舞鋼沫糊

傳統工藝制作沫糊的過程

以前小石磨是家家戶戶必備的生活器具，其主要功能就是加工懶豆、豆腐腦、沫糊。和大石磨用騾子、毛驢做動力不同，小石磨完全靠人工操作，一般情況下是一個人的全活。

操作者一手握柄轉動石磨，一手持勺添料，身子一去一回、一左一右、一搖一晃，所以這種小石磨也叫“晃磨”，勞作過程叫“拐晃磨”。也有兩人操作的大一點兒的“晃磨”，是人口較多人家用的，安裝有較長的推桿，勞作時一人專司推磨，一人添料、收漿。推磨人不斷擺肩膀、掉屁股，動作大、速度快，場面滑稽而夸張，往往會引起觀者哈哈大笑。

沫糊的用料主要是大豆、玉米、芝麻、小麥、大米、花生、綠豆、紅小豆等糧食，配菜隨季節而定。不管怎樣組合，其中大豆、玉米、芝麻三樣必不可少。

大豆、芝麻、花生必須先炒一炒，提出香味，和其他雜糧一樣用水泡泛（泡發）后上磨加工；但是芝麻不能炒過頭，炒過頭后拐磨時香氣容易蒸發。把磨出的漿液經過鐵鍋熬煮，熬出香味后里面加上青菜或者干菜、粉條，最后加上蔥蒜等調料，香噴噴的沫糊粥就可以出鍋了。

沫糊漿液的粗細、稀稠也有技巧和講究，全由拐磨的當家。往磨上添料時，加的水多了糧食就會磨得細一些，漿就稀一些，少了就粗一些；磨拐得快了就粗一些，慢了就細一些。粗了、稠了有嚼頭、更踐饑（頂餓），細了口感好、易消化。粗細、稀稠要根據一家人的年齡結構和干活的輕重而定，一般的標準是不粗不細、不稀不稠。

沫糊雖然是粗茶淡飯，但做起來還是有講究的。不僅漿液要不稀不稠，燒火要不大不小，熬煮的時間和加菜的時機更要把握好。否則，稠了、火大了都會坐鍋（抓鍋），稀了不踐饑；熬的時間長了既容易坐鍋又浪費柴禾和時間，短了漿粒硬，喝著澀，香味不足；菜加得早了容易爛化而破壞湯的色相，晚了生硬。

熬煮過程中需要不停地攪鍋，否則就會把粥煮糊。糊粥會大大降低沫糊的品味，等于這頓飯做砸了。總之，把握火候很重要。