上林竹蓀,產于大明山東面山腳下的魚米之鄉——上林巷賢鎮,依托于大明山區獨特的氣候,富含有機質的土壤及其無現代工業污染的水源質量,種植出來的竹蓀屬于上等品質。
外國友人做客貴州時品嘗了用竹蓀為主料的菜肴后,興奮地贊揚竹蓀是“中國文化美食”的頂峰。
竹蓀原是野生采集,價等黃金,被人們稱為“雪裙仙子”、“山珍之花”、“真菌之花”、“菌中皇后”。
竹蓀營養豐富,香味濃郁,滋味鮮美,自古就列為“草八珍”之一。
現已有人工栽培。挑選竹蓀,主要看外觀,以色澤淺黃、體大、無蟲蛀者為佳,過于潔白的,有可能是經過硫磺熏烤,而非天然色澤。
竹蓀作為菜肴,具有一種獨特的無可比擬的清鮮風味。其質地脆嫩疏松,能夠飽吸鮮湯汁,使味道愈見鮮美而爽口。
竹蓀不僅珍稀味美,營養也十分豐富,是一種難得的保健食品。據分析,干竹蓀中含粗蛋白19.4%、純蛋白13.4%、脂肪2.6%,碳水化合物60.4%,粗纖維8.4%,灰分9.3%。
在碳水化合物中,水解還原糖38.9%,戊聚糖1.2%,,甲基戊聚糖0.8%,菌糖4.2%,糖元醇6.2%。
還含有多種維生素和鈣、磷、鉀、鎂、鐵等礦物質,富含19種氨基酸(其中賴氨酸含量為2%~3%、谷氨酸為1.76%~2.3%),其中8種人體必須的氨基酸占氨基酸總量的42%,而一般植物性和動物性食品中,必須氨基酸占氨基酸總量的比例:大豆為33.5%,雞肉為39%,所以竹蓀堪與雞肉媲美。
因此,竹蓀在我國古代享有“竹雞”,以及在國外享有“植物雞”之稱譽。它與象鼻、駝峰、猴頭、燕窩、鹿墊、熊掌、猩唇并列為我國“八大山珍”。
干品烹制前應先用淡鹽水泡發10分鐘, 竹蓀剪去菌蓋頭(封閉的一端)。長裙竹蓀質量較差,泡發后傘端(網狀部分)容易爛且菌柄壁薄,故需嚴格控制泡發時間;短裙竹蓀更加厚實,口感更脆,故質量更高。
保肝消脂、塑身降壓——花菇燉竹蓀
材料:食養家香菇5朵、食養家竹蓀5根、火腿少許、青菜少許
做法:
食養家香菇用熱水泡10分鐘,食養家竹蓀用溫水泡開,洗凈切成段,火腿切小片(最好用沸水燙一下)。
將食養家香菇、食養家竹蓀和火腿放在碗里,加滿開水,放鍋里隔水燉35分鐘,再放入青菜繼續燉5分鐘。
竹蓀是世界上最珍貴的食用菌之一。因其具有優美的體姿、鮮美的口味和豐富的營養成分而被人們譽為“真菌皇后”、“真菌之花”。竹蓀系古代南方官吏對皇帝的貢品,官商士紳的重大筵宴上亦鮮有可見。
京津地區傳說以往寺院齋菜席面上若無竹蓀,便算缺典,稱不得高級筵席。