥10g 蛋白質(zhì)： ≥30g

灰分： ≥3g 鈣 ： ≥300g

磷： ≥250mg 鉀： ≥60mg

鐵： ≥9nmg 鋅： ≥1mg

水分： ≥32g