成武醬大頭

基本介紹

成武醬大頭，山東省成武縣特產，中國國家地理標志產品。

成武醬大頭系由該縣特產的芥菜（大頭菜）腌制的醬菜，該菜創始于清乾隆年間，歷史悠久。

其特點是：棕紅透明，集香、咸、甜三味于一體，咸甜適度，香味綿長，口感清脆，風味獨特，是物美價廉的地方小菜。

2010年12月29日，原國家質檢總局批準對“成武醬大頭”實施地理標志產品保護。

地域產地

成武醬大頭地理標志產品保護產地范圍為山東省成武縣成武鎮、九女集鎮、天宮廟鎮、孫寺鎮、茍村集鎮、白浮圖鎮、張樓鄉、大田集鎮、黨集鄉、南魯集鎮、汶上集鎮、伯樂集鎮等12個鄉鎮現轄行政區域。

品質特點

成武醬菜是沿用古代生產工藝，結合現代口感而生產的一種傳統地方食品，其工藝嚴謹，用料考究，歷時3年、32道工序加工而成。產品醬香濃郁、棕紅透亮，集“鮮、甜、香、脆”于一體。

生長環境

山東菏澤市成武縣素有“醬菜之鄉”之稱，原料豐富優良，成武縣是中國優質小麥種植基地，盛產的小麥淀粉含量高，成醬率高。該縣生長的苤藍，鮮嫩脆圓、個大齊整、色澤鮮艷，是上乘的腌制原料。

成武縣豐富天然純凈的水資源與成武醬大頭的品質不無關系。成武醬大頭的超群品質很大程度上得益于當地的水質，縣境內河湖密布，水源充足，植被良好，水質清澈，涼滑、甘甜，適合制造甜面醬。

尤其是縣城北的萬畝文亭湖水源，水質清澈、無污染，地下水硬度平均30.7度，含豐富的對人體有益的微量元素，終年水源不絕呈淡甜性、天然，適宜于生活用水和農業灌溉，為成武醬大頭的良好品質，奠定了決定性的基礎。

制作方法

主要原輔材料

芥菜（大頭菜）：保護區內種植的芥菜，選用抗病、高產、商品性好、適合于腌制的優質橋雜58品種，每年11月中下旬采摘，要求成熟適度，新鮮完整，無病蟲害。

甜面醬：選用保護區內生產的小麥粉，用曬醬工藝生產甜面醬。

生產用水：使用保護區內的地下水，符合國家生活飲用水標準規定。

加工工藝

清洗芥菜→腌制→削皮→脫鹽→醬漬（四醬→三醬→二醬→原醬）→成品。

加工要點

腌制：腌制菜坯時間不低于9個月。

脫鹽：采用清水浸泡脫鹽，脫鹽期間換水2至3次。

醬制：菜坯入醬缸醬漬，每日打耙兩次，日曬夜露，不得淋雨。

春夏秋季，四醬工序醬制時間1個月，三醬工序醬制時間為2個月，二醬工序醬制時間不低于2個月，原醬工序醬制時間不低于3個月；冬季，四醬工序醬制時間1個半月，三醬工序醬制時間不低于2個月，二醬工序醬制時間不低于3個月，原醬工序醬制時間不低于4個月。

生產情況

2002年，成武縣大頭菜種植戶達萬余戶，種植面積1.1萬畝，產量達2萬多噸。

2009年，成武縣大頭菜種植面積超2萬畝。隨著大頭菜種植面積逐年擴大，醬菜生產規模不斷提升，總產量8萬余噸，年創產值近億元。

2010年，成武縣大頭菜標準化種植面積達到了1333公頃，年產量達6萬余噸。

榮譽認證

2010年12月29日，原國家質檢總局批準對“成武醬大頭”實施地理標志產品保護。

歷史起源

山東成武縣素有“醬菜之鄉”之稱，歷史悠久。早在周朝周武王年間，就有醬菜腌制的記載。

《成武縣志》1986—2005年版有專門大頭菜記載：“大頭菜，成武縣人民種植大頭菜歷史可追溯到周武王年間，種植面積分布零散，唐朝時期開始大量種植，經過明清兩代形成一定的區域規模，成武唯一的特產是用大頭菜經過一系列的工序醬制而成的醬大頭，傳承至今已有兩千多年的歷史。”

周武王年間，有魯人武忠友為宮御廚，尤擅腌制宮廷小菜，深為宮中喜愛，武忠友回鄉后，將其秘方傳于后人，遂經過了多少代武氏后人的不斷改進完善，形成了獨特的制作工藝。

清雍正年間，武氏后人武銀昌，在成武縣城東門里建“老銀昌”醬園，用當地芥菜（大頭菜）腌制醬大頭，產品因“鮮、甜、香、脆”等特點，深受人們喜愛，在黃河流域名聲鵲起，因出產自成武，便有了“成武醬大頭”之美譽。乾隆二十八年（1763年），乾隆下江南途經濟寧州，成武縣令吳秉仁貢以“老銀昌”?醬園產的成武醬大頭，深得稱贊，賜名“紫琥珀”。光緒年間，成武醬大頭作為貢品年年上貢京城，深合慈禧太后的口味，曾賜匾一塊（文革期間被燒毀）。武銀昌前后至清末有10代，傳至清末以后人丁不旺，遂傳孟氏、曹氏，出現孟氏、曹氏醬菜。曹氏后也失傳，只有孟氏傳承下來。

為保護這一傳統工藝和技術傳承，2007年，成武縣投資20余萬元建立“成武醬大頭”博物館。收集了各類醬大頭腌制容器和傳統的專用工具，介紹了成武醬大頭的歷史淵源、傳統古老的工藝、產品風格、食用方法、營養成分以及芥菜的種植和醬大頭產業的發展。

解放后公私合營，成立了成武縣副食品加工廠，之后的十幾年間醬大頭年產量也僅十萬余斤，但以其傳統的工藝，優良的品質，成為群眾家庭必備的醬菜食品。雖然當時的產品包裝十分粗糙、簡單，卻經常造成脫銷斷貨，特別是在兩節前后，當地和周邊群眾都以成武醬大頭作為饋贈親朋好友的首選禮品，成武醬大頭當時在菏澤已是家喻戶曉的品牌。1984年原菏澤地區專員王玉柱到成武視察時曾題詞：“曹州牡丹甲天下，成武醬菜冠九州”的美譽，成武醬大頭已成為名副其實的成武特產。