啫啫煲

啫啫煲的基本介紹

啫啫煲是廣東飲食界的一朵奇葩，沸騰的聲響、灼燙的熱力、濃烈的香氣，雞肉滑嫩有汁、豬肝剛斷生而脆口，宜酒宜飯，可以點上一、兩煲，加上幾瓶冰凍啤酒來度過南國的炎炎高溫。啫啫煲最早是上世紀八十年代在廣州的大排檔出現，后來，粵菜酒樓中也流行起啫啫煲。這是餐桌上難得的風味。

啫啫煲菜品特色

1、啫啫煲就是生鮮的食材直接放進燒的極熱的砂煲里炒制，砂鍋的儲熱功能極強，能瞬間將食材表面烹熟，快速鎖住水分，再配以蔥姜蒜和各種醬汁爆香，出鍋淋少許黃酒爆燃，香氣火爆，口感極脆嫩，這種做法適合許多脆嫩但是不易出水的原料，如黃鱔，雞肉，魚，帶殼的蝦等。

2、“啫啫煲”的制作大同小異，只要用新鮮的材料，掌握好火候和水分的控制，廚房新手都能做出香味撲鼻，讓人欲罷不能的啫啫煲。

3、啫啫煲出來的效果是醬汁裹在原料上，焦香氣十足，鍋底只見少許的湯汁，不能太多，所以要求制作起來干凈利索才行。

4、啫啫煲對食材的種類卻沒有太大的要求，新鮮足矣，簡單調味即可。常見的食材有魚頭、魚腩、排骨、鱔魚、豬雜、雞肉等。

啫啫煲常見的做法有哪些

魚頭啫啫煲

食材：魚頭一個（對半切開）、香菜、蔥（切段）、姜（切片）、蒜（切片）、植物油、生抽、老抽、料酒、鹽、胡椒粉（1匙）、糖（半匙）等。

做法：

1、400克鰱魚頭一個，去鱗洗凈，砍成八塊，拿去啫檔。

2、魚頭吸干水份，用鹽、味粉、煲仔醬、花雕酒、油先拌好。

3、煲底下油，燒熱后放入姜片、蒜頭爆香，放入已拌好的魚頭，大火翻拌至7成熟時，再下入青、紅椒件，翻拌至8成熟時，下入長蔥段，再略翻拌幾下就撒香菜于面上，蓋上蓋，淋上花雕酒，上菜。

啫啫黃鱔

食材：黃鱔、紅蔥、花生油、蒜子、金不換、白酒、生抽、醬油等。

做法：

1、用雞精、白糖和生粉腌黃鱔15分鐘，猛火燒紅油鍋，灑入金不換的梗碎和紅蔥頭碎，爆炒黃鱔至六成熟。

2、之后將鐵煲急火攻燒，添一茶匙花生油、十多顆蒜子和金不換葉碎，倒入半生熟的黃鱔，拿著長長的筷子翻攪兩下，接著灑白酒和生抽醬油各一匙。

3、最后，蓋上鐵煲蓋燜幾分鐘就行了。

啫啫蘿卜牛肉珍珠粉

材料：豬腸粉（珍珠腸）、牛肉燉蘿卜（或蘿卜牛腩）、蔥花油

1、豬腸粉斜切成小塊備用。

2、燒熱煲仔，澆油，加入豬場粉翻炒（避免粘鍋建議用筷子炒）途中需要加油。

3、加入蘿卜牛肉翻炒。

4、蓋鍋蓋燜一下，沿著鍋邊慢慢澆上一圈油。

5、揭開快速翻炒，加入蔥花攪拌均勻即可。

6、啫啫蘿卜牛肉珍珠粉，配桂林辣椒醬一碟，風味就出來了，如果喜歡味道重的話，可在鍋邊澆油以后，再澆上一圈醬油。

胡椒啫啫滑雞煲

材料：凈仔雞或雞腿500克、紫皮洋蔥1個、紅辣椒、綠辣椒各半個、蔥1段，姜4克、黑胡椒粒10克、生抽10克、老抽10克、候柱醬15克，白糖8克、黃酒50克等。

做法：

1、仔雞洗凈，擦干水分，剁成2cm大的小塊，調入生抽、老抽、白砂糖攪拌均勻腌制1小時。

2、黑胡椒粒用刀壓碎。

3、洋蔥切塊，青、紅菜椒切菱形片。

4、將油放入砂鍋中，大火燒熱后將洋蔥、姜片放入，煸炒出香味。

5、再將腌好的仔雞塊和青、紅菜椒2片放入，用筷子翻炒片刻。

6、待仔雞表面呈熟色后將紹酒淋入，加蓋改小火慢煲15分鐘，汁收稠。

7、出鍋時，撒上胡椒碎即可。在餐桌上加好鍋墊，砂鍋加蓋直接上桌，享受揭開煲蓋的響聲和香氣。如果沒有耐高溫的砂鍋，可在炒鍋中做熟之后放入砂鍋中上桌。

啫啫大腸

食材：豬大腸、姜、蔥水、青椒、紅椒、蠔油、煲仔醬、鹽等。

做法：

1、豬大腸用粗鹽或生粉反復搓洗里外，再沖洗干凈。

2、通常會切下薄腸用來生啫，而厚腸則要先用沸水煮過，放入高身容器中，再燒一鍋姜蔥水倒進去，加入白胡椒粒，拿去上什扣至軟熟可入口，并去其腥膻味，再取出切件。

3、煲底放油，燒熱后下姜片、蒜頭爆香，放入大腸、青、紅椒件、蠔油、煲仔醬、鹽、味粉，開大火翻拌至冒出香氣后，蓋上蓋，澆上花雕酒，上菜。

啫啫煲中生啫和熟啫的區別

1、生啫

生啫是將生的食材直接投入瓦煲內，加入味料和醬料，全程大火干燒至熟，不加入一滴水，因此，這種技法對瓦煲的殺傷力非常大，上邊是生冷的食材，下邊是猛烈的旺火，在一冷一熱的刺激之下，瓦煲用上一、兩次就會出現裂縫，而有裂縫的瓦煲就不能再循環使用了，如果勉強上陣，上一次啫時滲入裂縫中的油和肉汁就會跑出來，那股異味會傳到這一次的食材里面。

2、熟啫

而熟啫則是由于有個別食材特別難熟、或韌度特別大，所以前期必須要先經過熟處理才能拿來啫。不過后來出現了有的廚師為了圖快、圖省事，將整道菜先在鍋里烹調至七八成熟才倒進已經燒熱了的煲仔中上菜的情況，而這樣的做法等于煲仔就是充當了一個“裝盤”的角色，令整道菜失去了啫啫煲獨有的香味。

當然，啫啫煲也分清啫和醬啫，清啫就是什么也不加，只用簡單的調味料去啫食材。而醬啫則是食材與醬料共冶一爐，以增加顏色、香氣、和味道。比如說，海鮮和雞就適合用來清啫，以突出其食材的本味；而蔬菜和瓜類則要用醬來啫。