遵義豆花面

基本介紹

據(jù)說(shuō)起源于清代光緒年間，最初是素面，是一行善人家專為來(lái)湘山寺燒香拜佛的人開(kāi)的，因而取利微薄，怎樣才味美，不少人為此獻(xiàn)計(jì)獻(xiàn)方，到民國(guó)年間，已經(jīng)發(fā)展成為正宗的遵義豆花面，生意興隆。

在遵義市，豆花面館遍及大街小巷，生意火紅。眾多的豆花面館以老城一帶的最負(fù)盛名，其中老城新華橋頭劉成祜家豆花面最有名。1958年鄧小平等中央領(lǐng)導(dǎo)人視察遵義時(shí)，還特地到老城品嘗了豆花面。外地到遵義來(lái)的旅客也總要尋找豆花面館嘗新。

菜品特色

遵義豆花面柔軟滑爽，辣香味濃，風(fēng)味特殊，是遵義人的一種獨(dú)創(chuàng)。面條上蓋著一團(tuán)雪白的豆花，面條浸在豆?jié){之中。豆花，有的地方叫水豆腐，是用前一次點(diǎn)豆腐的窖水存放幾天后成為酸湯。用這種酸湯點(diǎn)豆腐，使豆腐沒(méi)有石膏或鹵水的苦澀味，比一般豆腐細(xì)嫩，比豆腐腦緊扎。

豆花面配料，吃法特殊。面條是上等面加適量土堿，用手工反復(fù)揉拉，做成薄而透的寬面條，下鍋后煮熟不軟不硬，以豆?jié){為湯。上蓋嫩豆花，另加辣椒水一碟，辣椒水有講究，有素、葷兩種，素椒配有五種保密的佐料，葷椒還配有瘦肉丁、雞肉丁、花生米、豆腐皮、金鉤等，其味鮮美，將豆花與面挑入辣椒碟中吃。

制作方法

原 料

雞蛋面（寬面）100克，熟雞丁25克，炸花生15克，含漿水豆花50克，豆?jié){適量。

調(diào) 料

油辣椒、醬油、味精、姜沫、蒜泥、魚(yú)香菜、蔥花等適量。

制作步驟

（1）“寬刀面”選用上等面粉摻和新鮮雞蛋，再加少量芡粉和堿水制作而成，成品面條比普通面條寬一些，稍長(zhǎng)一些。

（2）“豆花”，選用黃豆磨漿點(diǎn)酸水而成水豆腐，然后再用豆?jié){煮熟，其特點(diǎn)是細(xì)嫩軟綿。

（3）“佐料”有肉末、麻油，熟菜油、細(xì)辣椒油、豬油、魚(yú)香菜、姜絲、香椒末、蔥花、油炸花生米、油炸豆腐丁等，有的還加上碎細(xì)的魷魚(yú)、雞丁、豬蹄筋等。

（4）食用時(shí)將煮熟的面條盛裝在1碗內(nèi)，蓋上煮熟的豆花，盛上豆?jié){。用1小碟拌勻的佐料。用筷子將面條和豆花挑進(jìn)小碟內(nèi)，邊蘸佐料邊吃。

技術(shù)要領(lǐng)

煮面條的時(shí)間不能過(guò)長(zhǎng)，要用現(xiàn)搟的濕寬面條。