岐山搟面皮

基本介紹

岐山搟面皮是中國陜西省岐山縣傳統風味小吃，從唐代冷淘面演變而來的西北較有民族風味的食品之一。

食品特色

具有筋斗、柔軟、涼香、酸辣可口、四季皆宜之特點。

其面皮選料精良，工藝嚴謹，調味講究，以“白、薄、光、軟、筋、香”而聞名，涼爽可口。

制作方法

將上白面粉用清水約和成面團，靜置半小時，倒入清水，用兩手將面團托起，用手指與手掌揉洗5分鐘，再加清水揉洗。

如此反復，直洗到沒有淀粉成為面筋塊時為止。

將面筋塊用清水沖凈，放案板上回餳半小時。

淀粉水過濾，沉淀約3至4小時后，撇去清水及雜質，只留淀粉漿。 

將鐵鍋放小火上燒熱，先在鍋底刷一層菜籽油，再用大瓢舀淀粉漿倒入鍋內，立即用一塊長方形小木板不斷攪動，使淀粉漿凝結成面塊。

用特制的“木泥子”不斷推動盤壓，使粉漿受火均勻，直至面塊約八成熟、有韌性時即可。

把制好的面塊在抹上菜籽油的板上，趁熱稍揉搓，盤光，擺放在木板的一端，用濕布蓋上，保持溫度。

從發熱的面塊中，揪取面劑，用力揉搓成長條，用手拍壓成面片，抹上一層菜籽油，然后用搟面杖，在面片中間一壓，就勢兩臂用力均勻地向前推搟至邊緣，再向后回搟，一次搟成厚約0．33厘米的薄面皮，再抹上一層菜籽油，用刀將四周邊緣切去，成為33厘米見方的面片。

上籠用旺火蒸約40分鐘，取出，待涼后，一張一張分開，切成韭菜葉形的條，即成面皮。

食時根據食者的口味輕重及愛好，分別調入精鹽、香醋及調料辣椒油，攪拌均勻，盛入碗內即成。

食品起源

岐山搟面皮又稱岐山御京粉、岐山面筋皮子，創始于清代康熙年間。

那時，岐山縣北郭鄉八畝溝村王同江在北京皇帝御膳房里當司廚，根據自己多年的豐富經驗，在實踐中首創出這種面食，由于在京城僅作為御膳，故名。

康熙末年，王同江年老歸鄉，在八畝溝收徒傳藝，開設店鋪，經營御京粉。從此，宮廷食品傳入市肆民間。

八畝溝村自王同江以來，歷代相傳，為岐山御京粉加工經營盛地。隨著時間的推移，御京粉的流傳范圍愈來愈廣，遍及于西府寶雞、鳳翔、扶風、眉縣城鄉。但以質量和特色而論，仍以八畝溝村的為最佳。

岐山搟面皮是陜西省寶雞市岐山縣附近特產，在周邊地區亦有產出，可味道最地道應還是在岐山縣。

其形似寬面，幾乎透明，津而耐嚼，再同潑油辣椒，鹽水，香醋等調料加以調和，口感極佳。當地人在夏日經常將其當為主食，就是在寒風冷冽的冬天也是桌上佳品。