威寧火腿

基本介紹

威寧火腿是與金華火腿齊名的火腿，可算威寧的名優(yōu)特產(chǎn)之一。它之所以成為特產(chǎn)，威寧火腿是因?yàn)樘厥獾母咴a(chǎn)了特殊的豬種和特殊的飼料，加之本地特殊的加工制作，形成了威寧火腿特殊的色香味。

品質(zhì)特點(diǎn)

威寧，地處云貴高原烏蒙山區(qū)，屬典型的高原氣候。古樸富饒的高原大地生長(zhǎng)了適應(yīng)的烏金豬，它屬山地放牧腌肉型豬種，耐寒耐粗飼料，抗病力強(qiáng)，體質(zhì)結(jié)實(shí)。烏金豬長(zhǎng)期喂苞谷洋芋為主的粗飼料迅速長(zhǎng)成肥豬。成品肉豬腰厚3.73厘米，瘦肉占40.79%，脂肪占30.33%，皮骨占20.5%，后腿是豬體最精華部分，精肉豐滿，肉嫩味佳，是腌制火腿、臘肉的最佳原料。

制作火腿，選擇最精華的豬后腿，旋剜成琵琶型，配制香料和食鹽腌好，放到鹵具里浸泡7——10天后撈出放平，用磨石等重物壓干水分，然后用蘇子桿、辣椒桿熏上一夜，再用柏樹(shù)枝、松樹(shù)柴熏一月以上，置于干燥處晾掛保存。

火腿經(jīng)腌熏，當(dāng)年食用還不算最好。需隔年以上才精美。放上3年的，即使不煮不蒸，生切成薄片，粉紅粉紅的，又嫩又膩，芳香沁人心脾，生吃也美味無(wú)窮，如果用蒸用炒，那更是香氣洋溢，滿屋生香，令人生津滿口。外地的客人享用一次，就會(huì)留下難忘的印象。

威寧火腿，外表油黑油黑的，敷上一層黑綠的鹽霜，用竹簽刺入，芳香卻會(huì)從細(xì)孔中溢出。所用竹簽，十分鐘內(nèi)仍留芳香。洗凈后切開(kāi)，色澤鮮紅，肉質(zhì)細(xì)嫩。營(yíng)養(yǎng)豐富，含有19種氨基酸，9種微量元素和5種維生素，多種蛋白質(zhì)。食用方便，易于攜帶，居家食用，饋贈(zèng)親友，均是難得的佳品。精裝的火腿，去掉了油黑的容顏，還原了精美的本色，華麗的外包裝中露出鮮紅鮮紅的切片，可謂相得益彰。

威寧火腿分“陳腿”和“新腿”，頭年腌制到次年秋前出售的叫“新腿”，秋后出售的叫“陳腿”或“老腿”。新腿肉層內(nèi)部其味芬芳，層次鮮明，陳腿切開(kāi)后肥肉呈粉紅色，瘦肉呈殷紅色，肉質(zhì)緊密，水分少，油光滋潤(rùn)。

價(jià)值功效

火腿色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香咸帶甜，肥肉香而不膩，美味可口。

火腿內(nèi)含豐富的蛋白質(zhì)和適度的脂肪，十多種氨基酸、多種維生素和礦物質(zhì)。

火腿制作經(jīng)冬歷夏，經(jīng)過(guò)發(fā)酵分解，各種營(yíng)養(yǎng)成分更易被人體所吸收，具有養(yǎng)胃生津、益腎壯陽(yáng)、固骨髓、健足力、愈創(chuàng)口等作用。

生產(chǎn)情況

火腿魚(yú)頭濃湯

特色：色澤雅觀，腿香魚(yú)鮮，湯濃如奶，別具特點(diǎn)。

用料：宣威火腿肉、魚(yú)頭、熟筍肉、蔥絲、姜塊、料酒、精鹽、味精、熟豬油

做法：

火腿和筍切同樣大小的長(zhǎng)方片。

魚(yú)頭對(duì)剖開(kāi)，洗凈，入沸水中燙一下，撈出瀝干。

沙鍋置旺火上，下熟豬油，四成熱時(shí)，放進(jìn)魚(yú)頭略煎，參加料酒、蔥絲、姜塊（拍破），翻轉(zhuǎn)魚(yú)頭，注入沸水，加鍋蓋燒一會(huì)，使湯汁奶濃，即可將魚(yú)頭盛入湯盆，擺對(duì)稱，將火腿片、筍片相間展排在魚(yú)上。

鍋中濃湯加鹽、調(diào)味料再燒一下，揀去姜塊，倒入湯盆中，淋上熟油即成。

火腿清蒸桂魚(yú)

用料：桂魚(yú)、姜片、火腿片、香菜、鹽、黃酒。

做法：

桂魚(yú)洗凈，魚(yú)身上斜切若干處。

倒少許黃酒，鹽，抹勻全身。

姜片，火腿片嵌入切刀處。

蒸鍋放水燒開(kāi)，將魚(yú)放入。

大火蒸7-8分鐘，取出灑香菜裝潢即可。

火腿蝦仁蛋炒飯

特色：黃白綠紅星星點(diǎn)點(diǎn)，顏色宜人，香味撲鼻。口味鮮中回甜，本真自然。尤其是火腿，咬來(lái)軟硬適口。調(diào)味進(jìn)程非常簡(jiǎn)略。

用料：上漿小蝦仁25克，金字上湯火腿片3片（切成細(xì)粒），火腿湯3勺，青豆（焯熟）15克，雞蛋2只，米飯250克，蔥花10克。

做法：

鐵鍋燒熱，用圓滑過(guò)，留油25克，燒熱后放下打透的雞蛋。

下蔥花炒香，放下米飯炒干，粒粒疏散。

放下滑孰的蝦仁和青豆炒勻即可。

不用放其他任何調(diào)料。