韓城羊肉臊子饸饹

基本介紹

韓城羊肉臊子饸饹是陜西韓城地區的傳統名吃之一，作為韓城人一個驕傲。幾乎所有到韓城的客人，必定會受到這樣一種美食的款待。可涼吃，放少許涼粉，再加入油辣、蒜泥、芥茉等調味，成為涼粉餄餎，食時不僅帶有特異的香味，且對身體大有補益。

制作方法

羊肉臊子分層次進行制作。一是制作臊子。一斤羊肉切六十個小塊或小片，厚薄與大小，都大約像筷子頭。用羊油，摻咸面醬，羊肉最后投入，邊煎邊攪，加適量精鹽及調料粉。關中人把這樣的烹飪方法叫做干“攬”。這個“攬”字應當是火字旁，而不是提手旁。一般電腦漢字庫里不會收這樣生僻的漢字。《現代漢語辭典》（修訂本）也末收入?！掇o?！酚羞@個字，解釋中有一義：“烤炙”。不過，權威的《中國烹飪百科全書》在烹調法一節中收入包括熗、焗、焐、漬以及琉璃、掛霜等四十五種烹飪方法，可謂洋洋大觀，卻竟然也沒有這個“攬”。大概是一種相當古老的烹飪方法?！段鲙洝防锏褂幸痪涑~提及。用這樣的方法炮制的臊子，水分極少，臊子是一片一片的，油汪汪，香噴噴。關中人喜歡這樣制作臊子。岐山臊子面也講究干“攬”臊子，不過那做法不完全相同。

其次是制作酸辣臊子湯。須用壓制饸饹的湯制作，不用開水，據說，若是用開水，那湯會變為黑色。用米醋。用以羊油炮制的油潑辣子的紅油。再就是精鹽。不用香油，據說是要保持原汁原味，也即是羊肉的味道。這樣的酸辣湯，加上臊子，加上饸饹，再加點腌制的咸韭菜、炒制的蔥花，便成為一碗羊肉臊子饸饹。

壓制饸饹本身并不復雜，但韓城人壓制時須在蕎面中摻入一種添加劑，叫做“沙蒿”。這是一種野生植物的種子，陜北沙地大量生長，陜北人制作雜面食品時常常使用。